毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
焙煎と抽出の関係 なぜか途中で番外編。
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    溜まった文章が多すぎるので、少し放出します(笑)
    随分前から、暇なときに書き溜めていたものを、整理しながらブログにアップしてますが、こりゃまとまらんというものは番外編で(笑)

    今回は、実際に自分の卸先である数軒のカフェから相談されたことに基づいて、自分なりにまとめてみました。


    当然、同じ人が同じ焙煎技術で作るコーヒーならば、生豆の質が良い方が、良いコーヒーが出来上がりますし、同じ抽出技術ならば、良い原料で良い焙煎の方がより良いコーヒーが出来上がりますが、この辺の話は、このブログでも何年も前からしつこいほど書いてますし、コーヒー屋なら常識なので、わざわざ書きません(笑)

    ロースターとしては、クオリティを安定させることが一番の仕事。
    農作物だから…
    気候が変化するから…
    焙煎はブレて当然でしょ!というのは、ロースターとしてはあるまじき言い訳。

    焙煎は必ずブレますよ(笑)当然。
    でも、それをなるべく最小限に抑えるのがプロの仕事だと思うのです。
    逆に、少しでもブレたなら、ブレたことを認めて、どうブレたかを伝えることができるのもプロの仕事だと思います。
    返品も覚悟の上です(笑)

    持ち帰ったお客様が、たとえどんな抽出をしたとしても、美味しく飲んでいただける豆を販売するのがロースターです。
    より一層美味しく飲んでいただくために抽出教室などは必要だと思いますが、そのとき「この店のコーヒーの場合は」というのが大前提となります。

    他の店のコーヒーを、同じ淹れ方をして、同じように仕上がるとは限りません。

    ただ、厄介なことに、コーヒーは経時変化があり、味や香りが日を追うごとに変化していきます。
    前回、焙煎時の各度合を表(まだ表らしいものになってませんf^_^;お許しを…)にしましたが、度合の浅い(または、少ない、早い)ものほど、変化のスピードは早くなります。
    言い換えれば、劣化が早いということです。
    よく、「エイジング」という言葉を使いますが、コーヒーは焼きたてが美味しいわけではなく、この経時変化によって、少しずつ味や香りのピークを迎え、そこからまた少しずつ劣化していきます。このコーヒーの状態が最も良いと思われる時期を探して、抽出するために、「エイジング」というものを考えます。
    まぁ、コーヒーのプロにとってはこれも常識なので、書くのが少し恥ずかしいのですが、最近複数のロースターの豆を扱うカフェが増え、ロースターによって保管や賞味期限の説明が違うので、どれが正しいのかわからないというような質問がよくあります。

    これは、ローストメソッドやプロファイルがロースターごとに微妙に違うからです。
    同じ考え方や同じような味を目指すロースター同士なら、ほぼ変わらないはずですが、それでも微妙に違うのが普通です。
    ですから、どのロースターの説明も正しいのです。

    短時間で、カロリーを与えず、脱水をせずに、熱伝達の浅い豆は、インパクトのある華やかで強烈なフレーバーがありますが、ピークはローストから3日後。そして一週間で使い切らないと、炭酸ガスも出なくなり、びっくりするほどフレーバーがなくなります。

    長時間で、カロリーを与え、脱水して、しっかりと深く熱伝達させた豆は、強烈なインパクトは無いですが、いわゆるコーヒーらしい柔らかなフレーバーがあり、ピークに達するのは一週間から二週間後。そこから、少なくとも一ヶ月は炭酸ガスを発し、ほぼその味を保ちます。
    ただし、劣化しきったときのフレーバーは酷過ぎて何を飲んでるのかわからないくらいです(笑)

    それぞれ一長一短ありますが、これらは、良いとか悪いとかではなく、保存やエイジングが全く異なるので、変えて扱わないといけないということなのです。
    これをキチンと伝えられるのは、ロースターのみです。

    先に書いた教室と同じように、やはり「うちが焙煎したコーヒー豆は」ということを前提に、エイジングはだいたいこの位だと伝え、発注または購入のタイミング、美味しく飲めるタイミングを説明するのがロースターの最も重要な仕事だと思います。

    味のピークが、ローストから3日後で賞味期限が一週間の豆を、4日後に販売したら、ほぼ罰ゲームです(笑)普通の店や、普通の人はそんなに早くコーヒー豆を消費しません。

    無理なく最後まで美味しく飲んでいただくためには、どうすればベストなのかをいつも考えて、お客様にしっかりとわかりやすく伝えることが大事ですよね。
    | コーヒーの焙煎技術。 | 22:18 | comments(0) | - | - | - |
    焙煎と抽出の関係 その5。
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       書きたいことが多すぎて…
      いえ、書いておかなければならないことが多すぎて、なかなか本題に進めませんが、お許しくださいm(_ _)m 

      コーヒーは複雑だからこそ、楽しいですし、仕事としても他のドリンクには無い魅力があります。
      もちろん、それぞれのドリンクにはそれぞれの魅力があるのですが(笑)

      正しい焙煎も、正しい抽出もないのであれば、じゃあなに?
      ということですが、、
      逆を言えば、「全て正しい」ということです。

      僕は、そう思ってる…と、いうことです。あくまでも僕の考えです(笑)

      さて、なかなか机に座る時間もなく、表などの資料を載せられず、文章だけになってしまいますが、資料はあとで必ず追加しますので、ご面倒だとは思いますが、もしご興味があれば、またこのつまらないブログを覗いてみてください。
      よろしくお願いいたします。

      単純に、複数のロースターやバリスタたちと、数え切れないほどの実験を繰り返した結果の話ですが、科学的根拠は…
      まだよくわからないです(笑)

      抽出温度をベースにして、コーヒー豆が、焙煎によってどう仕上がり、どんな味の傾向にあるかを照らし合わせてみます。

      温度の数字は、あくまでも、自分達が体感した温度帯なので、あまりきっちりと考えないでください。その辺りの抽出温度で探すと、クリーンな味に仕上がる温度が見つかりやすいというくらいの捉え方でお願いいたします。

      ただ、このような傾向にあるとは言っても、このザックリした表でも、「こうなってしまった」という結果の表ではなく、「こうした方がより良い」という結論です。



      焙煎と抽出とその他


      僕が自分で使う表は、もう少し温度も各度合いも、数値で細かく分類されていますが、ここではわかりづらいですし、何度も言いますが、はっきりとした科学的根拠に基づいているわけではないので、混乱させてしまうので、あえてザックリと書かせていただいてます。
      香りの部分は、カラメルフレーバーにするかコーヒーフレーバーと呼ぶか悩んでますが(笑)
      完全に持論ですね(笑)すいません。

      逆を言えば、抽出温度や抽出器具の特徴に合わせて、焙煎をコントロールできるということでもあります。
      これはめっちゃ難しいですが(笑)

      自分の目指す焙煎や抽出をコントロールできるなら、
      いえ、目指す香味のコーヒーに仕上げることができるなら、その人の理論は正しいのだと思います。

      難しいですよね(笑)
      僕も当然、常に悩みます。
      言葉で言うほど簡単ではないから、人は目指そうとするのです。

      良い焙煎ってなんだ?と問われれば、、共通の定義があるわけでもないですから、僕も困ります(笑)

      それぞれが目的の味作りができていれば、それが「正しい」ということなのだと思います。

      次は、もう少し突っ込んで、組み合わせるとどんな味の傾向になるかという話をしたいと思います。
      | コーヒーの焙煎技術。 | 12:49 | comments(0) | - | - | - |
      焙煎と抽出の関係 その4。
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        さて、この「渋味」や「雑味」ですが、抽出で出てしまうことも、なくしてしまうことも可能です。
        しかし、抽出でコントロールしてしまうと、欠点を無くすことに偏ってしまい、それに伴って何かが不足することになってしまうことが多いと思います。
        これだからコーヒーは困ります(笑)

        しかも、これはメッシュや粉量、抽出スピードの影響はもちろんですが、抽出するお湯の温度帯がかなり大きく影響しています。
        これは焙煎工程によって生成された酸味成分や苦味成分の量の違いがあり、それぞれの成分が抽出されやすい、または抽出されにくい温度帯があるのだと考えています。

        現段階ではあくまでも仮説になってしまいますが、コーヒーに携わる方なら、抽出温度で味が完全に変わってしまうことはご存知だと思います。

        なので僕は、コーヒーの正しい抽出温度も存在しないと思っています。
        流石に80℃以下の湯温で抽出すると、かなりの時間をかけてゆっくりしないと味も香りも出ませんが、それでもそういったコーヒーが好きな人にとっては、それが正しいのだと思うのです。
        極端な話をすれば、水出しコーヒーもあるわけですから。

        それでも、例えば「高温で淹れると苦味が強くなる」とか、「低温で淹れると酸味を感じやすい」とか、一般的に言われていることが先入観となり、実際に2℃、3℃のお湯の温度の違いまで何回も実験していることは少ないと思います。
        増してや、ローストメソッドとローストプロファイルと全てを組み合わせての実験などはほとんどできません。

        ロースターというのは、ほとんどの人が職人であり、それぞれ自分の作品があります。
        通常、自分の目指すローストメソッド以外はやりません。むしろ、それをやることは、店の味の方向性を変えてしまうことなので、命取りにもなり兼ねません。
        お客様が気付くか気づかないかの範囲内である程度のプロファイルの修正をするのが普通ですし、結果的に味が大きくかわってしまったものは失敗と判断するのが当然です。

        誰もが、いつもどこかに一定の基準がないと、なにがブレておかしくなったのかがわからなくなるので、失敗の原因追求をするためには、いつも同じ条件を保つ部分が必ずあります。

        ロースターであれば、焙煎のブレを見つけるために、基本的にはメッシュや抽出器具、抽出温度、抽出量、スピードは変えません。
        バリスタなら、抽出のブレを見つけるために、タンピング圧や抽出時間を一定にしたりして、メッシュで調整したりします。

        もちろん、その人の考え方や経験によって、調整する部分は異なってくるとは思いますが。

        では、ブレたものや、他の豆屋さんの豆、自分の好みではない豆屋さんの豆を、どうやって淹れたら美味しくなるのかを考えたことはあるでしょうか?

        これは、プロの方々よりも、コーヒーマニアやコーヒーを趣味にしている方々のほうが、ずっと貪欲に追求していると思います。
        特に、ローストに関われない人ほど貪欲にならざるを得ません。

        多分、ロースターよりも、バリスタの方が、抽出温度などに関しては貪欲です。

        そして、そのバリスタも、エスプレッソマシンのボイラー温度とシャワープレートに出てくる温度差などを追求している人もあまり見かけないですね。
        仲の良いバリスタで、その温度差を研究しているバリスタが数人います。
        ボイラー温度と抽出温度は全く違います。

        …おっと、すいません!
        ちょっと横道にそれてしまいましたね。

        全てのドリンクにおいて、どの工程でも温度管理が大切なのは言うまでもありません。

        が、コーヒーが複雑になってしまう理由は、輸入した生豆がそのまま飲めるわけではなく、焙煎という味作りに大切な最初の工程が、個人個人に委ねられているところにあります。
        | コーヒーの焙煎技術。 | 13:39 | comments(0) | - | - | - |
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