毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
エスプレッソマシンのプレゼン。
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    ラッキーコーヒーマシンのショールームで、『ビクトリア アーデュイノ』というイタリアのエスプレッソマシンメーカーのプレゼンがあった。
    只今焙煎勉強中のM君を連れて、行ってきました。
    ワタルのT君も登場したのには驚いたのですが、なかなか楽しい雰囲気でした。
    実際にいじってみましたが、僕が気に入ったのは『アテナ』というシリーズのマニュアルタイプのマシン。
     
    (写真1)   アテナ・レバー3         (写真2)   アテナ・クラシック3

    今年の『ホテレス2005』では一度見ていましたが、触ったのは初めて。
    ポンプ式ではなく、水道の自然な水圧とスプリングによる圧力で抽出する仕組み。(写真1)
    ホルダーをセットしてレバーを手前に下げると、自然な水圧で「蒸らし」が始まる。10秒ほど蒸らして、レバーをある程度のところまで上げると、そのあとは勝手にレバーがゆっくりと上がっていく。このとき内臓されたスプリングが戻る力で圧力がかかり、抽出される。
    なんとも優雅で高級感のある抽出過程。
    ゆったりとした高級志向のお店にはぴったりのマシンだと思います。
    同じ『アテナシリーズ』でクラシックというタイプ(写真2)もマニュアルタイプで、面白いと思いますが、レバータイプの方が蒸らしをしっかりとするため、味がかなり濃厚でした。
    スピードと数をこなすオペレーションを求めるとちょっと難しい代物ですが、演出効果も抜群ですしバリスタのテクニックもかなり必要になってきますので、面白いとは思います。

    でも・・・やっぱり僕は『ラ・マルゾッコ』が大好きです。
    結局最後はこのマシンで遊んでしまいましたイヒヒ
     
    ラ・マルゾッコFB−70−3 右はタンピングまでしてくれるミルです。でも、これ使っちゃうと面白くないかなぁ・・・。

    ラッキーコーヒーマシンの I さん、そしてその他のスタッフの皆さんお疲れ様でした。
    | コーヒーや紅茶のこと。 | 20:16 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
    有機栽培コーヒー・紅茶。
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      今日、電話で「やっぱり有機栽培コーヒーって体にいいんですか?」
      という質問があった。

      そう思っている人がたくさんいるようです。
      「コーヒーは有機栽培というだけでは体に良い条件としては不十分だよ。」
      という答え。
      よく「認証有機栽培コーヒー」と書かれたコーヒーで、店頭に並んでいる時点で粉に挽いてあって真空パックでカチカチになっているものを見ます。
      最悪です。
      民放のテレビでも、コーヒーの話で「新鮮さ」の重要性は絶対に言いません。
      それは番組がスポンサーがあって成り立っているから仕方ありません。
      コーヒーが体に良いか悪いかという問題は、「新鮮さ」が重要視されて初めて語れるものです。
      賞味期限が一年とか・・・絶対ありえません。コーヒーの専門家なら常識ですが、妥協しても豆の状態でも二ヶ月経ったら腐っています。粉なら、一週間がいいところです。しかし、コーヒーはそれでも飲めてしまうからタチが悪いのです。
      新鮮なコーヒーは真空パックでカチカチにはなりません。発生するガスで袋が膨らむのが普通です。

      そもそも、日本人は体に良いか悪いかで「有機栽培、有機栽培」と言います。
      しかし、海外では地球に良いか悪いかで「有機栽培、有機栽培」と言います。
      スケールの大きさが比べ物になりません。
      そして、コーヒーや紅茶のほとんどの有機栽培はお金が無いから有機栽培になっているだけです。
      国内産である「お茶」は有機栽培にするためにお金がかかります。
      なぜなら、農薬を使うことがあたりまえだったからです。
      僕は日本茶も大好きですから、きちんと選んでいます。
      日本は輸入ものには厳しいが国産には甘いのが基本です。
      どうなんでしょうね。

      うちのコーヒーや紅茶にも、全然農薬や化学肥料を使ってないものがたくさんありますがそれは自分の目で確認しただけで、認証はとっていませんから書けません。
      もちろん、認証には全く興味がないのでこれから先もとる気はありませんが、なにが本物かわからなくなっているこの世の中で、それを見極める能力がこれからは必要になっていくと思います。

      情報が氾濫しているから怖いんですよね。
      正しい情報は自分の目で確認するのが一番ですが、それが難しいなら情報に惑わされないように自分を磨くしかありません。
      マスコミに振り回される日本人にはちょっと難しいかもしれませんね。
      あなたは大丈夫ですか?。。。って、俺も大丈夫かぁ?たらーっ
      | コーヒーや紅茶のこと。 | 23:09 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
      いろいろなアールグレイ。
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        来週から始まるリライブフードアカデミーの紅茶カリキュラム。
        そこで、最初はいろんなお茶を飲み比べてもらいます。
        ハーブティー、中国茶、紅茶・・・。
        それぞれに楽しさ美味しさがありますし、売り方もあります。

        このいろいろなお茶の中に、フレーバードティーの代表格である「アールグレイ」も取り入れます。そして、いろんなアールグレイを飲み比べてもらうために、今日はオリジナルでいろんなアールグレイを作っちゃいました。
        茶葉の写真を撮ったので見せちゃいます。香りと味が伝えられないのが残念!

         
        左が中国緑茶のアールグレイ。右はダージリンのアールグレイ。
         
        左はルフナ(スリランカ)のアールグレイ。右がオゾンオリジナルアールグレイ。


        アールグレイをご存知ない方のために、アールグレイのお話を少ししましょうね。
        アールグレイとはグレイ伯爵(アール)の意味です。
        最初にこのフレーバードティーを作ったのは「ジャクソン社」だという説をよく耳にしますが、「トワイニング社」が作ったものであるとトワイニングの現社長であるステファン・トワイニング氏に直接確認してきました。

        もともと、イギリスの外交官が中国からグレイ伯爵に持ち帰ったお茶は現在の「ラプサンスーチョン」の原型で龍眼(ライチとよく似た果物)に似た香りのするラプサンスーチョン(正山小種)でした。
        グレイ伯爵から同じものを作ってほしいと依頼されたトワイニングは何の香りかわからず、当時(1830年頃)流行っていたシシリー島沿岸でとれる柑橘系果物の「ベルガモット」のピールオイルをお茶に吹き付けたのです。
        実際は茶葉を乾燥させるときの熱源に松の木を燃やしたため、その松の木の薫煙による香りだったのです。
        現在のラプサンスーチョンはあえて二度薫煙しているため、正露丸に良く似た香りがきつくなっていますが、その頃はほのかに香る程度でした。

        ま、簡単に言えば間違って作られたフレーバードティーがアールグレイだと言う事です。
        商標登録などもとっていませんから、とりあえずベルガモットの香りを着香すればベースの茶葉はなんであっても「アールグレイ」と呼べるわけです。
        ですから、「アールグレイ」は各メーカーによって全然違うものになっていることが多いのです。
        今となってはアールグレイもラプサンスーチョンもイギリス伝統の紅茶とされていますが、実際にイギリス人に聞くとほとんどの人が「どちらもあまり好きじゃない」と言います。そんなもんですよねイヒヒ

        そして、今日うちでは「中国緑茶のアールグレイ」と「ダージリンのアールグレイ」と「ルフナのアールグレイ」を作って遊んじゃったというわけです。ついでに香料の種類も変えてみました。ベルガモットの香りも香料メーカーによってずいぶん違うんですよ。
        アールグレイ好きの方には結構楽しめるかもしれません。

        うちで普段使っているオリジナルアールグレイは限りなく自然に近い天然ベースの香料を使っています。茶葉はキーマンのみ。
        僕もスタッフも、やっぱりいつものが一番美味しい!という結論にはなりましたが、生徒さんたちはどう感じるか楽しみです。

        | コーヒーや紅茶のこと。 | 23:42 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
        SCAJ2005。
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          只今帰りました。
          今日は国際フォーラムで開催中のスペシャルティコーヒー・カンファレンスに行って参りました。

           
          会場の入口です。右の写真は富士珈機さんの「過熱蒸気焙煎機」のプレゼン風景です。

          全体的にまぁまぁ充実した内容で、良かったと思いますよ。人もたくさん来ていて活気がありました。
          僕としては、富士珈機さんの「過熱蒸気焙煎機」のプレゼンがマニアックで面白かったと思います。
          実際に使おうとはあまり思いませんでしたが、煙が少ないことや安全性については興味深いものがありました。

          それにしても、知り合いに会うこと会うこと!みなさん遠くからいらしてるのでびっくりです。
          香川県の「珈琲倶楽部」の大西さんに声をかけられてびっくり!凄いなぁ・・・香川から来ちゃうなんて。大西さんとはまたゆっくり話がしたいと思います。すごく珈琲を楽しんでらっしゃって素敵なかたです。
          その次は、日本珈琲貿易の濱崎くんに声をかけられてまたまたびっくり。大阪から登場ですかぁ・・・ま、仕事ですから仕方ないと言えば仕方ないですが。
          「そう言う小林さんもあっちこっちに顔出してるじゃないですか!」って言われて、なにも返せませんでしたがたらーっ

          何はともあれ、皆さんの元気な顔が見れて良かった。
          あ、それから、ブラジル・カイセッタ05-06クロップの第一便がなんとか年内に入港しそうです。良かったぁ。入荷次第このブログでお知らせします。
          楽しみにしててください。

          さて、お待たせしました。明日は「焙煎の技術は焙煎機の正しい設置から。」の続きを書きます。
          | コーヒーや紅茶のこと。 | 19:52 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
          トレースできる紅茶。
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            今年から準備を始めた紅茶のトレーサビリティー。
            きちんと由来がトレースできる紅茶を流通させようという取り組みです。
            本来スリランカやインドではイギリス人の手により大規模のプランテーションが作られ、そこで働く人々はそのプランテーションの中で生活しています。
            かなり悪い環境で生活しているので、産地に訪れるたびにいつも色々なことを考えさせられてしまいます。
            プランテーションの紅茶は、それはそれでこれからも使い続けますが、一方ではプライベート茶園も増えつつあります。
            簡単に言えば個人の家の畑で紅茶を作っているところもあるということです。
            地区によりますが平均してかなり品質の良いものが作られていることは間違いありません。

            うちはコーヒーのほうでトレーサビリティー(由来)やサスティナビリティー(継続取引)に取り組んでいますので、できれば紅茶も一部でも良いのでコーヒーと同じような取り組みがしたいと思っています。それが、紅茶の業界や生産国にとって良い取り組みであるかどうかはわかりません。
            ただ、エンドユーザーにとっては、「どこどこのだれだれが作った紅茶」というのは安心感があります。
            ずっと同じ茶園と取引して品質が安定するかどうかもわかりませんが、とりあえずとっかかってみようと、今回はスリランカのルフナの茶園からサンプルを取り寄せてみました。

            どれもこれも仕上がりの良いものばかりだと思います。
            このサンプルは全て来週オークションに出るものばかりです。

            まずは現地に行って人に会ってこないと話しになりません。
            来年には計画を実現します。
            とりあえず来年はコーヒーも紅茶も、久々に産地めぐりざんまいになりそうです。

            今日は風邪で声が全然出ませんでした。きつかったぁー。。。モゴモゴ
            たまには早く寝ようかな。


            ルフナのサンプルです。
            | コーヒーや紅茶のこと。 | 21:25 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
            紅茶の取材。
            0
              昨日は雑誌の取材でした。
              雑誌と言っても専門誌なので、一般の方はあまり手に取ることがないかもしれませんが、本屋さんには普通に並びますのでご興味がある方はちょっと覘いてみてください。

              うちはどちらかというとコーヒーの取材が多いのですが、今回は紅茶のバリエーションの取材です。
              まずはライターの方(可愛らしい女性でした)とカメラマンの方に飲んでいただいて・・・。
              「おいすぃー!」と感動していただきましたー!こちらのほうこそ感動です。ありがとうございます。

              候補のメニューが3つあって、そこから2つにしぼる予定でしたが、結局全部美味しいということで、3つ掲載することに・・・重ね重ねありがとうございます。

              ライターの女性は積極的に「こっちの方がかわいい」とか、「こういう風に撮ったほうがいい」とかいろいろアドバイスをくれたりなんかして、楽しい写真撮りになりました。きっと飲んだり食べたりがお好きなんですね。

              今回のメニューは、「まろんチャイ」「チョコりんごミルクティー」「フレッシュみかんセパレート」の3種類。
              まろんチャイはモンブランをイメージして、カップの底には甘栗が。チョコりんごは煮リンゴと生を使って、チョコとりんごの酸味が絶妙です。
              みかんセパレートは九州産のぶどう酢の酸味を加えて、さわやかな酸味の利いたフルーツティーです。
              全部しっかりとした紅茶ですよ。

              レシピと作り方は、カフェ&レストラン12月号(11月19日発売)に詳しく掲載されます。
              うちのオリジナルレシピをここまで細かく雑誌に掲載するのは初めてです。
              一般の方には仕込みが面倒かもしれませんが、是非作ってみていただきたいと思います。
              全ては甘さの加減がポイントです。
              基本的には紅茶のイメージを変えるのが目的のバリエーションです。
              シンプルな紅茶がお好きな方にはおすすめできませんが、紅茶嫌いの方や甘いもの好きの方にはカルチャーショックな飲み物だと思います。

              今日の画像は、カメラマンがとってくれたモノクロ写真をスキャナで読み込んだものです。カラーは雑誌発売までお楽しみに!


              まろんチャイ(モンブランミルクティー)

              チョコりんごミルクティー

              フレッシュみかんセパレート
              | コーヒーや紅茶のこと。 | 20:10 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
              新・紅茶バリエーション。
              0
                今日は・・・いや、もう昨日か・・・
                昨日は、一日中新しいメニューの開発で動いていました。
                気が狂いそうです。どのくらい飲んで食べただろう。。。

                まだまだ完成とまではいきませんが、結構いくつかは見えてきましたよ。
                ただ奇抜な発想というだけでなく、美味しくなければ話になりません。
                そして、今まであったようでなかった美味しさも追求しますので、細かい分量調整をしながら途方も無い数の味見と作り直しをします。
                スタッフも一部のグループ店のオーナーも集まっての研究会になります。

                写真はチャイのバリエーションで、黒胡麻チャイ(写真左)ときなこチャイです。

                黒胡麻ペースト(無糖)と生クリームを上手に混ぜるこつと分量、そして甘さのバランスがかなり微妙です。きな粉も同じです。
                ただ、黒胡麻クリームはどうしてもセメント色になりますねたらーっ
                目指す味は、決して黒胡麻やきな粉が勝ってはいけませんが、紅茶の味だけになっては意味がありません。
                どちらも液体には溶けませんので手順が重要です。

                そのままでは見た目がちょっと微妙だったので、今日はバラの形に絞ったホイップクリームを浮かべてみました。
                味はまだ未完成ですけど、かなり美味しいですよ。特に胡麻好きの人や、きな粉好きの人にはたまりません。
                完成したときには、ここでお知らせしますので、各地のグループ店でお試しください。

                明日は雑誌の取材がはいります。オリジナル紅茶バリエーションの写真撮りです。早く帰って寝ようっと。

                 
                ベースになるクリームをカップに入れておきます。ここにちょっと魔法をかけてからアッサムのCTC茶で作った濃厚なチャイを注ぎます。
                ちょっと健康的で身体が温まる、冬には最高のチャイですよ!
                | コーヒーや紅茶のこと。 | 00:43 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                コーヒーと紅茶が巡り合わせてくれる喜び。
                0
                  昨日と今日は焙煎指導日。
                  そして、今日の夕方は外出。
                  出掛けにカナダから国際電話が・・・日系二世の方だそうです。カナダでコーヒーに関わっていらっしゃる方だそうです。
                  今日は時間が無かったので、また今度こちらから連絡を取ってみるつもりです。なんか嬉しいですね。僕が書いた専門誌の記事を読んで連絡をくれたみたいです。同じ専門誌を読んだ韓国のカフェの方からも連絡をいただいたこともありました。
                  日本の方からはたくさん連絡をいただきますが、海外からわざわざ連絡をいただけるとは思ってませんでしたから、とても感動してます。
                  共感していただける方が一人でもいれば、記事を書いた甲斐があります。
                  連絡をくださったたくさんの方にこの場をお借りして、改めてお礼を申し上げます。ありがとうございました。

                  カナダの方とも、是非今度お会いしたいと思います。

                  今は、出版社の依頼を受けて紅茶のことを書いています。
                  紅茶の世界は、色々な意味でコーヒーとはまた違う世界があります。人の空気も違います。
                  紅茶は短い周期で定期的にブームがやってきますが、ブームは必ず去るときが来ますので、安定せずに同じことを繰り返しているだけです。
                  これには大きな原因があります。官僚などと同じで、古い体制が抜けきらないのです。
                  コーヒーも同じ部分は一部ありますが、この数年で大きく変化してきました。今でも毎年のように様々なことが変化しています。

                  僕は紅茶にもずいぶん昔から携わっているのですが、ほとんどなにも変わっていないような気がします。

                  イギリス崇拝型の紅茶では、いつまでたっても今までと同じようにブームだけで終わっていくでしょう。
                  しかし、原産国型の紅茶を啓蒙する方や楽しむ方たちもだいぶ増えてきましたので、紅茶の世界はまだまだこれから変化していくと思います。・・・いえ、変化させなければいけないと思います。

                  紅茶はたくさん遊べるので楽しいですよ。いわゆる紅茶専門家から言わせれば僕の紅茶は「邪道」なことばかりかもしれませんが・・・
                  楽しくて美味しければなんでもアリ!
                  みんなの喜ぶ顔が見れるなら、すべて王道!

                  話は変わって、今日は大和市の「アトリエ」によって来ました。
                  相変わらず忙しく動いていました。
                  あれ?マスターのアゴに藻が・・・あ!ヒゲかぁ!
                  写真載せときます。携帯のカメラですが。
                   
                  自由の女神の写真、かっこ良かったぁ。    ↑見えますか?ヒゲ。見る
                  | コーヒーや紅茶のこと。 | 21:27 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                  焙煎技術って。。。
                  0
                    ブログに焙煎技術について書いてほしいとよく言われます。
                    ブログに焙煎技術について書いている方がたくさんいらっしゃると聞きました。すごいですねぇ。なんか、プロの方からマニアの方までいろいろな方が書いているらしいですね。
                    僕はほとんど興味が無いので知りませんでした。
                    焙煎の本も読んだことがありません。あ、立ち読みなら少しだけ読んだことはありますよ。バッハの田口さんの本や堀口さんの本はわかりやすいですよね。
                    プロの僕としては独学で習得した自分の焙煎が一番だと思っているので(なんと強気な!)興味がありません。
                    焙煎をやっているプロの人はみんなそう思っていると思います。だから面白いんですよね。
                    だって、最終的には味の世界ですから、どんなに何を言っても不味くて売れなくては、技術も駄目だと認めなければなりません。僕たちは商売ですから。味覚は、ある種技術よりも大切です。

                    でも、みなさんそれぞれ美味しいコーヒーですよね。どれが正しいとか間違っているとか、そういう世界ではないと思います。
                    間違いなく、それぞれに必ずファンがいるんですから。。。
                    その人の口に合うか合わないかなんです。その中で合わない人が多い場合は不味いと言われますし、合う人が多い場合は美味しいと言われるだけのことです。
                    技術も同じです。科学的に解明されている理論は別として、考え方は正しいとか間違ってるというものではないと思ってます。
                    それでいいはずなのに、この業界はコーヒーに限らず紅茶やケーキ、もちろん料理の世界も自分が自分がという人が多すぎて、ぎすぎすしています。
                    なんでなんでしょうねぇ?いつも第三者的にながめて、楽しんでいますが(笑)

                    僕は一般の方・・・というか、マニアの方たちの焙煎の楽しみ方のほうがよっぽど勉強になると思います。ブログとかは読んだことはないですが、うちのお客さんにも、自分で焙煎してらっしゃる方がたくさんいます。いろいろと報告してくれたり、相談してくれたりするのですが、話を聞いていて楽しいです。結構新鮮ですし、自由にチャレンジしているので面白いんですよね。

                    プロの人たちももっともっと楽しんだほうがいいと思います。眉間にシワをよせて職人ぶっているお店が流行る時代じゃありません。ニッコリ笑って楽しく焙煎しましょうよ。

                    もしも、要望が多いときには、焙煎技術についてちゃんと書いてみます。
                    そのときは一般向け?プロ向け?どっちがいいんだろう。。。
                    | コーヒーや紅茶のこと。 | 00:24 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                    教室。
                    0
                      来週はカルチャースクールでやる半年間のコーヒー・紅茶教室の説明会です。その二日後には横浜の中学校のPTAで紅茶教室。今年のはじめにやった小学校のPTA紅茶教室を受けた方の紹介でお話をいただきました。
                      もうかれこれ学校での教室は何十回やっただろう。。。ありがたいことで全国から問い合わせがあるので、各地でやってきました。
                      また、来週の教室も楽しみです。僕の教室は、作って飲んで食べまくりの教室です。マナーなんてやったって面白くないし、難しい話をしたってめんどくさくて作らなくなるのが関の山。やっぱり、楽しくてナンボでしょ!

                      でも、たくさん質問が出ますから、そのときに色んな話をすると皆さん一生懸命話を聞いてくれています。興味の無いことをいくら話し続けても右から左です。学校の授業もそうですよね。

                      紅茶がなかなか日本で安定して広がらないのは、イギリス式を持ち込もうとする人達が多いからです。無理です!ここは日本ですから。
                      かしこまってお茶飲んでどうするんですか。たかがお茶です。
                      楽しまなくちゃ!

                      でも、僕たちプロは良いものを提供しつづるのが当然の仕事です。
                      楽しいのは美味しいから。会話を盛り上げてくれるのは美味しいから。全く気にならないのは美味しいから。不味いのは会話の邪魔ですよね。
                      楽しい紅茶を伝えていきたいなぁ。
                      | コーヒーや紅茶のこと。 | 23:30 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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