毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
基本焙煎技術実践編(業務用焙煎機) その4。
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    またまた前回までの「基本焙煎技術実践編(業務用焙煎機)」の続きです。
    ひとまずこのシリーズはこれが最終回となります。
    このシリーズは、もうすでにご自分の焼き方が確立できている方を対象としていません。これから自家焙煎をプロとして始められる方、また現在焙煎で悩んでらっしゃる方々がここからひとつでもヒントを見つけて解決していただければという思いで書きました。というより、いつもうちで使用している資料をコピーして貼り付けただけですので、たいしたことではなかったのですが・・・
    もしも、どうしてもうまくいかない場合は直接ご連絡いただいても結構です。
    あ、相談は無料ですからご安心くださいねラッキー

    では、今回は「煎り止め」についてからです。これまた長〜いですよぉ!覚悟はいいですかぁ?

    ・・・ハゼが始まると次は「煎り止めのコントロール技術」が必要となります。
    豆の焼きが、それ以上進まないように釜から豆を出して、焼きを止めることを「煎り止め」と言います。そして、その豆の「煎り止めポイント」が焙煎度合ということになります。焙煎度合は浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎りと大きく四段階に別けることができます。※アメリカ8段階ではライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアンと8つのロースト段階があります。ちなみに、オゾンでは24段階に煎り別けています。それぞれの豆の煎り止めポイントを決定するには、それぞれの豆がそれぞれの焙煎度合(浅煎り〜深煎り)で、酸味・苦味・香りがどうなるのかを知っておく必要があります。各々の店の焙煎技術によって、それぞれの豆がそれぞれの焙煎度合で「このような味や香りになる、またはなりやすい傾向にある」ということを知った上で、その店のその豆の煎り止めポイントを決定してください。そしてその豆を目的の焙煎度合できっちりと煎り止める技術が必要となります。

    1ハゼが始まり、煎り止め近くになってくると、豆は秒単位で刻々と変化していきます。ですから、煎り止めが10秒ブレれば味はそれ以上にブレてしまうのです。この煎り止めのブレを無くさなければ味の安定は実現できません。
    ブレを無くすには、この「秒単位の豆の変化」を確実に見極められるようになればよいのです。豆の変化を確実に見極められるようになれば、逆に生豆の状態によって、煎り止めをわざと秒単位でブレさせることも可能になるのです。
    まず、「豆にどのような変化が起きるのか」を知り、そして「どのように変化したときが目的の焙煎度合に達したときなのか」を決めるのです。
    サンプルスプーンをこまめに使用して、豆の変化を細かくチェックしてみましょう。※サンプルスプーン・・・焙煎中の豆の経過を見るために、かまの中から少量取り出すスプーン。

    焙煎中の豆には大きく別けて五つの変化が見られます。

     /
    ◆.魯
     温度
    ぁ〃
    ァ々瓩

    通常、豆の色とハゼの変化だけを目安にしている場合が非常に多いようですが、できれば常に五つの変化を観察しながら焙煎をしたほうが、より正確な煎り止めができると思います。
     
     /
    コーヒー豆の色は焙煎が進むにつれて黄色っぽい色から茶褐色を経て、焦げ茶色に変化していきます。よく、火力オーバーで焦がしてしまう場合があるようですが、焙煎とは決して焦がすことではありません。
    糖質やアミノ酸などが熱処理されて、カラメル化やメイラード反応などの化学変化によって、あの茶褐色色素が生まれるのです。※カラメルやメラノイジンなどの成分が茶褐色を構成しています。色の表現は人それぞれなので、自分なりの表現で書き留めておくとよいでしょう。また、Lab値などを基準にしても良いでしょう。※Lab値(Lab表色系)・・・光電色彩計(刺激値直読方法)で直読するのに便利なものとして、ハンター(R.S.Hunter)が1948年に提案した均等色空間を用いた表色系です。

    ◆.魯
    ハゼの変化による焙煎度合の目安を例に挙げてみましょう。



    上の表と色の変化を照らし合わせると、豆の種類によって微妙にズレてきますので、あくまでも「そのあたり」となります。その豆がどこのタイミングでどのような色になるのか、上の表を参考にしっかりと観察してください。

    ◆_硬
    185℃あたりから1ハゼが2〜3分間続きます。200℃前後で1ハゼが終わり、約2分間の間隔があり、210℃前後で2ハゼがスタートします。そして、215℃前後で2ハゼのピークを向かえ、223℃前後で2ハゼが終了します。時間はここまでで、概ね23〜25分程度になります。
    ※焙煎機と一回の焙煎量が適正であれば、1ハゼ終了まで少なくとも18〜20分はかからなければ火力オーバーです。 ※ドラム内温度を計ってしまっている場合、1ハゼは約207〜8℃からスタートして、2ハゼは約223〜4℃からスタートしますので注意してください。
    ※通常、ウォッシュド(水洗処理)の豆とナチュラル(乾燥処理)の豆では、同じ火力の場合温度上昇やハゼの時間・音の大きさが変わります。




     形
    コーヒー豆は焙煎すると膨らんで、生豆のときよりも大きくなります。生豆から水分が抜け、1ハゼが始まると少しずつ黒いシワが伸びてきます。1ハゼ終了後には、縮んでいたセンターカット側が、反り返していくように伸びていきます。2ハゼが始まるころにはセンターカットが少し開き、2ハゼピーク時には完全に膨らんで、ほとんどシワは目立たなくなります。そして、2ハゼ後半になると表面に艶が出てきます。この直後、細胞が切れて熱分解した油脂が表面に浮き出てきます。
    ただし、比較的含水量が少ない豆(酸味が少ない豆)や軟らかい豆はシワの伸びが早く、逆の豆はシワの伸びが遅くなりますので、あくまでも目安として観察してください。※何れにしても、最終的にきちんとシワが伸びていなければ、火力オーバーですので、芯残りの目安にもなります。


    ァ々瓩
    水分抜きの段階では青臭い香りがします。揮発成分の昇華が始まる178℃(実際には130℃からすこしずつ昇華が始まっています。)には、湯気がしっかりと確認でき、青臭さから香ばしい香りに変化してゆきます。青臭さが完全に抜けると、1ハゼが始まります。このあたりの香りは大豆や胡麻などを煎っているときの香りとよく似ています。
    2ハゼ寸前になると、湯気が煙に変わります。特にセンターカットから煙が出ているのが確認できますし、香りでも判別できると思います。その後2ハゼが始まり、2ハゼピーク時には煙の香りと香ばしさもピークに達します。2ハゼの後半には煙の量も増えて、煙の香りだけが強くなってきます。この変化はどの豆もほとんど例外は無く、すべての豆の焙煎度合の目安として使うことができますので、しっかりと観察してください。この香りの表現も色と同様人それぞれですから、自分なりの表現を書き留めておいてください。

    これらの五つが、焙煎中に確認できる豆の代表的な変化です。後は、この五つの変化から特に何と何の変化を目安にすればその豆を目的の焙煎度合で煎り止められるのかを調べれば、煎り止めポイントを外すことは無くなってくるでしょう。ただし、生豆は農作物ですから、最初から一粒一粒が、必ずムラになっています。煎り止めのときはサンプルスプーンにのせた豆の一粒を見るのではなく、全体の豆を見て80%位の豆が目的の焙煎度合に達していることを瞬時に判断して煎り止めるのです。これが、「煎り止めのコントロール技術」です。
    しかし、最後まで焙煎スピードがコントロールできていないと最終的に焼きムラを起こして、どの豆に焦点を置いて煎り止めればよいのかわからなくなってしまい、いつもブレた煎り止めになってしまいます。
    ですから、最初にお話したとおり焙煎技術は「焙煎スピードのコントロール技術」と「煎り止めのコントロール技術」の二つの重要な技術で完成されるということです。

    ここまで、焙煎技術の基本工程を書いてきましたが、これは全てうちでコンサルティングするときにいつもクライアントさんにお渡ししている資料をコピーしたものです。
    もちろん全て僕が書いたものですが、これを読んで全てをきちんとできるとは思っていません。
    また、今回は半熱風式焙煎機のコントロールですが、うちでは基本的に直火式を使用していますので、焙煎プロセスが全く違います。焼きあがりや味の傾向も全く異なりますのでご了承ください。

    ここから先の細かい文書が最も重要になりますが、コンサルティングを行っているため、公開できない部分もありますのでお許しください。
    また機会があれば、詳しく書いてみたいと思います。
    | コーヒーの焙煎技術。 | 21:35 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
    基本焙煎技術実践編(業務用焙煎機) その3。
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      今日はリライブでアドバンスクラスの講義。
      すでにベーシックを修了している受講生なので意識はかなり高い人たちばかりです。
      今日はフレーバードティーの上手な使い方や産地別のテイスティング、硬水で淹れた紅茶と軟水で淹れた紅茶の違い、ホルスタインのミルクティーとジャージーのミルクティーの違いなど、少し突っ込んだ内容でした。
      知識の豊富さによる自信は、お客さんに大きな安心感を与えますが、マニアックになりすぎてもいけません。
      ただ、プロとして追求することはあたりまえのことなので、少しずつ実力をつけていってほしいと思います。
      押し付ける知識ではなく、優しいアドバイスができる知識としてたくさんのことを吸収してくれればと思っています。


      さて、
      基本焙煎技術実践編その2。の続きです。

      生豆投入から5分後、豆からシルバースキン(薄皮)が剥けてドラムの外へ飛ばされます。このときにもダンパーを閉め過ぎていると、シルバースキンが飛ばずにドラム内に残ってしまいます。特に直火式の場合は着火しやすく、ドラムの中でシルバースキンが燃えてしまうと、豆が焦げ臭くなってしまいますので注意してください。ただし、半熱風式の場合は煙突の引きが強いときにダンパーを開けすぎるとシルバースキンがうまく飛ばずに残ってしまうことがあります。このようなときにはダンパーを程よく絞ったほうが釜内の圧力でシルバースキンを噴出すこともあります。※シルバースキンは特に乾燥処理(ナチュラル 又はアンウォッシュド)の豆が多く出ます。ほとんどのシルバースキンはサイクロン(集塵器)に溜まりますが、焙煎機の容量が大きい場合は煙突から飛んでしまうことがあります。その場合は水冷サイクロン(シャワーで薄皮を落とす仕組み)を使用することをおすすめします。また、煙などで苦情が出た場合などは、アフターバーナー(強力バーナーで煙を焼き切る装置)やフィルターなどの対策も必要となります。しかし、これはかなり高価な装置ですから、はじめにもお話したとおり、きちんと調査した上で焙煎室を作ってください。それでも、後からトラブルが起きてしまう場合もありますが、そのときは仕方ありませんので対処を考えてください。

      その後、豆の繊維が緩み、釜の中の音がサラサラと柔らかい音になります。このあたりから、少しずつ青臭い香りがしてきます。ここまでの火力が適正ならば、そろそろ温度上昇スピードが緩み始める頃です。1分間に5℃の温度上昇スピードが2分間続いたら、火力を上げましょう。そして、このときの火力も適正ならば、10〜12分後にはまた温度上昇スピードが緩み、再び火力を上げることになります。(ここまでが「水分抜き」の工程です。)
      ここから「本焙煎」の工程に入ります。昇華寸前の175℃あたりまで、スピードが上がらない火力で進み、昇華が始まる手前で火力を更に強くします。基本的には、これが最後の火力調整になります。揮発成分を逃がすため、このとき初めてダンパーを真ん中あたりまで開きます。(開度は設置状況によって異なります。)
      最初、初期火力がつかめるまでは、中点で火力を弱めたりすることがあります。しかし、慣れてきたら焙煎の途中で火力を下げることは極力避けてください。息でガラスの風船を膨らますように、火力でコーヒー豆を膨らますイメージを持って焙煎を進めてみてください。一気に膨らまさずに途中で息を吸ってしまえば、ガラスの風船にはシワが残ります。珈琲も同じように、火力を途中で弱めればシワが残り、余分な渋味などが出てしまうのです。

      火力操作ミスにより芯残りして、シワが残った豆(左)と適正に芯まで焙煎されてふっくらと膨らんだ豆(右)

      もしも、焙煎途中で火力を弱くするような焙煎プロセスを組むのなら、「水分抜き」の段階までです。豆温度で150℃前後、時間にして生豆投入から10〜12分前後くらいまでが「水分抜き」の工程です。『残ったシルバースキンを飛ばす』『水分量を整え、落ち着かせる』などの目的で、一度火を止めて1〜2分休ませて(空回し)から本焙煎を進める方法をとる方もいます。この方法は必ず釜の容量に適正な焙煎量のときに行ってください。※少量焙煎のときでは温度が下がりすぎてしまい、本焙煎でなかなか温度が上がらなくなり、焙煎時間が長くなりすぎてしまいますので絶対にやらないでください。また、二度焼きをするいわゆる『ダブルロースト』の場合は、二回に分けて焙煎しますので、一回目の焙煎が「水分抜き」となり、やはり豆温度で140〜150℃前後、時間にして生豆投入から9〜11分前後くらいまでが一回目の焙煎の限度となります。そして、二回目の焙煎が「本焙煎」となります。※ダブルローストは特徴などがなくなりやすく、あまり多用するものではありませんが、水分ムラの激しい豆や硬すぎてなかなか伸びない豆などには、とても有効的な焙煎法です。また、嫌なエグ味や渋味が気になる豆にも有効的です。

      昇華から先は煙や揮発成分を逃がすことと温度コントロールが目的のため、ダンパー調整のみの作業となります。
      1ハゼの始まり・1ハゼの終わり・2ハゼ寸前・2ハゼピーク時の4箇所が、ダンパーを少しずつ開けていくポイントです。2ハゼピーク時には、かなり大量の煙が出ますので、ダンパーはほぼ全開となりますが、機械によって引きが強すぎる場合もありますので加減してください。引きが強すぎると温度が上がらなくなるどころか、急に下がり始める場合もありますので注意してください。

      ハゼている時間は1ハゼ、2ハゼ共に2〜3分間です。そして、1ハゼと2ハゼの間隔は約1.5〜2分間となります。この時間が短すぎたり、1ハゼと2ハゼがつながってしまったりした場合は火力オーバーですので注意してください。
      1圓寮呼Δ琉賣海困弔すべて、同じ状態なら(含水量など)一回のハゼは一発音がして終わりだと思います。しかし、農作物ですから、一粒ずつがすべてバラけた状態です。含水量が少ないものや成熟した豆から順番にハゼて、含水量が多いものや未成熟の豆が後からハゼたりします。この間が2〜3分という時間になるのです。※含水量のバラけが多いほど、ハゼの時間を長く取らなければ焼きムラになります。最初にも話しましたが、釜の中の豆すべてが、なるべく足並みを揃えて焼けていけるようなスピードを、常に火力とダンパーで調整することが最も重要な焙煎技術であり、これが「焙煎スピードのコントロール技術」なのです。

      焙煎スピードが速すぎて焼きムラになった豆(左)と適正な焙煎スピードによりムラ無く均一に焙煎された豆(右)

      次回の「基本焙煎技術実践編(業務用焙煎機) その4。」は『煎り止めのコントロール技術』からです。

      明日は 襯ゾンCTカンパニー・自家焙煎珈琲と旬の紅茶の店スプレモは臨時休業させていただきます。
      僕はリライブで紅茶の講義です。
      | コーヒーの焙煎技術。 | 22:31 | comments(1) | trackbacks(0) | - | - |
      基本焙煎技術実践編(業務用焙煎機) その2。
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        今日からリライブで紅茶のカリキュラムがスタートしました。
        リライブの生徒さんは意識が高く、こちらもやりがいがあります。
        今週はあと3クラス。どんな人たちに出会えるのか、とても楽しみです。ニコニコ

        さぁ、今日は基本焙煎技術実践編の前回の続きです。長〜いですよぉ!覚悟はいいですかぁ?イヒヒ

        焙煎スピード
        それでは、適正火力を見つけるところから始めましょう。 ここからの温度は豆温度が目安となります。※通常、ドラム内温度を計っているセンサーは、生豆投入後には豆温度を計り始めます。※排気温度やドラム内温度は全く違いますので、注意してください。※基本的には排気温度の方が高温で進みます。210℃あたりから豆温度と交差して豆温度の方が高くなります。 ※正確には豆温度とドラム内温度は異なります。通常、生豆を投入すると豆温度を計るのですが、少量焙煎時やドラムの回転速度が速い場合などは豆が暴れすぎてしまい、ドラム内のガス温度を計ってしまうことがあります。
        予熱は210〜220℃でよいでしょう。最初、火力は少々強火にしてみましょう。ダンパーは予熱をつくるときよりも、少し開いて、生豆を投入してください。ここから「水分抜き」の工程が始まります。「水分抜き」のことをよく「蒸らし」というため、ダンパーを閉め過ぎてしまう人がいますが、それでは水分が外へ逃げません。ダンパーはある程度開き気味(真ん中よりも閉め気味)の方がよいでしょう。ただし、煙突の引きが安定している場合は少々閉じ気味のほうが良い場合があります。焙煎は最後まで、いかに丁寧な水分抜きができるかなのですから、常に釜の外へ水分を逃がすイメージを持って焙煎していただきたいのですが、半熱風焙煎機の場合は釜の内側にこもる水蒸気も豆への熱伝導にはかなり必要となりますので、必要以上にダンパーを開きすぎてしまうと芯残りになってしまうことがあります。しかも開きすぎてしまうと釜の内部の熱が逃げてしまい、温度が上がらなくなりいつまでたっても豆が色付かなくなってしまいます。そのまま無理に温度を上げようとして火力をあげてしまうと、やはり表面だけが焼けて芯残りとなった上、ダンパーの開けすぎにより香りや味が抜けたスカスカのコーヒーが出来上がってしまいます。
        ダンパーの開度は焙煎機の設置状況により、かなり異なってきますので注意してください。

        焙煎初期の水分抜きの目的は、豆のバラけた含水量を整えることと、芯残りしない本焙煎ができるように、水分量を減らし芯まで熱をしっかりと伝えることです。
        この段階で火力が強すぎると、含水量がバラけたまま焙煎が進行し、焼きムラを起こしてしまいます。焼きムラになると、あとでお話しする「煎り止め」が正確にコントロールできなくなってしまいますし、仕上がりも色ムラになり、見た目の悪い商品となってしまいます。
        釜の中の豆すべてが、みんな揃って同じように焼けていけるようなスピードを、常に火力とダンパーで調整することが最も重要な焙煎技術なのです。
        生豆投入後、ドラム内温度は下がり続けて100℃前後で止まります。(中点)※豆温度は上がっています。(熱交換)
        ここまでの時間は2〜3分です。中点が80℃台まで落ちてしまった場合は火力が弱すぎかダンパーの開きすぎですし、逆に110℃前後までしか落ちなかった場合は、火力オーバーかダンパーの閉めすぎと判断して、すぐに微調整をしてください。
        ※通常、弱火のときはダンパーを閉め、強火のときはダンパーを開きます。なぜなら、その火力に対してダンパーを開きすぎていると、ドラムの中の熱が逃げてしまって温度が保てなくなったり、逆に閉めすぎていると、熱がこもって必要以上の温度上昇や不完全燃焼の原因になったりするからです。
        ここから、生豆は釜の内部との熱交換により吸収した熱と火力により、温度を上昇させていきます。
        火力調整の基本は、弱火から強火へとコントロールしていきます。初期火力がつかめたら、生豆投入寸前から初期火力に設定しておくのがよいでしょう。
        基本的には強めの一定火力で焙煎を進めた場合、豆温度の上昇スピードは後半に近づくほど速くなっていきますが、反対に弱めの一定火力の場合は途中で温度上昇が止まってしまいます。

        ■一定の火力(強すぎ)での温度上昇例

        ■一定の火力(弱すぎ)での温度上昇例

        焙煎スピードのコントロールは、ちょうど車と同じようなもので、急に止めることもできなければ、急にスピードを出すこともできません。先を読み、早め早めの対処が必要となります。生豆自体に熱を発する力はありませんから、よほど火力が強くないかぎりは途中で温度上昇が止まってしまうのです。
        焙煎スピードは、1分間におよそ5〜6℃の上昇が目安になります。1分間に7〜8℃以上の上昇では火力オーバーで早すぎですし、3〜4℃以下の上昇では遅すぎです。
        例えば、1分間に6℃ずつ上昇していたのが5℃の上昇に落ちたときにカロリーが必要となります。しかし、この先の温度が4℃、3℃と急速に落ちるということはありませんので、慌てて火力を強くし過ぎてしまうと、後に上昇スピードが上がってしまいます。最低でも2分間は5℃の上昇スピードを保ちますから、このとき初めて適正なカロリーを与えてやれば良いのです。

        適正な火力とダンパーであれば、カロリーを与えるタイミング(温度上昇が緩むタイミング)は、生豆投入から数えて
        ・5〜7分後あたりに1回目の火力アップ
          ・12〜14分後あたりに2回目の火力アップ
            ・昇華寸前の175℃あたり(これは上昇が緩むタイミングとは別に、カロリーが必要なタイミングです。) に3回目の火力アップ
        と、概ね3回の火力アップが必要となります。

        次回の「基本焙煎技術実践編(業務用焙煎機) その3。」に続きます。
        | コーヒーの焙煎技術。 | 22:29 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
        基本焙煎技術実践編(業務用焙煎機) その1。
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          前回までは正しく焙煎機の設置をしていただくためのポイントを書かせていただきました。

          今回からは、焙煎工程を細かく解説していきたいと思います。
          僕のブログを読んでくださっている方々からリクエストをいただきましたので、恥ずかしながら書かせていただくことにいたしました。
          あくまでも、基本的な味作りをするための焙煎工程です。
          一部分でもどなたかの参考になれば幸いです。
          できる限り「美味しいと思うところ」とか「ここだと思うところ」などと言った、いい加減な表現は避けたいと思っています。
          僕の主観ではなく、なるべく理論に基づいた解説をしようと思っていますので、あとはみなさんご自身でお好きな味作りを目指していただければ良いと思っています。
          理に適っていないことをすれば変な味になることは間違いありませんが、酸味の強さ苦味の感じ方は個人個人で違います。
          芯残り(生焼け)の度合もどのような味を目指すかによって微妙に変わってきます。
          要するに、わざと芯を残したり、わざと渋味を出したりと自由自在にコントロールできるようになれば良いだけです。
          「今日は焼いたらこんな味になっちゃった」ではなく「こういう味の傾向にしたいからこう焼いた」と言えるようになるための理論を理解していれば、もっと焙煎が楽しめます。
          あえて難しく考えるのが好きな方はそれで良いと思います。
          コーヒーの焙煎は楽しむものですから、本人が楽しければそれが一番だと思います。
          しかし、プロが「楽しい」だけではお客様に失礼です。同じロットの豆はいつも同じような味作りができなければ、お金をいただく資格は無いのではないでしょうか。

          では、焙煎工程第一章です。

          これからお話する数値などは、あくまでも平均値であり、焙煎機の種類・設置場所・煙突の長さ・季節、そして使用する豆の種類などによって異なりますので、ご了承ください。

          ×篝機の暖気運転(予熱する)
          焙煎機を暖める作業です。最初の火力は中火くらいで、ダンパー(排気弁)は真ん中よりも閉め気味で試してください。火力操作は微妙なコントロールが必要になりますので、ガス圧計は必ず付けてください。ガス圧計の数値は、同じ強火や弱火でも、都市ガスとプロパンでは異なります。また、その焙煎機のバーナーの種類によっても異なりますので、今回は数値を出さずに「弱火・中火・強火」と、あえてアバウトに表現させていただきます。そして、最初の温度はドラム内温度が目安になります。
          15〜20分程経っても温度計が200℃に達しない場合は火力が弱すぎるかダンパーの開きすぎです。※ただし、ダンパーを閉めすぎると酸素不足になり、不完全燃焼を起こすので注意してください。※排気通路がドラムのまわりを通る構造になっている焙煎機は、ダンパーを少し開きぎみにしたほうが熱効率が上がる場合もあります。
          200℃に達したら火力を下げて200℃前後を保てる火力に調整してください。そのまま、45分程度は暖気運転を続けます。
          最初は火力だけですぐに温度が上がります。この状態では釜自体はまだ暖まっていないので、生豆を投入したときに釜の温度が下がりすぎてしまい、焙煎時間が長くなってしまいます。この温度を無理に上げようとすれば、火力オーバーとなり、最悪豆の表面は焦げてしまいます。予熱は釜全体が暖まらなければ意味がありませんので、焙煎機のボルトのひとつひとつまで暖めるような気持ちで、じっくり暖気運転を行ってください。ただし、予熱が高すぎると生豆を投入した瞬間に釜に触れた豆の表面が焦げて斑点のような痕がついてしまいますので注意してください。
           
          ∪呼Δ療蠧
          焙煎機がしっかりと暖まったところで、いよいよ生豆を投入します。
          このときの火力の初期設定はとても重要になります。焙煎する生豆の量は、焙煎機の容量に対して70〜80%が適量です。※少量焙煎の場合は温度と時間のタイミングが大幅にズレてきます。ほとんどの場合、適量焙煎のときよりも比較的低温度、短時間のタイミングになります。※少量焙煎とは、焙煎機容量の20〜30%の豆量を焙煎することです。(それ以下の量では安定した焙煎はできませんのでおすすめできません。)
          焙煎技術は大きく別けて二つの重要な技術を身につける必要があります。ひとつは「焙煎スピードのコントロール技術」、もうひとつは「煎り止めのコントロール技術」です。この二つの技術を順に説明していきたいと思います。
          まずは、「焙煎スピードのコントロール技術」からです。これは火力とダンパーの微調整による技術です。

          次回の「基本焙煎技術実践編(業務用焙煎機) その2。」に続きます。
          | コーヒーの焙煎技術。 | 18:40 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
          焙煎の技術は焙煎機の正しい設置から。
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            前回の続きです。

            自家焙煎店を始めるときの物件探しの段階で気をつけていただきたいことを書いています。
            焙煎機をきちんと設置できる場所かどうかということのなかで、前回は,痢岷貽佑鮟个擦訃貊蠅任△襪海函廚泙撚鮴發鬚靴泙靴拭

            今日は△痢峙枅啜いとれる場所であること」から解説します。

            ◆峙枅啜いとれる場所であること」
            第一に、煙突と同様、壁の穴の問題をクリアーにできるかどうかということ。
            第二に、焙煎室となるスペースに合った大きさの吸排気がとれるかどうかということです。
            吸排気とは・・・いわゆる、換気扇や吸気口のことですが、これらの大きさが重要になります。
            実は、焙煎室に取り付ける換気扇は排気だけが目的ではなく、吸気口から、焙煎室に酸素を採り入れることも重要な目的なのです。熱源がある限り、酸素は常に必要になります。ですから、焙煎室の広さにもよりますが、小さすぎる換気扇ではあまり意味がありません。しかし、それなりの大きさの換気扇を取り付けた場合、吸気口もその大きさに合わせた大きさでないと、吸気するところが足りなくなり、煙突から吸気しようとして逆流を起こします。
            その結果、焙煎機の排気が悪くなるばかりか、熱源が不完全燃焼を起こしかねません。もちろん焙煎者(人間)にも悪影響を及ぼしてしまいます。
            そのまま焙煎をすると、煙で豆が黒ずみ、艶と発色が悪くなります。煎り止めのタイミングもつかめず、味も当然のように煙っぽい苦い味に仕上がってしまいます。※豆の焼きが、それ以上進まないように釜から豆を出して、焼きを止めることを「煎り止め」と言います。
            以上のように「吸排気がとれる場所であること」は、ある意味、「煙突を出せる場所であること」よりも重要なのかもしれません。

            店舗を見るときには焙煎機設置の位置をイメージして、吸排気の位置も煙突の位置もある程度は決定できるようにして見なければなりません。
            特に煙突に関しては、あとで苦情などのトラブルが発生してしまうと、商売になりませんので、面倒くさがらずにきちんと解決しておきましょう。

            さて、これで焙煎機の正しい設置ができました。
            次回は、焙煎工程を細かく順に追っていきたいと思います。
            まずは、半熱風焙煎機の基本焙煎工程からにしようと思います。

            これから自家焙煎店を開業されるかたが少しでもスムーズに開業にたどり着けるよう、お役に立てればと思います。
            これからここで公開していく焙煎技術はあくまでも業務用焙煎機の基本工程です。そしてそれぞれの店の味づくりはそれを応用すればいいだけのことです。「これが正しい」という焙煎は無いと思いますが、理に適わないような変なことをやれば必ず変な味になります。
            基本ができて初めてアレンジができるようになります。

            いろんなアレンジをして焙煎を楽しんでいただければ幸いです。
            | コーヒーの焙煎技術。 | 19:49 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
            焙煎の技術は焙煎機の正しい設置から。
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              自家焙煎店の開業希望者のなかには、すでに物件を決めてきてしまっている人がたまにいらっしゃいます。
              焙煎機が設置できるかどうかをきちんと調べずに物件を決めてしまい後でトラブルになっている自家焙煎店は少なくありません。
              設置業者が設置するときにはすでにいろいろなことが解決しているものと判断して設置します。
              設置できるかどうかというのは床の強度などだけではありません。様々なことが絡んできますので、今日はもしもこのブログを読んでくださっている開業希望の人がいらっしゃいましたら参考にしていただきたく、長〜い文章を書こうと思います。
              といいますのも、相談に来られた方の物件を見に行くとびっくりすることがよくあるからです。余計な資金をかけなければならなくなることもありますので気をつけていただきたいと思います。

              僕がコンサルの時にお配りしているものをそのまま載せますが、一日分では
              載せきれないので、何日かに分けていきたいと思います。

              焙煎の技術は、まず焙煎機の正しい設置から始まります。焙煎機の設置が正しくできていないと、正しい焙煎もできません。
              最初に決めなければならないのは、焙煎機を設置する場所です。これは、とても重要なことなので、新規の店舗探しをしている方は特に、これからお話しすることを重視して検討してください。また、既存の店舗で自家焙煎を始められる方や、既に自家焙煎をしている方はなんとか工夫をして改善していただけたらと思います。あくまでも、焙煎機を置いても大丈夫な場所かどうかという問題はクリアーした前提でのお話です。※3〜4坡の焙煎機でも100坩幣紊僚鼎気あります。8〜15坡だと300〜400坩幣紊僚鼎気砲發覆蠅泙垢里如⊂欧覆匹龍度には注意してください。また、焙煎機運搬時の通路の確保や、焙煎時の騒音の問題もクリアーにしておいてください。
              設置場所選びに重要なことは大きく二つあります。
                ̄貽佑鮟个擦訃貊蠅任△襪海
              ◆ゝ枅啜いとれる場所であること

              この二つはいろいろな意味を持っているので、それぞれを細かく解説してみましょう。
               ,痢岷貽佑鮟个擦訃貊蠅任△襪海函
              第一に、建物の壁に煙突を出す穴が開けられるかどうかということと、建物の外側に煙突を立てるスペース(敷地内と外壁)があるかどうかということです。
              貸し店舗の場合は、移転などで出て行くときに現状復帰(内装などを最初の状態に戻すこと)しなければならないという問題がありますので、大抵は大家さんの許可が必要となります。煙突を立てれば外壁にもビス穴が開きますので、きちんと確認してください。壁穴対策としては、もともとある窓などを利用するとよいでしょう。窓を外したところに板をはめて、穴を開けると良いでしょう。
              第二に、まわりの住居への気遣いも忘れないでいただきたいということです。洗濯物などには臭いが着きやすいので、バルコニーなどがある方へは極力煙突は出さないほうが良いでしょう。
              第三に、煙突はできれば高く上げたいので、なるべく建物そのものに高さがあった方が良いということです。煙突が高いほど、上昇気流が強くなり、排気効率が良くなるからです。煙突の高さは最低でも、横這いの長さの3倍にしてください。どうしても高さがとれない場合は、中途半端に高くするよりは、横に突き出しただけの煙突でもよいでしょう。
              ただし、特にこのときはまわりへの影響をじゅうぶんに配慮して設置しなければなりません。コーヒーの煙は重たく、下へ降りてきますので、煙突が低いと分散しないため、出たところにこもってしまいます。深煎りのときなどは大量の煙が出ますので、しっかりと考えていただきたいと思います。
              コーヒーの焙煎機は、基本的にファンによる強制排気になっていますので、本来は煙突無しでもそれほど焙煎には影響ないのですが、間違いなく煙は出ますし、煙突が低いほど強風などでの逆流の可能性が出てきます。
              これらのことを頭に入れて「煙突を出せる場所」である店舗かどうかをよく調べてください。

              次回は△痢峙枅啜いとれる場所であること」から解説します。
              | コーヒーの焙煎技術。 | 21:03 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
              焙煎技術コンサルティング。
              0
                昨日はある焙煎屋さんにお邪魔しました。
                「どうしても目指す味にならない。いろんなひとの意見を聞いたんだけど、納得いかない。」ということで相談を受けまして、いざ出陣!ということになりました。

                今日は焙煎技術についてのお話をしますので、かなり長くなると思いますが、ご興味のあるかたは是非お付き合いください。

                まず、オーナーさんがどんな味の方向を目指しているのかが大切です。
                焙煎屋さんによって良いとか悪いとかでなく当然味の方向性が違いますから、どこどこの誰々ような味の方向を目指しているとか、ああいう味は嫌だとかいうことが必ずあるはずです。
                ただし、支持されず売れていないマニアックな味を目指しても仕方がありません。

                ここのオーナーは、決してマニアックではなく、普通に美味しく飲めるコーヒーを作りたいという方です。
                しかし、調理などをやっていたおかげでとても味覚が繊細なのです。
                ちょっとした渋味やエグ味、そして余計な酸味などがとても気になるとおっしゃいます。
                まぁ、確かにシワシワでカチカチに硬く焼きあがった、渋くてすっぱーいコーヒービネガー(そんなビネガーはありませんが)みたいな味のコーヒーは腐るほどありますからね。
                それを平気で自信満々で売ってしまうような人の味覚は疑ってしまいますが、あまり繊細すぎるのもノイローゼになってしまいます。

                焙煎は科学ですから、メカニズムがわかっていればどんな味作りでも可能です。味作りといってもコロンビアがブラジルみたいな味になったりするわけもなく、また「3年前のブラジルと同じ味にしあげたい」と思っても、相手は農作物ですから、ほとんど実現不可能な夢の話です。
                焙煎の味作りは、あくまでも技術でまかなえる範囲のものです。
                そのロットの豆が持つ酸味の度合と焙煎という加工により生まれる苦味の度合のバランスを上手にコントロールする。これが焙煎屋さんがよくいう「豆の良さを引き出す」ことです。
                ですから、悪い素材(生豆)はどんなに良い技術を持ってしても悪い物にしか仕上がらず、絶対に美味しくはならないことになります。
                しかし、逆を言えばいくら良い素材(生豆)を使っても、技術が悪ければいくらでも素材を殺せるということにもなります。
                ですから、焙煎の技術は軽視できません。

                今回は焙煎時のダンパーの開度の問題。
                まずサイクロン(集塵器)を開けて煙突の引き具合を確認する、煙突は高い程上昇気流による引きが強くなりますが、機械にファンが付いていますし、いくら引きが強くても焙煎への影響はたかが知れています。むしろ、引きが弱い場合にダンパー(排気調整弁)操作が難しくなります。
                マシンはフジローヤルの半熱風5坡。
                半熱風の場合は、内釜にパンチングの穴は無く、熱風が通るように後部が空洞になっている構造ですから、釜の内部にいつも圧力がかかっている状態。
                この場合、煙突の引きが安定しているため、ダンパーを開きすぎると圧力が開放されて、逆に釜からチャフなどが吹き飛ばなくなくなります。
                ちょうど水道につないだホースで遠くに水を飛ばすときに先をつまんだりするのと同じイメージですから、ほどよくダンパーを閉めてやったほうがチャフなどはよく飛びます。
                釜の内部の圧力がある程度保たれていれば、「水分抜き(蒸らし)」の段階で豆から出る水蒸気がこもり、熱伝導が満遍なく柔らかくなり、豆の芯まで熱がじっくり伝わるようになります。
                半熱風焙煎機で、このときダンパーを開放してしまうと、表面だけ焼けて香りや味が無くなり、芯残りした渋味と酸味だけが強烈に残ります。
                ダンパーを開放して焼く場合は、12〜15分程度で焼き上げないと香りや味を感じませんが、この場合必ず芯残りとなりしっかり抽出すると強烈な酸味やエグ味が残るので、円すいドリッパーなどでさらっと抽出するしかありません。

                1ハゼが終了するまでは湯気しか出ていませんから、ダンパーを閉めていても煙でいぶした様な味には絶対になりません。ただ、昇華が130度くらいから少しずつ始まるので、昇華が激しくなる180前後からはダンパー調整は少しずつしなくてはなりません。
                2ハゼ寸前から煙が多くなってきますので、ここからはきちんとダンパーを開かなくてはいけないのですが、ここは煙突の引きが良いので開けすぎると温度が上昇しなくなり、火力を上げないと色づかなくなります。
                無理して火力を上げるとやはり芯残りで仕上がるので、ダンパーは半分以下の開きで十分に全開と同じだけの効果があります。

                焼き上がった豆は、本人がびっくりするほどキレイで、渋味や嫌な酸味やエグ味も無く、香りと味がしっかりとしていました。
                目指す味にかなり近づいたようです。よかったですね。
                理論が理解できたので、あとは微調整で自分の究極を求めて頑張ってください。

                結局「ダンパーは開かなくちゃ燻り臭が出る」とか「ここは煙突の引きは良いけど抜けが悪い」とか意味不明なことをたくさん言われて、理に適った考え方ができる人なのにも関わらず、惑わされてしまっていただけでした。

                直火の焙煎機と半熱風の焙煎機は根本的に違いますし、設置場所の環境でも大きく変わってしまいます。
                指導者が自分が使っている焙煎機を基準に考えてしまうと、めちゃくちゃになります。
                焙煎の方法よりも、焙煎機の構造や味作りのメカニズムをきちんと理解し、どういう味作りを目指すのかを明確にしたほうが良いと思います。
                「何処の場所でも同じ焙煎機なら、同じ焼き方で同じ味になる」という考えも間違いですし、「同じ焼き方をしたって同じ味にはならない」という考え方もやはり間違いです。

                自分のやりかたが全てに通用すると思っている指導者では、全く存在価値がありません。
                そして、自分を超える人を簡単に育て上げることにプライドを持っている人でなければ、決して人を育てることはできないと思います。

                ここのところ、スタートの段階で詐欺のような指導者にあたってしまって、大変な思いをしている人達にたくさん会っています。
                慎重に指導者選びをしていただきたいと思います。
                | コーヒーの焙煎技術。 | 13:50 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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