毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
COFFEE。
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    僕にとってコーヒーとは「人に喜んでいただくため、そして自分が豊かな生活を送るための道具」です。
    「道具」と言ってしまうと、業界には引く人もいらっしゃるとは思いますが、仕事にしている以上は自分の人生が豊かにならなければ、やっている意味がないと思っています。特に独立して家業としているなら尚のことです。

    価値観は人それぞれですから、コーヒーの仕事をしている人々も捉え方はそれぞれだと思います。
    ただ、眉間にシワをよせて難しい顔をして仕事をしていても人は寄ってこないということは確かです。
    カフェを含め、コーヒーの仕事を「甘い仕事ではない」と、業界の人はよく言いますが、それはコーヒーの仕事に限ったことではなく、どんな仕事でも同じです。もちろんこれから始めようとする人たちも、儲からないのも百も承知です。そうでない人はよほど世の中を知らない人なのだと思います。
    だからこそ、わざわざうちのようなところへ投資をしてでもサポートを受けにくるのです。

    実際にいろいろなコーヒー屋さんを評論したりしてらっしゃるコーヒーマニアほど、自分で出店する勇気はありません。コーヒーの難しさも、評価される怖さも知っているからです。

    最近は、すでに自家焙煎店を経営されている方からの問い合わせが多くなりました。みなさん、いろいろなことで悩んでらっしゃいます。

    人の口に入り、人の口で評価されるものですから、基準がありません。
    良いコーヒーを扱っていても売れるとは限りませんし、「不味くても売れている」のが怖いところです。
    消費者に受け入れられなければ潰れるしかありませんし、受け入れられれば繁盛します。

    要するに、プロやマニアの味の評価などどうでもよくて、一般消費者に受け入れられるかどうかが重要なのです。

    だからこそ、自分の商品を自信を持って売れるかどうかが大切なのです。
    もちろん、自信過剰はダメですよイヒヒ

    そのために修行したり、勉強したりするのですが、気をつけないといつしか自分が素人だったときのことを忘れ、なにもできなかったときのことを忘れ、お客様の気持ちになれなくなってしまいます。

    本当の意味で、人の気持ちになることや人の気持ちをわかるわけがありませんが、少しでも「わかろう」とする気持ちが相手に伝わるのだと思います。
    僕は、コーヒーや紅茶のプロでもありますが、それ以前に人と人との関わりをプロデュースするプロです。
    自分もたいした人間ではありませんが、少しでもみんなより多く経験していることに関しては、上手に伝えていこうと思っています。
    伝える人は決して上からではなく、同じ目線で物事を伝えていかなければ絶対に伝わりません。

    コーヒー屋は、コーヒーを楽しく人々に伝えていくのが仕事です。
    コーヒーにいくら詳しくても、それが出来るとは限りません。
    人とコーヒーが大好きだからこそ初めて出来る技です。

    先日、アメリカ人の若者が焙煎指導の申し込みに訪れてくれました。
    アメリカで自家焙煎のカフェをオープンしたいとのこと。
    国内のオープンではないことと、うちの技術、うちの味でないとダメだということで、もちろん引き受けさせていただきました。
    もう一度英語の勉強し直さなくちゃ!たらーっ
    専門知識や用語は英語で伝えるは難しいからなぁ・・・

    彼の趣味はロッククライミング。ロッククライミングを広め、楽しんでいただくための手段として自家焙煎カフェをチョイス。もちろん美味しいコーヒーも広めたいからです。
    大賛成です。
    もともと、ピーツコーヒーのバリスタをやっていたので、バリスタとしての技術はあります。

    「伝えたい」。。。この気持ちさえあれば、伝わります。
    いよいよ世界に伝えていきます。

    僕にとってのCOFFEEは、驚きと喜びと感動を伝えるための道具であり手段。

    そんなことができる「COFFEE」を、僕は心から愛しています。
    やっぱり、ただのマニアだな。。。俺。イヒヒマニアでなにが悪い!ねぇ、マニアさんたち。
    | プロデュース/コンサルティング。 | 21:40 | comments(4) | - | - | - |
    一生が決まる指導者選び。
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      今年はカフェのプロデュース依頼が多く、うちのキャパはもうそろそろ限界。。。たらーっ
      嬉しい悲鳴です。
      自家焙煎店のプロデュースを打ち切りにしたので、カフェのほうは少し余裕ができてきたはずですが、次から次へと申し込みが殺到して、あれよあれよと言う間に枠いっぱいに。。。それでも約90%ほどのご依頼はお断りしてきたのですが。

      うちでなくともカフェをプロデュースしているところはたくさんあります。
      うちにはうちの基準がありますので、お金を何億積まれてもできないものはできないので、他をあたっていただいています。
      うちが一番良いわけではないと思います。あくまでもうちはうちのやり方。
      そのやり方に合うか合わないか、そして相性が合うか合わないかを大切にしたほうが良いと思っています。

      技術や考え方、ポリシーなどはそれぞれですから、どこが良いとか比べるものではありません。
      依頼者と、それを受ける側が求めるものがピッタリと合うことが大切です。
      恥ずかしげもなく「自分のところだけしかできない」とか「自分が一番」とかいうところは信用しないほうがよいのは確かです。
      他を知らなすぎる証拠ですし、自分のやりかたに自信があるところは他と比べる必要もなければ、他を批判する必要もないからです。

      もちろん否定的な意見も必要ですが、特にブログなどの公開される場ではピンポイントでの批判のような行為は本当に恥ずかしいことなので気をつけなければいけません。
      僕もいつも心がけています。熱くなってくるとギリギリのときもありますが(笑)
      他批判は指導者として最悪だと思っています。
      「自分のやり方、考え方はこうだけど、こんなやり方、考え方もありますよ」と余裕で語れる指導者のもとへいくことをおすすめいたします。
      本当にいろいろなことを知っている、懐の深い指導者に間違いありませんから、必ず成功できます。

      うちでご依頼を受けられなかった方々・・・うちよりも良いところは腐るほどあります。
      みなさんの目で探し当ててください。ご自身が本気で勉強していれば必ず選択を間違えることはありません。

      よしっ!また契約者が増えたけど、死ぬ気でやってみるかな。どうしてもうちじゃなければダメだという人を放ってはおけません。
      今年はとにかく今まで以上に忙しく楽しい一年になりそうです。・・・もうすでになってるな。イヒヒ
      | プロデュース/コンサルティング。 | 00:52 | comments(0) | - | - | - |
      経営者指導。
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        連日、カフェ技術や焙煎技術の受講者が出入りしています。
        とにかく毎日が楽しいです。

        基本的に全ての指導を僕がマンツーマンで行います。
        やはり現状はまだ、「小林に習いに来ている」人ばかりですから、人に任せるわけにはいきません。もちろん技術指導だけならある程度はうちのスタッフに任せることはできますが、うちは単なる技術指導屋ではありません。
        あくまでも「経営者」を育てるのがうちの仕事です。
        経営者を育てる時には経営者にしか伝えられないことがありますので、雇われている人が経営者を育てるのは絶対に不可能なのです。
        元経営者であっても現在雇われていれば、経営者を指導することはできないと思います。経営指導者はその道の「ビジネス」で成功していることが第一条件だからです。
        その点、技術指導はその道で成功していなくても出来ます。もちろん何を成功とするかは人それぞれですが・・・。

        先日は二日連続で受講者を連れて、知り合いの自家焙煎店めぐりをしました。
        うちのグループの店数軒と、グループとは全く関係のない友人のお店数軒。
        うちのグループだけ見ても意味が無いので、友人のお店を見せてあげられる環境にあることは本当に助かります。快く受け入れてくれる友人たちには本当に感謝しています。
        目指している人にとっては一つ一つの言葉が勉強になると思います。
        僕の言葉だけではないそれぞれの現場の生の声。
        こうやって自分のやりたいお店のイメージが少しずつ出来上がってゆくのです。
        そして、経営者の考え方や発想も身についてゆきます。

        今回、回ったお店の一軒・・・もちろん友人ですが、その友人に「焙煎で悩んで、本気で小林さんに習おうと思った」と言われ・・・ビックリしたのと同時になぜか思わず泣きそうになった僕。
        自分を持っていて、頑固で、いつも一生懸命な彼。同じ年で見習うところがたくさんあって尊敬している彼にそう言われたことが、もちろん嬉しくもありましたが、それよりも尋常ではない壁にぶち当たっていたんだということが伝わり。。。
        彼がそのトンネルを抜けたことを僕はコーヒーの味の変化で充分感じ取っていたために、同じような経験をしている僕にとっては言葉では表せないほどの嬉しさだったのです。本当に良かったなぁ・・・って。

        自家焙煎店は趣味の世界ではありません。ビジネスだからこそ・・・お金が絡むからこそ悩むこともたくさんあります。
        趣味なら全てを楽しめるのですが。
        技術のプロの世界でトンネルから抜け出すのは大変なことです。
        何年もかけて作り上げてきたものを全部ぶっ壊して、ゼロから積み上げていかなければなりません。
        今までの技術にちょっとプラスすればできるというような単純なものではありません。変化はあくまでもリセットから。
        以前にもブログでそんなことを書いた覚えがありますが。

        自分の商売を築き上げることは大変です。
        大変だからこそ面白いのですが、長いトンネルを抜け出した人にしかわからない面白さなのかもしれません。
        トンネルで彷徨って抜け出せない人は、「抜け出すまで継続する」か「結局元に戻る」か「途中でやめる」かのどれかにあたります。
        元に戻る人は成長無し、途中でやめる人はそれで終わり。思い入れが必要なこの仕事は、トンネルにもさしかかることなく辞める人も少なくありません。

        うちに来る人たちには、経営前から現実をたくさん見せたいです。
        それでもやりたい奴だけが生き残れる世界なのです。
        甘い話をするつもりはありません。
        それでも共に成功する。
        そういう資質を持つ人を篩いにかけて選んで指導する。
        それがうちのやりかたなのです。
        | プロデュース/コンサルティング。 | 01:34 | comments(0) | - | - | - |
        コーヒーの焙煎技術指導。
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          今週は京都から、来週は大阪から、泊りがけで焙煎指導の受講に来る方がいます。
          京都のSさんはご夫婦で昨日まで、大阪のUさんは10日から。
          彼らは、これから二年間かけてオープンまで毎月トレーニングをしに来ます。
          もちろん二組ともカフェの技術も習得していきます。
          オープンまでは数百回焙煎することになります。
          もちろん一回も失敗はさせませんので、全てうちの商品となります。
          そのため、生豆代などは一切かかりません。

          京都のSご夫妻は今回が初めての焙煎。
          恒例ですが、なんの説明も無しにまず焙煎(笑)
          僕も一切手を出さず口だけ出して。。。初めての焙煎は、もちろん完璧。

          本人は何が起こったのかわからず、口あんぐり・・・
          これが見たくてやっているようなものです(笑)

          とにかく最初は焙煎の楽しさを知ってもらうこと。
          まずはここからはじめるのがうちのやりかたです。

          焙煎は簡単ではありませんが、最初から難しさを教える必要もありません。
          結局、「出来る」のと「解る」のは違うのですから、解れば解るほど難しさは自然と感じていくのです。
          よく、いかにも自分が凄いことをやっているかのように、最初に難しさを一生懸命伝える指導者がいますが、それでみんなが尊敬するとでも思っているのでしょうか?
          人を育てる時には同じ目線にならなければなにも伝わりません。

          今回Sご夫妻は初回だったので二日間で6回の焙煎。どれもこれも完璧。
          二人が焙煎した豆は、もうほとんど売れてしまいましたが。
          きちんとうちの味を守ってくれていますよ。安心してくださいね。
          抽出も理論が理解できたようなので、だいぶ安定した抽出ができるようになりました。


          うちにとって自家焙煎店新規プロデュースの最後のクライアントとなったS夫妻。
          来年から再来年にかけて、4軒の自家焙煎カフェがオープンしますが、これ以上新規店を増やす予定も指導するつもりもありません。

          うちの焙煎技術は特殊ですし、通常の理論とは全く異なるものです。
          よく同業者の方やマニアの方がいらして、「コーヒー豆ってこんな色になるの?」とか「サンプルにして焙煎したけどこのカラーは通過しない。」などとよく言われますが、普通に焙煎していたら絶対になるわけがありません。
          うちでは焙煎は勘の世界ではありませんから、自由自在に味作りができる方法を身につけてもらっています。
          直火であろうと半熱風であろうと国内産焙煎機であろうと外国産焙煎機であろうと、全て同じ理論が成り立ちます。
          ただ、基本はうちの味にしたい人のために指導する技術ですから、うちの味が嫌いな人にはなんの魅力もないお話だと思います。

          このブログでも、焙煎技術のことは詳しく書いていますが、それはあくまでも基本であり、うちの焙煎技術とは全く異なりますので、それだけはご了承ください。
          先日もお話しましたが、この技術の伝達を打ち切ることにしました。
          もう十分かなと思っただけのことですが・・・(笑)
          これ以上焙煎屋さんを増やしてもしょうがないですしね。

          うちの味が好きな人は別ですが、いろいろな焙煎があって良いと思います。
          要はその味が地域で支持されるかされないかの問題です。
          美味しかろうが正しかろうがこだわろうが、商売がダメになってしまえば全て終わりです。そして食えなければただの趣味にしたほうが楽しいのです。
          うるさいことをいくら言っても、家族を守れないようではなんの意味もありません。

          ただ・・・情熱を持った人たちが、ちょっとした方向転換ができないために商売がうまくいかなくなっていることもあります。今までうまくいっていたのに、です。
          焙煎技術や味などの問題だけでなく、新しいものを取り入れられなかったり、取り入れようと思っても情報が入ってこなかったり、長年のプライドがあって聞けなかったり・・・

          とにかく問い合わせが多くなっています。
          うち一社では抱えきれないほどに・・・
          この状況をなんとかしたいという思いで、新規店を打ち切りにしました。

          ・・・えっと、今日はここまで。長くなるのでまた次回に・・・もうすでに結構長いな。
          | プロデュース/コンサルティング。 | 11:50 | comments(0) | - | - | - |
          礼儀。
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            礼儀とうか常識というか・・・
            このタイトルをコンサルティングのカテゴリーに入れなければならない状況が悲しいのですが。。。

            そこからコンサルティングしなければならないオーナーさんがあまりにも多すぎて、最近本当に呆れていますたらーっ

            「常識」と言うと、国によって・・・環境によって・・・人によって様々な常識があるので、何が常識なのかよくわからなくなるときがあります。
            そういう僕も非常識な人間だからこそここまでビジネスをやってこれたのだと思う部分が多々あります。

            ただ、礼儀というのはその人の人間性が出てしまいます。
            たしかに礼儀のない人でも良い人はたくさん居ますが、ビジネスとなると話は別です。

            うちは、カフェの再生や新規オープンや、コーヒー焙煎技術など、様々な問い合わせをいただきます。最近はその問い合わせのほとんどがメールによる問い合わせですが、3割くらいの人たちが「初めまして」も「自己紹介」もありません。
            いきなり本題です。いや、怒るより前に呆れて笑いますよ。
            小学生ならともかく、みなさん経営者やそれを目指す人ですから、今までどうやって生き伸びられたのか不思議になります。若い人でもどうかと思うのに、いい年のおっさんがそんな状態です。

            流石に「拝啓」だの「前略」などは付けなくても気にはなりませんが、せめて初めての人に手紙を送るときには「初めまして」の挨拶や、自分が何者かを伝えるための「自己紹介」から始まる文章は書けるようにしていただきたいものです。

            メールを開いた瞬間、うちの若いスタッフも呆れて「この人、どんだけダチなんですか?文章の出だしがおかしいですよ。」なんて言っています。

            決して批判的な内容のものではなく、純粋に相談だったりするのですが、どこかの掲示板にでも書き込み慣れているような文面だったり、もう既に友達に送るような文面だったり・・・

            更には、無料でサンプルの豆などを送っても、「届いた」でもなければ「ありがとう」もない。感想もなし。
            お礼を言ってもらいたいわけではないです。届いたかどうかが心配なのです。
            要するに、自分のことだけで、相手のことは全く考えられない人が多いのです。

            もちろん、丁寧にスムーズにやりとりできるきちんとした人たちもたくさんいらっしゃいます。
            本当はそれが普通なのですが・・・ホッと安心してしまいます。
            流石にそこから指導しなければならないところは、たとえ素晴らしい技術を持っていても、申し訳ないがうまくいく可能性はゼロと諦めていただきたい。

            技術や味や経営で悩む前に、「まずはあなたの人間性が商売をダメにしている」と言いたくなってしまう人がこの飲食業界には多すぎます。

            特にコーヒー業界には「礼儀知らずの失礼な人」が目立ちます。

            でもこれ、インターネットが普及してからのことなのでしょうか?
            これを読んでくださっている方には信じられないことだと思いますが、ひどい状態です。
            企業からの委託でカフェの運営をしたりしますが、アルバイトの子たちの中には、遅刻や欠席をメールで伝えてくるバカがいます。
            それも店長の携帯メールにも平気で・・・リアルタイムで届かないこともあるのに・・・
            で、本人は伝えたつもり。

            なにがあってもとりあえず電話で話をすることが礼儀です。

            人と人とのコミュニケーションが大切な接客業に携わる者が、対人コミュニケーション能力欠如では話になりません。
            この時点で即クビは当たり前です。
            小学生以下ですよね。あ、小学生に失礼か。
            大人がこれですから、子供が良くなるわけがありません。
            全部大人のせいだということがよくわかりますよね。

            「え〜っ!ホントにそんな人がいるの?」って言いたくなりますよね(笑)
            はい、実話です。

            これは厳しい話ではなく、説教にも値しない普通のお話ですよね。
            その普通ができない人がたっくさんいるのですから、「美味しいのにお客さんが入らない」「美味しいのに商売がうまくいかない」お店がいっぱいあってもおかしくないですよね。
            だって、「感じ悪い」んですから。

            もしかして、あなたがうまくいかない理由は味や技術ではなく、あなたの人柄が原因かもしれませんよ〜(笑)
            大丈夫ですかぁ?
            ・・・その前に俺が一番ダメだな。。きっとイヒヒ
            | プロデュース/コンサルティング。 | 14:35 | comments(4) | - | - | - |
            テクニックコントロール。
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              風邪をひいて一週間。。。
              いまいち調子が出ない。。。
              喉をやられて、昨日からやっと声がまともに出るようになりました。
              が、今日もリライブの講義では最後のほうで声がかすれてしまう事態に・・・
              しゃべることが仕事でもありますから、商売道具が調子悪いと最悪です。
              体調管理ができなくてゴメンナサイ!という感じですポロリ

              リライブでは僕は紅茶専門の講師ですから、今回のクラスの紅茶の授業は今週で最後。

              紅茶やコーヒーに限らず、また飲食に限らず、全てのテクニックに言えることですが、まずは扱う素材を良く知ることから始まります。

              なかなか短期間で素材を良く知ることは難しいのですが、テクニックは知識が無いと身に付かないので、知識や理論をきちんと理解しながら実践していくことが理想的です。
              「身体で覚える」ことも必要ですが、それだけでは無駄な時間がかかるだけになってしまいます。
              かと言って、理論や知識をメモっているだけではテクニックは身につきません。

              僕たち指導者は、技術が成功したときも、失敗したときも、「なぜそうなったのか」を説明できないといけません。

              特に職人さんが扱うものは天然物が多く、「同じであって同じでない」ものばかりです。ただ、それを理論的に説明して伝えることができなければ、後継者は一向に育ちません。
              指導者が「昔はこうだった」とか「自分たちの頃はこうだった」などと言い始めるときりがありません。
              時代は変化しています。特に飲食の世界では「昔の栄光」はクソの役にも立ちません。(下品で失礼イヒヒ)
              いくら指導者であっても、現場を離れた人間は、そこから時間が止まってしまっているということを自覚しなければ、素人目にも「偉そうに能書きをたれているだけ」にしか見えないのです。
              と、言いたくなることも多いです。。。
              自分にも言い聞かせながらですけどね。たらーっ


              長年の経験から得られる「勘」が必要なときも確かに多いのですが、「勘」ほどあてにならないものもありません。

              紅茶も農作物ですから毎年必ず出来が違います。
              同じ産地で同じ茶園でも、絶対に同じものにはならないのです。
              これが大前提で話を進めていかないと、「同じような味」をカップに注ぐことはできません。
              もちろん、シーズンごとに違う味を楽しむ方法もありますが、定番メニューの味が極端に変わってしまうことは、お客さんの信頼を失います。

              味や仕上がりを安定させるには、毎年の紅茶葉の出来に合わせて、テクニックを微妙に変化させるしかありません。
              それだけでなく、毎回いろいろな条件を総合的に考えられる知識と経験が大切になってきます。


              例えば、ティーポットで紅茶を入れるときにも、よく「紅茶は3分間蒸らしましょう。」などと言いますが。。。
              もちろん大きな茶葉は5〜6分だったり、細かい茶葉は2〜3分だったりと、抽出時間を変えることはみなさんもご存知だとは思いますが、1銘柄の同じロットの茶葉も、じつは大きさはいつも一緒ではありません。
              保存している容器の下の方ほど細かい茶葉が溜まっていくのです。
              茶葉が細かければ抽出は早くなり、同じ時間蒸らしていると濃くなりすぎてしまいます。

              では、3分間蒸らしているときの保温状態はどうでしょう。
              陶器のポットと、ボーンチャイナのポットと、ガラスのポットではたった3分間でもお湯の冷め方が違います。
              同じ時間抽出すると、当然冷めるのが早いガラスポットは他に比べると薄く仕上がります。
              また、いつも同じポットを使用していても、同じ環境でなければ同じようには仕上がりません。
              抽出している部屋の室温は?季節は?ポットが置いてあるのはステンレスの作業台の上?コルクのコースターの上?それとも木のテーブル?
              一回に入れるお湯の量が多ければ冷めにくく、少なければすぐに冷めてしまいます。

              アイスティーなどは特に難しく、濃く出しすぎれば濁ってしまうし、薄ければ味がしないし。。。

              アイスティーに使用する茶葉だけでなく、冷却するときの氷の質によっても抽出時間が変わります。
              当然、室温によっても変わります。

              例えば、スリランカのキャンディのように細かい茶葉(BOPなど)を使用した場合は3分程度で抽出を終わらせないと濁りやすくなってしまいます。(お湯と茶葉の分量のバランスにもよります。)
              また、中国のキーマンを使用したアールグレイのように、大きめな茶葉(OPなど)を使用した場合は5分ほど抽出してやらないと薄くなってしまいます。

              このとき、3分と5分では、お湯の温度が違ってきます。

              アイスティーの場合、熱い紅茶を氷に入れて急冷却して作ることが多く(オン・ザ・ロックや二度取りという方法が知られています。)、紅茶の温度で氷の溶け具合が変わってしまいます。
              普通、3分で仕上げた紅茶の方が熱いので、氷はたくさん溶けます。
              その分薄くなるのですが、このとき一緒に考えなければならないのは、温度差が激くなるほど、紅茶は濁り易いということ。

              そして、氷の質によっても薄まり方や冷え方が変わります。氷の溶け方が違えば仕上がる液体の量ももちろん変わります。

              氷屋さんの氷やコンビニなどで売っているロックアイスは結晶が大きく密度が高いのでなかなか溶けませんが、製氷機などですばやく固めた氷は空気も含んでいる上に、結晶が細かく溶けやすいのです。

              製氷機の氷ストック庫には冷却機能はなく、放っておけば古い氷はどんどん溶けていきます。
              みなさんも、忙しいときに新しい氷を上からガンガン使ってしまい、細かい氷だけが残ってしまった経験があると思います。

              この細かい氷はあっという間に溶けてしまうので、なるべく使わない方がよいと思います。

              冷凍ストッカーがあるなら、製氷機の氷を袋に入れて「再冷凍」して使用することをおすすめします。
              再冷凍することで、氷の表面の溶けた水が気泡やヒビに入り込み、少々密度が高くなって、やや溶けにくくなります。

              テクニックは、なるべくいつも同じような条件でできるように様々な環境を整える努力をしておかなければ安定しません。

              最初にも言ったとおり、これはあくまでも「絶対に同じにならない」ということが大前提であることが理解できているかどいうかなのです。

              「マニュアルやレシピを守っているのに、同じにならない」という人がたくさんいます。
              それは、「マニュアルやレシピを守っているから、同じにならない」のです。

              ガチガチな頭だけでは、臨機応変な対応はできません。

              一度のミスをカバーするために、ちまちまときちんとルールを守り、お客様を必要以上に待たせて余計迷惑をかけるくらいなら、原価を惜しまず赤字でもそのお客様を満足させる豪快さがなければ経営などすべきではありません。
              しかし、その豪快さを生むために機転を利かせられる「知識」と「経験」は、もっと必要です。

              味や仕上がりがブレるのをなくすためには、技術を完璧にブレさせることです。
              勘だけではなく、理論的に。
              全てはお客様に満足していただくために。

              それが、プロのテクニックなのです。

              学校の試験がちゃんとできるかどうかよりも、成功した理由や失敗した理由を説明できるかどうかが大切です。
              本物の技術は現場で慣れていかなければ絶対に身につきませんが、理屈を知らなければ現場に出ても技術は一生身につきません。

              そんなことをみんなに伝えたいと、いつも思っています。

              ・・・ふぅ〜・・・この下書き書くの四日間かかっちゃった。イヒヒ長すぎて読むのも嫌だなたらーっ
              | プロデュース/コンサルティング。 | 01:33 | comments(0) | - | - | - |
              メンタル。
              0
                経営に最も必要なメンタル。
                技術や知識よりも大切です。

                経営は90%以上メンタルと言っても過言ではありません。

                メンタル・・・すなわち「精神力」のことです。

                商売はいろいろな意味で大変な時が必ずやってくるという覚悟がなければ、できません。というか、それも商売のうちですから、安定を求めるならば商売は考えたほうが良いと思います。

                商売の調子が良いとき、商売が乗っているときにテンションを保って頑張ることは誰にでもできます。
                そうではなく、うまくいっていないとき、大変なときにどれだけテンションを保って動き続けることができるかが勝負なのです。

                だからこそ、やりたいことをやらなければいけないと思うのです。
                やりたいことをやっていても、やりたくないことをやらなければならないことがたくさんあります。
                それでも、ベースがやりたいことであれば、それほどのストレスは溜まりません。

                それが、やりたくないことがベースであればストレスの山ですもんね。

                プロの世界では・・・特に実力の世界では、結果が全てです。
                頑張りましたとか、努力しましたとかいうプロセスは全く評価の対象になりません。どうでもよいことなのです。

                結果を出すためには、「信じて継続すること」だけです。
                そのために、メンタルが大切なのです。

                やりたいことがやれている人はそれだけで幸せですが、幸せなだけにメンタルが甘くなります。
                それでも、人一倍努力できると思います。変なプライドも捨てられます。それが普通です。
                なんのためにやっているのか、なにがしたいのか、ぶれないビジョンを持っていることも大切。

                光がまだ見えない人はいますか?
                そのままのテンションで継続していれば必ず光が見えてきます。
                生きているうちには必ず・・・(笑)いや、本当に。。。
                それまであきらめずに継続できるかどうかだけです。簡単なことです。

                僕たちがいる飲食業という世界。
                プライベートでなにかあったとか、機嫌が悪いとかはお客さまに全く関係の無いことですから。いつでも、同じ空気でお客様を迎えられる強靭なメンタルも当たり前のように必要です。

                そしてもうひとつ、僕らの仕事は「想いいれ」がなければ絶対に続きません。
                人間が最も必要とするサービス業、そしてサービス業の原点でもあるこの仕事を大切に、誇りを持って、力強く、夢を追い求めて続けていきたいものですね。

                ね!みなさん。
                | プロデュース/コンサルティング。 | 01:25 | comments(4) | - | - | - |
                「仕入れ」という技術。
                0
                  只今、セールの真っ只中。
                  パニック!
                  こういうときに限って卸も集中してしまう。
                  最近はメールでのお問い合わせや質問等も増えて、パソコンに向かっている時間も増えてきました。

                  注文はもちろん、保存方法についてや抽出について。その他プロの方々からの生豆の精製や流通、カフェや自家焙煎店の経営についての質問が実に増えました。

                  今日はお客様からメールで、珈琲と紅茶の保存方法についての質問。この質問にはうちのスタッフがお答えしていましたが、かなり丁寧にきちんとした回答を返信していたので、僕が感心してしまいました(笑)
                  成長したなぁ・・・なんて、少し嬉しくなりました。

                  最近はコーヒー生豆のお問い合わせも多く、取引依頼などありがたい限りです。
                  どうも、うちには色々な取引条件が多いと思っている方が多いらしく、連絡しづらいようです。
                  もしも、このブログや書籍等で、変な威圧感を与えているとしたら、本当に申し訳ないことだと思っています。

                  基本的にうちは生豆屋ではありませんから、取引条件などありません。
                  強いてあげれば、「趣味ではなくプロとしてコーヒーを販売している人」ということだけです。

                  自家焙煎店の面白さ・・・というか、醍醐味は「オリジナリティ」だと思っています。
                  自分で仕入先を選び、自分で原料を選び、「いいとこ取り」をすることができなければ、自家焙煎店を運営する意味が全くないと思います。
                  うちのようにちょっと危険な産地に出向き、生豆をセレクションしてくるようなところは、好きで勝手にやっているだけですし、それをビジネスにしているわけですから、そういうところをうまく利用すればいいと思います。
                  どうも、「売ってやってる」「仲間に入れてやっている」みたいな感じが業界にはあるような気がしますが、お門違いも甚だしい話ですよね。
                  商売をやっている人は全員がリスクを背負っていますから、ある意味商売の世界ではリスクは全て「投資」なのです。
                  リスクをリスクと呼べるのは、ボランティアの場合のみだと思います。

                  自家焙煎の世界の有名店なんて、一般の世界ではただの無名店ですから、「どこどこから仕入れをしている」とか、「だれだれが買い付けてきた」などということは全くどうでもいいことで、なんの役にも立ちません。
                  そんなことよりも、お店の看板はオーナー自身であることを忘れてはいけないと思います。
                  あなたが選んだものだから、お客さんは買うのです。

                  「仕入れ」というのは、プロにとって最も大切なテクニックです。
                  そのテクニックを身につけるためには、リスクを負わなければなりませんが、リスクを最小限に抑えるためには「いいとこ取り」をするしかありません。

                  ですから、うちは仕入れに関してはグループだからどうとかではなく、自由なのです。
                  仕入先開拓のサポートはうちの仕事です。
                  世の中には良いものがたくさんあります。
                  うちのグループの人たちがもしも「全てオゾンのが一番!」なんて思っているとしたら、それほど恐ろしいことはありません。
                  そんな世界の狭い人間に、サービス業の経営などできるわけがないからです。

                  コーヒーや紅茶の世界に限らず、「仕入れルートの開拓」はプロのテクニックです。
                  そこに対して努力できないなら、違うリスクを背負う覚悟が必要です。
                  また、そのサポートができないなら、僕達コンサルの存在価値はありません。

                  コーヒーの業界が、もっともっと自由にオープンな世界になることを祈っています。
                  | プロデュース/コンサルティング。 | 22:32 | comments(0) | - | - | - |
                  ティーバリエーション。
                  0
                    今日もリライブフードアカデミーでの講義。
                    今期の授業は飛び飛びで、次回は来年の二月になる。
                    アドバンスクラスでは二回連続でティーバリエーションをやっているが、それぞれオリジナルのバリエーションを考えて作ってもらう。

                    一回目は副材料をこれでもか!っと言うくらいたくさん用意して、いきなりなんでもいいから作ってもらう。
                    ま、テレビ番組の「料理の鉄人」みたいな感覚です(笑)
                    これは、本当に紅茶の基礎を熟知していないと美味しいものは出来ません。
                    そして、食材やスパイスなどの特徴も把握していなければなりません。
                    味の特徴ももちろん、科学的な知識も必要となります。

                    最初は当然失敗します。
                    しかし、この授業は失敗することが目的です。
                    どうして失敗したのか、どうすればうまくいくのかを知ることが目的なのです。
                    美味しく、見た目も美しく作るアドバイスをひとりひとりにしていきます。
                    各クラス、全員予想もしないものが出来上がるので、僕の実力にかかっています。実は結構いいプレッシャーなんです(笑)
                    みんなに納得してもらえるものを完成させなければなりません。

                    実際、商売ではコストや材料の無駄などを良く考えて開発しなければいけません。美味しければいいってもんではなく、見た目の美しさやオペレーションの良さも必要です。
                    しかし、まずは色々なことを体験して知ることです。

                    以前の受講生のレポートで、近所のカフェに行ったら「ラッシーティー」なるメニューがあったので頼んでみたところ、プレーンヨーグルトの塊がグラスの底に入り、その上にアイスティーが注がれたものが出てきたという話がありました。
                    その「ラッシーティー」は僕が再現し、今では「バリーエーションの最悪の例」として作っています。
                    きちんと勉強していればそんなものは作らないはずですが、その程度のものしか出していないカフェは山ほどあります。
                    「昨日作ってみたら美味しかったから」と言って、翌日メニューに出ている。。。客をナメていますよね。

                    僕の授業を受けた人たちは、メニュー開発の本当の難しさを身にしみて感じてもらえたと思います。そして本当の楽しさも。

                    もちろんドリンクだけではなく、「商品」というものは全て同じです。

                    確かにシンプルなものほど難しいのですが、コーヒーや紅茶を売りにしているカフェでは、「バリエーションを制する者はカフェを制する」と言っても過言ではありません。

                    バリエーションは毎日長い間続けて飲めるものではありませんが、コーヒーや紅茶が嫌いな人でも他店との違いがわかり易い商品です。
                    そのうち飲みなれた人々は必ずシンプルな方向へ行きます。
                    そのとき、美味しいストレートコーヒーやストレートティーがあるかどうかも勝負です。
                    味をごまかすためのバリエーションを作っている店は必ず終わります。
                    しかし、本物のバリエーションを作っている店はシンプルなものにも自信を持っています。
                    バリエーションを「邪道」というお店にも客層の広がりはありません。
                    だからと言って、「売れるから」という理由だけで中途半端なバリエーションをやるくらいならやめたほうがいいと思います。
                    昔はよくありましたよね。「コーヒーにミルクは入れるな」と言いながら、メニューに「カフェ・オ・レ」がある店(笑)
                    そういう意味で現在のシアトル系カフェの方は好感が持てます。
                    うまくいっていない自家焙煎のカフェなどは見習うべきだと思います。

                    コーヒーや紅茶を知らなくても、みんなが驚いて、喜んで、感動してくれる商品だから、僕は昔からバリーエーションに命を懸けています。

                    ただし、シンプルが美味しいのは最低限の常識として。


                    あー。。。今日は久しぶりに調子が悪いポロリ
                    頭は痛いし、吐き気がする。。。風邪か?
                    たまには早く寝なくちゃ!おやすみなさいっzzz
                    | プロデュース/コンサルティング。 | 23:52 | comments(2) | - | - | - |
                    企画書だらけ。
                    0
                      最近、ずっと企画書や事業計画書の作成に追われています。
                      個人の飲食店から、一部上場のマンモス企業まで数箇所のカフェプロデュースのための企画書ですが・・・もう、かなりいっぱいいっぱいです(笑)

                      自己資金800万円から、1億まで・・・頭がおかしくなってきました。

                      しかし、いつもこのブログでも言うとおり、飲食店の経営の継続ができるかできないかはかなりのウエイトで開業前のプランニングにかかっています。

                      経営の数字をシミュレーションするためのプロ用のソフトは色々あり、僕が自分でエクセルで作ったものもありますので、様々なシミュレーションを行って、一番現実的な数字をたたき出します。

                      最近見つけたソフトはシンプルでとても良く、クライアントさんにも使いこなせそうなので、これからは紹介していこうと思っていますが、普通はかなり飲食の知識がないと全く機能しないソフトがほとんどです。
                      僕が作ったエクセルなんて、僕しかわからないし・・・(笑)
                      でも結構リアルに細かい数字が出せるんですよ。
                      全部仕上げるのに1年以上かかりましたけど。。。

                      とりあえず今は毎日数字との睨めっこで気が狂いそうです。

                      ただ・・・飲食店は数字だけではどうにもならず、実際に現場でのオペレーションがイメージできなければ、現実に近い数字は出ません。
                      ほとんどのコンサルタントが数字のスペシャリストだけど現場経験者ではない、という場合か現場経験者だけど数字は全く理解できないかのどちらかです。
                      ですから、シミュレーションで数字を出すときにはほとんどが夢のような数字になってしまいます。
                      「人」という予測不能なものを相手にする商売だということを忘れてしまうと、現場からしてみれば非現実的な予想外の数字になってしまいます。
                      どこかの会社ではありませんが「人」を無視すると「予想外」が自分に返ってきてしまうのです。

                      現場の動きと造りをイメージしながら数字を出すことは結構時間がかかります。
                      そして、その数字を現実にしていくためには、オープン前に現場での実際のロールプレイングを行う時間が必要です。

                      勘違いしてはいけないのは、全ては「お客様」に満足していただくため、喜んでいただくためです。
                      経営の継続はお客様があって初めて成り立ちます。
                      大切なお客様を裏切らないための経営の継続でもあります。
                      オペレーションが悪ければ、お客様に迷惑をかけます。
                      ですから、デザインは最後で充分です。
                      全てを考慮したバランスの良い店作りは・・・・

                      とりあえず僕が頑張れば良いことです。そして経営者にバトンを渡すこと。
                      いい店作るぞぉ・・・!・・・眠い。。。
                      | プロデュース/コンサルティング。 | 23:32 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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