毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
本物のスペシャルティコーヒー農園その1−2。
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    グァテマラ「ラ・ボルサ農園」の続きです。

    比重選別からパルピング(果肉除去)で篩い分けされた豆は、々馥睛儉⇒⊇侏僂離札ンドクラス(コマーシャルコーヒー)ファーストクラス(プレミアム・スペシャルティコーヒー)の3種類になります。
    比重選別で浮いてしまったり、ピッキング時に選り分けられた未成熟豆は国内用で、果肉がついたまま天日乾燥されてドライミルに運ばれます。そのまま脱穀して、ほとんどがインスタントコーヒーになっていきます。
    ここのスペシャルティコーヒーの味をグァテマラの人たちは知らないのです。ちょっとだけ、なんとも言えない違和感を感じる部分です。
    日本人は良い米は自分の国の人たちのために作っていますからね。ま、米とコーヒーは違いますが・・・

    国内流通用の未成熟豆たち

    一方、パルピング時に選り分けられたものは基本的に輸出用として、発酵層に運ばれます。
    発酵層では一目でファーストとセカンドの違いがわかります。
     
    発酵層。左の写真がファーストクラス。右はセカンドクラス。

    ここで3〜4日間発酵させ、果肉のヌメリを洗い落としやすくします。
    その後、ウォッシュド(水洗式)と言われる精製工程に入ります。

    この「ラ・ボルサ農園」では水が豊富に湧き出ています。なかなか農園自体が豊富な水を持っていることは少なく、ここから近所の他の農園に水を供給しているほどです。
    この豊富な水の水源からパティオ(乾燥場)までの150mほどの距離を利用して、長い水路で水洗処理を施していきます。
    これは、ここの独特なスタイルです。
     
    左の写真は源泉です。右は湧き出た水を溜める貯水池。

    貯水池の水は全く濁りがなくて、底まで完全に透き通って見えるほどキレイです。
    この池から水路に流れていきます。

    長ーい水路。

    発酵過程が終わった豆を水路で水洗いしていきます。
    洗いながら、新しい水が流れてくるので水が濁ることはありませんし、短時間で水洗工程が終わります。
    豆はこのままこの水路を流れて乾燥場まで運ばれます。
     

    さぁ、次回はいよいよ仕上げです。
    僕たちが選んだグァテマラ最高峰のグリーンをお見せします。
    どうぞお楽しみに!
    | 産地情報。 | 21:41 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
    コーヒー農園の子供はホントに不当労働?。
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      よく、コンペティションの目的などで生産者の保護や子供たちの不当労働の廃止などが言われていますが、実際のところどうなのでしょう?
      僕には目的がずれていってしまっているように思えて仕方ありません。
      本当は書こうか書くまいか悩んだのですが、やはり真実は伝えなければなりませんので。
      現地で買い付けをしていると、生産者が日本やアメリカのエゴに押さえつけられているようにしか思えないのです。
      コンペティション自体はとても素晴らしいことだと思いますが、現在のコンペティションは基本的にサスティナビリティ(継続性)を生んではいません。
      取引はそのときだけなのです。生産者側もコンペティション用だけのロットを上手に作るようになっていますが、そこから先がなければ生産者の努力は意味がありません。

      そして、子供たちの不当労働・・・現地を見た限り・・・というか現実に全く不当などではありません。アメリカの保護団体やアメリカの会社などは子供たちを働かせるのを嫌がります。それはわかりますが、それはただのキレイ事です。
      産地の労働者は共働きの家族がほとんどで、たくさんの子供がいるのが普通です。子守をしながら働くことがほとんどで、別に子供たちを無理に働かせているわけではありません。
      たまたま親がやっていることに興味を持ち、楽しそうなので一緒にやってみる。。。これ、普通の流れですよね。
      不当に働かせているわけではありません。こうやって家族がいつも一緒にいられるんです。
      産地では「お金がないから少子化」なんてあり得ません。
      決して裕福ではありませんが、労働者の家族みんな、目が澄んでいて本当に楽しそうにしています。
      「なにが本当に幸せなんだろう?」って考えてしまいます。
      日本の子供たちよりもよっぽど目が澄んでいます。

      アメリカのコーヒー会社が視察に来るときには、子供を隠す農園も増えています。子供が働くような姿を見たら取引きできなくなるからです。
      どうなんでしょうね?

      いずれにしても、産地はもっと豊かにならなければいけないと思いますが、なかなか豊かにならないのも、どっかの国がキレイ事を言いながら、人種差別しているからなんです。

      グァテマラはQオークションからは手を引きました。それはオークションの入札価格が通常の販売価格の相場(ニューヨーク相場ではありません)を大きく下回ってしまったからです。これでは全くオークションの意味がありません。
      コンペティションやオークションは消費国のためにやっている!と言い切ってくれたほうが今は理解できるのですが。。。

      僕たちの仲間だけでどうにかできるほど簡単なものではありませんが、少しでも現状を良い方向に変えることができたらと思います。
      継続性・・・難しく大変なことですがまだまだチャレンジしていきたいと思います。

      そういう意味で、昔から継続性を強くおっしゃっている堀口さんは尊敬します。
      一度、きちんとお会いしたいと思います。
      | 産地情報。 | 23:56 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
      本物のスペシャルティコーヒー農園その1。
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        ここのところコーヒーの相場が高騰し、大手コーヒーロースターが値上げを発表していますが、この相場の高騰。。。実際は投機目的である先物取引によるものがほとんど。
        ま、いわゆる今話題のマネーゲームです。
        実際にはコーヒーは動いていないわけです。僕たちのように本当にコーヒーを動かしている者にとってはいい迷惑です。
        ただ、僕たちが扱うスペシャルティコーヒーは相場とはほとんどリンクしていませんので、痛くも痒くもありません。もともと高いですから(笑)
        相場変動に価格を左右されてしまうのはコマーシャルコーヒーと呼ばれる低品質の豆です。この相場高騰で値上げをする業者はそのような豆を使用しているか便乗のどちらかだと思って間違いありません。
        うちは今月から値下げをしています。特に業務用卸の商品はほとんど値下げをしました。卸も全てプレミアムかスペシャルティクラスですから出来るんです。

        さて、グァテマラの農園「ラ・ボルサ」を少しずつご紹介していきましょう。
        前回お話ししましたが、この農園は2002年のカップオブエクセレンスで2位になった農園です。
        コーヒーのコンペティションに参加するロットは基本的に15BAGとか30BAGという小ロットのみなので、それぞれの農園の「良いとこどり」なのです。
        要するに、コンテストに出すロットは丁寧に完熟豆だけを選んで摘んで、コンテスト用のロットを作るのです。
        ですから、その農園の全てのコーヒー豆がコンテスト入賞ロットと同じクオリティではありません。それが普通です。

        しかし、グァテマラでもごく僅かですがコンテストロット以外のコーヒー豆のほとんどが同じクオリティで収穫できる農園が4〜5農園あります。
        そのうちの1農園がこの「ラ・ボルサ」です。
        失礼かも知れませんが、入賞すると思っていなかったのに入賞しちゃった農園です。
        ただ、農園主の「良いものを作ろう」という意識がかなり高いのは事実ですし、物凄い努力をされています。そして、農園の地形と方角も良いコーヒーの栽培には最適です。全ての環境が整っているので、ある意味コンテストで上位入賞するのはあたりまえなのかもしれません。

        農園主と工場長と共に。

        「ラ・ボルサ」とは「袋」という意味です。袋状の地形になっている農園なので付けられた名前です。
        豊富な湧水と長い水路を利用した水洗工程(次回写真でご紹介します)も独特なものです。
        品種は「ブルボン種」「ティピカ種」が約70%「カツーラ種」が30%です。

        ブルボンの樹

        日本では単一品種を求める傾向にありますが、その要求が農園に物凄い負担をかけてしまいます。
        頼めばやってくれます。ただし現地の人たちは単一品種を求める意味が理解できないので、長続きはしません。なるべく無理なく長いお付き合いをするなら、自然のままのシンプルなカタチが一番良いのです。

        農園を回っている途中、マラゴジッペ(突然変異の巨大豆)とカツーラ種の交配種がありました・・・「でかい!」
        エルサルバドルではパカス種とマラゴジッペの交配種で「パカマラ種」というのが人気ですが、ここのは農園主いわく「カトマラ種だ!」と言っておりました・・・ホントか?

        カトマラ?

        全て手摘みで丁寧にピッキングされます。ここでは常時125人のピッカーの人たちが家族で暮らしています。そのため住居も農園側が用意していますし、その子供たちの学校も農園内に持っています。
        僕たちが訪問したときも新しい住居を建設中でした。
        収穫期のピーク時には約300人のピッカーを雇うそうです。


        収穫されたコーヒーチェリーはまず水槽に入れて比重選別します。
        成熟した豆は沈み、未成熟豆やゴミは浮きますので浮いたものはローラーで別のラインに流れます。ここで選別されたものは果肉ごと乾燥させて、インスタントコーヒーなどの国内消費に回されます。ようするにナチュラルといわれる精製方法と同じ工程でコーヒーになります。
         
        右の写真の左下に見えるのが国内用のナチュラル(乾燥処理)です。

        このあとパルピングマシン(果肉除去機)にかけられます。コロンビアの手回しパルパーとはかなり違いますよね。覚えてますか?


        更に選別は続きます。ここでは果肉の軟らかい完熟豆だけがきれいにパルピングされますが、まだ少し硬い果肉のものはきれいには剥けませんので、この先のローラのなかでふるいにかけられて、セカンドパルパーにかけられます。これらはセカンドクラスとして流通します。これがいわゆるコマーシャルコーヒーになっていきます。この農園では全収穫量の1割ほどがこれにあたります。
        最後に残った完熟豆だけがファーストクラス・・・つまりプレミアムコーヒーやスペシャルティコーヒーとして扱われるのです。



        | 産地情報。 | 15:25 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
        ウエウエテナンゴの農園到着。
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          一週間のVIPセールが無事終了いたしました。
          皆さんありがとうございました。
          今回もご来客数、売り上げ共にまた記録を更新することができました。
          毎度のことながら、遠方からご注文をいただきました会員の皆様への発送がまだまだ追いついておりません。大急ぎで荷造りをしていますので、今しばらくお待ちくださいませ。
          全国からたくさんのご注文をいただき、スタッフも嬉しさで疲れも忘れて荷造りをしております。
          こちらがお礼を言う立場なのに、代金を振り込んでいただくときに、郵便振替用紙に「ありがとう」と一言書き込んでくださるお客様がとても多く、そりゃもう、更に一生懸命仕事をしちゃいますよ(笑)本当にありがたいことです。
          うちのスタッフも僕も、ずっとそんな風に育てていただきました。
          これからも末永くよろしくお願いいたします。

          さて、グァテマラコーヒーリポートの続きです。
          グァテマラに到着した翌日、訪問予定の農園があるウエウエテナンゴまで約9時間の旅。そして、その日は民宿に一泊して、翌日の朝を迎えました。
          グァテマラに到着して、もう既に3日目です。やっと農園に到着することができます。
          日本でも有名なコーヒーの産地「アンティグア」はグァテマラシティからすぐに行けるのですが、アンティグアは「アンティグアタイプ」という偽物が多く出回っていて、アンティグア生産者協会が本物のアンティグア産のコーヒーを守るために協会を設立しているのような状態ですので、日本に入っているアンティグアは一部を除いていまいち信用ができません。
          アンティグアタイプはアンティグアの精製工場を通過しただけのもので、どこのものかわからない豆がたくさんブレンドされています。
          そんな状況はたくさんあって、例えばSHB(ストリクトリーハードビーン)という格付けは一応標高1500m以上で栽培されたものとされていますが、現在SHB以下の格付けのものはほとんど出回っていません。ところが1000m以下の農園は当然腐るほど存在しています。。。ということは。。。これ以上はご想像にお任せしますが。
          もちろんそれだけの理由でウエウエテナンゴを訪れたのではなく、今グァテマラと言えばウエウエしかないだろうと決めて9時間の道のりを覚悟してやってきたのです。

          ウエウエテナンゴの朝。

          とても気持ちの良い朝でした。
          朝食はトルティーヤとスクランブルエッグ、豆を煮てつぶしたソース、そして焼きバナナ。このときの朝食はまぁまぁ美味しかったと思います(苦笑)
          あ、余談ですが、コロンビアも同じですがここのように標高が高い場所では気圧が低いため、沸点が90度前後になります。ですから、豆などの煮物をするときには圧力ナベを使うのが普通です。そうしないと湯が100℃にならず、ちゃんと煮えないからです。
          ということは、もちろんコーヒーのカッピングなども90℃に沸かして注ぐので、抽出時には80℃ほどの温度になってしまっています。
          ま、あっさりいうと現地では正確なカッピングはできないということです。
          ですから、現地でのカッピングは、自分で焙煎して1気圧の土地で抽出したときのことをイメージできなければなーんにも意味がないんですよね。
           

          朝食が終わり、さぁいよいよ農園に出かけます。
          かなり道が悪く、凸凹の険しい道をむちうちになりそうになりながら数十分走ったところに最初の農園がありました。
          2002年にカップオブエクセレンスで2位を受賞した「ラ・ボルサ農園」です。
          入り口を入ってすぐがパティオ(乾燥場)です。
          コロンビアの小農家と違い、かなり大規模なウェットミルです。
          まだ一週間ほどしか乾燥させていない、少々青みがかった美しいパーチメントがそこに敷き詰められていました。
           

          300以上あるグァテマラのコーヒー農園の中でも、これほどの設備を持つ農園は約40農園ほどです。そのうち、地形、自然環境、土壌、そして豊富な湧き水など、全ての条件が揃った農園は4〜5農園しか存在しません。
          つまり、このような農園は意識しなくても良い豆ができてしまうのです。その上経営者の意識がかなり高いのですから、鬼に金棒というわけです。

          今日はここまでにしておきます。
          次回は順を追って精製を説明していきます。
          | 産地情報。 | 01:30 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
          グァテマラに到着。そして農園への遠い道のり。
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            コロンビアのボゴタから二時間、コスタリカでトランジット。
            グァテマラに到着したのは、8日の夜。
            ホテルでチェックインしたあと街の中華料理の店に連れて行ってもらいました。
            気を使っていただいてありがたかったです。
            懐かしい味がしたような気がします(笑)
            その日はそのままホテルで一泊。。。このとき現地リポートの「グァテマラ到着です。」のタイトルでブログを書いたのです。

            次の日は朝7時からスタート。目指す農園までは車で約9時間。
            かなりの旅です。どうなることやらと思ったら、道路がとてもきれいに舗装されていて、まるで日本の○○スカイラインみたいな感じで景色も良く、とても気持ちの良いドライブになりました。
            途中、アテトラン湖が見える見晴台で一休み。キレイな景色です。
            ここで案内してくださっている方とコーヒーにまつわる色々な話をし始めることができました。

            アテトラン湖、この湖の周りにもクオリティの高いコーヒー農園があります。山の下にわずかに見える湖・・・見えますか?

            良いとこ取りのつまみ食いをする日本人が産地で嫌われていることもこのとき聞かされました。
            ま、あたりまえですけどね。ずっとそう思ってましたから「やっぱり」としか言えませんでした。
            でも、産地の人はそういう日本人をうまく利用してやればいいんです。
            「僕たちは僕たちで産地との信頼関係をきちんと築いていきたい」と、そのとき改めて思いました。
            僕らが産地を支えるんじゃないんですよね。産地に僕たちが支えられていることを認識しなければいけません。そのくらいの想いで、バランスがとれるんです。

            途中、ドライブインのようなところ・・・レストランになっていましたが、そこでトイレ休憩。そこからしばらく走ったところに、陶芸で有名な部落が見渡せる場所があります。村の名前を忘れてしまいましたが、ここの陶器は日本でも売られているのです。ここで標高2300m・・・息苦しい・・・酸素が足りない〜モゴモゴ
             
            ドライブイン?右が陶芸の部落です。

            もう、4時間半ほど走ったでしょうか・・・現地の方が温泉地に連れて行ってくれました。ここで一休み。


            グァテマラでは日本人と同じように、「裸で温泉に入る」という習慣があるのです。
            この習慣は中南米ではグァテマラだけなのです。
            ここでパーコレーターで淹れたコーヒーを飲みました。
            こういうところで飲むコーヒは雰囲気も手伝って、とても美味しく感じるんですよねぇ。○○さんは「こんな焙煎でごめんなさい」なんておっしゃってましたが、本当に美味しかったです。・・・実際にはどうかわかりませんが・・・(笑)

            そして、ここから更に4時間ちょっと走ったところに僕たちが目指すウエウエテナンゴがありました。

            バイク屋さんの看板ですが、「ウエウエテナンゴ」と書いてあったので記念撮影。

            この日はこのあたりの民宿で一泊です。
            さあ、次回はいよいよグァテマラ最高峰の農園の紹介です。
            今回は二つの農園と契約してきましたので、その二農園をきちんとご紹介します。
            コロンビアの小農家とはまた違い、設備や地形条件が整った大きな農園ですが、やっていることは伝統的でシンプルな精製方法です。
            次回からゆっくりとご案内いたします。
            | 産地情報。 | 23:52 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
            コロンビア。そしてグァテマラへ。
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              最終精製が終わると麻袋に詰めて口を縫って出来上がり。
              ベルトコンベアで別の倉庫へ運び、力持ちのお兄さんが受け取って積み上げていきます。
              トレーラーが来ると、またまた力持ちのお兄さんがコンテナに積み込んで出荷となります。僕たちの場合、このコンテナがリーファとなります。
              力持ちのお兄さんたちは、かなり痩せているように見えますが・・・どこにそんな筋肉がついているのか不思議です。
               

              倉庫は全体的にキレイです。今回の倉庫はなんとなく横浜の赤レンガ倉庫に似ていて、横浜生まれ横浜育ちの僕としてはちょっと愛着の湧く雰囲気でした。


              出荷するトレーラーはここの出口で“体重計”に乗せられて、全体の重量を量らなければなりません。
              60tまでです。40フィートのコンテナ二つ分まで積めるようです。
               
              トラックの下は体重計。右はその重さが表示される器械。

              こうしてコロンビアの港に運ばれていくのです。

              そして、僕たちはコロンビアをあとにして、次なるコーヒー豆を探し求めてグァテマラへ飛びました。
              なんという強行スケジュール・・・タイト過ぎますが仕方ありません。良いコーヒーを皆さんにご紹介するためですから。

              あ、情報によると今回のコロンビアは今日ドライミルで最終精製が行われているようです。やはり、早ければ4月の後半にはデリバリーが開始できそうです。

              それから、随分と予定より遅れましたが、やっとブラジル・カイセッタ農園の05−06クロップが通関をきります。28日からデリバリー開始となりますのでお楽しみに!遅くなってすいませんでした。
              | 産地情報。 | 19:54 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
              続・コロンビアコーヒーリポート。
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                コーヒー豆の買い付けから帰国後、殺人的な忙しさで全くブログが書けません。。。
                本当にごめんなさい。

                さて、コロンビアコーヒーのリポートの続きです。
                コロンビア3日目はシッパー(輸出業者)のドライミルへ行きました。
                簡単に言えばパーチメントの脱穀をして麻袋に詰め、輸出するところです。
                コーヒー業界の方はご存知のとおり、コマーシャルコーヒーとスペシャルティコーヒーの倉庫は完全に分かれています。
                写真でもはっきりおわかりになると思いますが、扱いも完全に違います。
                農園ではまだまだスペシャルティコーヒーに対する意識は低いものの、ここまでくるとはっきりと意識を持って取り組んでいます。
                 
                左がコマーシャルコーヒーの倉庫。右はプレミアム〜スペシャルティコーヒーの倉庫。

                それにしても、働いている人たちは力持ちばかりです。
                70kgもある袋をヒョイッと持ち上げて、自分たちの身長よりも高いところに積み上げてしまうんですから・・・絶対無理っ!
                うちに運んで来てくれる運送屋のお兄さんたちも相当嫌がってますからね(笑)

                脱穀が終わると、比重による欠点豆の選別に入ります。
                これ・・・カタカタと揺れているだけに見えるんですが、きれいに分かれるんですよね。
                 
                比重選別機。こんなにキレイに選別されるんです。見えますか?右手(向かって左)が欠点豆。

                その後、電子選別機にかけられます。プレミアムコーヒーはここまで。
                スペシャルティコーヒーはここから更に人の手によるハンドピックのラインに移ります。
                スペシャルティコーヒーが高いのはあたりまえですよね。
                こうして完全に差別化された工程を踏んで袋詰めされたコーヒーを、僕たちは大切に定温コンテナ(リーファ)で輸送してくるのです。
                 
                左は電子選別機。右はその後流れてくるベルトコンベアですが、スペシャルティコーヒーはここで電子選別機で取り除けなかった欠点豆を丁寧にハンドピックしていきます。

                17年前、僕が焙煎を始めたころにはこんな風に産地と直接取引きするなんて夢のまた夢の話でした。
                そして、独学で勉強した焙煎の練習はいつも「コロンビア」。
                失敗を繰り返しては、そのころまだ見ぬ農家の人たちに、「ごめんなさい」と言って謝りながら、たくさん捨ててしまいました。
                あのころがあったから今の僕があります。
                ですから、僕はコロンビアコーヒーに特別な思い入れがあるのです。
                これから先もコーヒーを大切に大切に扱っていきます。
                そして、大切に大切に扱ってくださる方には、是非このコーヒーを使っていただきたいと思います。

                では、今日はこの辺で・・・
                次回はコロンビアの続きと、いよいよグァテマラに入ります。
                どうぞお楽しみに!
                そうそう、今日あたり向こうの港を出たかなぁ?
                日本への入港は4月上旬の予定です。デリバリーは4月下旬予定となります。もちろん今年も定温倉庫で保管します。

                | 産地情報。 | 01:25 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                グァテマラ到着です。
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                  今日のホテルにはまだLANケーブルがありました。
                  明日からは山奥ですので、本当に最後の現地リポートとなります。
                  こちらは現在8日になったばかりの真夜中。コロンビアとは時差が一時間あります。
                  今日は朝からシッパーのミルに行ってきましたが、そのお話は帰国後にします。
                  今日は、今回の買い付けに至るまでのお話をしたいと思います。

                  僕がスペシャルティコーヒーに本気で取り組みはじめたのは、このコロンビアに出会ってからです。そして、このコロンビアを苦労して開拓してくださったマツモトコーヒーの松本さんとの出会いからです。
                  それまでも少量のスペシャルティコーヒーは扱っていましたが、疑問だらけで思い切り走れませんでした。
                  というのも、まず継続性というものに欠ける業者が多かったこと。
                  いくら美味しいコーヒーでも、中途半端に無くなってしまってはお客さんから「あの豆、好きだったのにもう入荷しないの?」と言われてしまいます。
                  コンぺティション入賞もののオークションなどのように、そのときしか買わないことも問題だと思っています。カップオブエクセレンスなども僕は大賛成ですし、ホントにレベルの高いコーヒーに出会えるので大好きなのですが・・・買う側に大きな問題があるようです。
                  本来、生産者の知名度を上げたり、商品価値を上げたりして生産者の意識や経済状況を上げていくことが目的であるはずのコンペティション。
                  オークションで落札したロースターさんが、そのロットだけでなくそのまま何年も継続して取引を続け、最終的にその農園全ての豆を買い上げるようになったという話はほとんど耳にしません。
                  本当にそのときだけです。もちろんそうでない方々もわずかにいらっしゃるようですが、極々一部です。
                  基本的に、生産者側に「いいコーヒーを作ろう」とか「良くするためにがんばろう」という意識は非常に少ないのは事実です。
                  ですから、取引のしかたを間違えると大変なことになります。

                  コンペティション、そしてオークションはとても良いことですが、あまりに高い値段をつけてしまったりすることで、生産者が勘違いをして殿様商売に走るケースが良くあります。
                  もちろん継続的に売れるはずも無く、元の木阿弥となってしまいます。
                  ですから、僕はオークションロットに関しては完全に割り切り、生産者のためでなく、エンドユーザーに本当に美味しいコーヒーを知っていただくためのアイテムとして、自分では落札せずにスポット的に使用していました。

                  一度買ったら買い続ける。。。。
                  これが僕たちが本当にやっていかなければならないことだと思っていました。
                  そして、本当に美味しいコーヒーでなければ意味がありません。それはエンドユーザーにもわかりやすく、広がりがあるからです。

                  広がりがなければ、生産者も安定しません。
                  やはり、自己満足でコーヒービジネスをやってはいけない。。。マニアになっては広がりを作ることはできないからです。

                  そんなことを考えながら、少しずつ自分のスタイルを探していたときに出会ったのが松本さんと、このコロンビアでした。
                  松本さんの夢のお手伝いがほんの少しでもさせていただけるなら・・・そして、そうさせていただけることで、自分の目指したものにたどりつけるならという想いで、今回買い付けにご一緒させていただきました。
                  昨年から、キャラクターの違うロットをうちのオリジナルブランドとして販売させていただきました。
                  今年は昨年の約3倍の量を契約させていただきました。
                  少しずつ、少しずつ・・・僕にとって理想的な取引をされてらっしゃる松本さんに近づいていけたらと思っています。

                  そして、今年グァテマラは松本さんとうちの初共同ブランドを契約しに来ることができました。
                  みなさんに、最高のグァテマラをお届けできるように、しっかりと美味しいグァテマラを見つけてきます。
                  買ったら必ず買い続けます。

                  でも、遠すぎて明日一日ではたどり着けないんだよなぁー。。。
                  カッピングは明後日です。
                  では、また数日後に・・・
                  | 産地情報。 | 16:13 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                  コロンビアコーヒー農園リポート。
                  0
                    今日は予定通り、農園訪問です。
                    残りのカッピングもあります。
                    とても天気が良くて、景色もきれいです。


                    ボヤカ県のとても小さな村です。
                    昨日から「農園、農園」と言っていますが実は小農家が多く、1農園で210kg〜270kgくらいしか収穫できないところがいくつかあります。「庭先」とか「畑」というほうが正しいかもしれません。
                    が、信じられないくらい良い豆ばかり作られます。
                    最も自然なカタチの農園ですから、彼らにとってはティピカ種を栽培することが当たり前になっているんです。
                    ですから他の品種を知りませんし、私たちがこの村に来るまでは自分たちがどれほど良い豆を作っているのかも知りませんでしたし、良い豆を作ろうなんて気持ちもありませんでした。
                    ま、基本的には今でもそのようですが・・・(笑)
                    なんで、在来種で喜ぶんだろう・・・くらいにしか思っていないようです。

                    これって農園?ん?バナナ園?って言うくらい自然なままのカタチでティピカ種が植わっています。

                    少ない量しか収穫できないものは、どうしてもカッピングで近いキャラクターのもの同士を混ぜて、ある程度の量のロットをつくるしかありません。
                    しかし、農園が小さかろうが大きかろうが、どれもこれもかなりレベルが高い仕上がりなので、逆に混ぜたほうが奥行きが出ます。

                    極端に1農園で6000kgとか8000kg収穫できるところもあります。
                    しかし、全て手回しのパルパー。全てご覧のとおりの発酵層。そして、今回からは、この発酵層には一滴も水を入れない、ドライファーメンテーションが行われています。
                    定期的にかき混ぜながら約24時間の酸化発酵。その後水洗いをします。

                    手回しパルパー(果肉除去器)  発酵層・・・バケツ?

                    そして、去年から始まったきちんとしたカタチの苗木の栽培。
                    私たちがたくさん買うことで村が少し潤うという、還元された形で作られた苗木の栽培場。
                    フェアトレードってこういうことを言うんじゃないかなぁ・・・なんて思ってしまいました。


                    明日からグァテマラに飛びます。空港から農園まで約8時間・・・きつそう・・・。たらーっ
                    グァテマラから書き込むのはたぶん無理だと思いますので、日本に帰ってからきちんとレポートを書きますのでよろしくお願いいたします。
                    | 産地情報。 | 17:14 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                    コロンビアからカッピングリポート。
                    0
                      お待たせいたしました。
                      コロンビアはボゴタからのブログです。
                      ホテルのコンピュータールームからなんとかつなぐことができました。

                      ボゴタの街です。

                      今日は16農園のカッピングをしました。

                      もちろん、すべて純粋なティピカ種100%のコロンビアです。
                      16のうち2農園のものはカップに汚れを感じディフェクトしたものの、どれもこれも最高の出来で選ぶのが大変です。
                      昨年よりもグリーンが強くなっていて、ボディも大分感じられるようになってきました。
                      カッピングが始まると、かなりマニアックな世界に入り込んでしまい、神経がピリピリしてきます。
                      現地のカッピングでしか味わえないフレッシュフルーティテイストは発酵と酷似しているためにかなり惑わされます。
                       
                      (左)カッピングルーム (右)カッピングの最初、ブレイクの瞬間の僕です。

                      FNC(コロンビアコーヒー生産者連合会)が水洗処理(フルウォッシュド)の精製工程でウェットパーチメントを水槽に浸けるファーメンテーション(発酵)を取り入れたのが8年ほど前と聞きます。
                      本来、FNCが作った20数年前の精製マニュアルにはフルウォッシュドは水に浸けない、乾燥発酵だったようです。
                      なぜ発酵方法を変えたのかというと、FNCは発酵臭の原因が発酵工程にあると睨んだからです。
                      ・・・が実際は、水に浸けることで全く酸素に触れず、基本的な酸化発酵が行われなくなった上に、成分が水に溶け出すという現象が起きています。
                      特に軟らかくもともとボディ感の少ないティピカは、平たい味になりがちでした。
                      現地の情報では、発酵の根本的な原因は豆を摘んでからパルピング(果肉除去)するまでの時間にあるといいます。
                      チェリーを摘んだときに、果実からヘタが取れます。この穴からバクテリアが入り込み、時間がたつと臭くなっていくのです。
                      大きな農園になればなるほど、これを解決するのは難しくなっていきます。
                      その点、僕たちのコロンビアは小さな農家で精製されているので、摘み取ってから、すぐにパルパーにかけられます。
                      この話を聞いて、「えっ!フルウォッシュドって・・・」と、カルチャーショックを受けている方は多いのではないでしょうか。

                      そして、今回はほとんどの農園がコロンビアのトラディショナルな発酵方法である、ドライファーメンテーションに切り替えたことにより、見事なグリーンを実現しています。
                      そして、出会ったことのない甘味は、はやく皆さんにお届けしたいという気持ちでいっぱいにさせてくれました。
                       
                      見えにくいかなぁ・・・わかりますか?

                      明日は農園へ直接行って、残り15農園ほどのコーヒーをカッピングします。
                      また明日、レポートしたいと思います。
                      ・・・時間あるかなぁ・・・
                      | 産地情報。 | 12:28 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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