毎日を振り返るほんの少しのカフェタイム。
サービス。
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    サービスを辞書で引くと「相手のために気を配って尽くすこと。」「商売で、客をもてなすこと。また、顧客のためになされる種々の奉仕。」「商売で、値引きしたり、おまけをつけたりすること。」などと書いてあります。
    また、語源は「サーバント」で、奴隷とか召使いを意味する言葉です。

    こんなことが書いてあれば誰でもサービス業を勘違いします。

    昔、「お客さまは神様」なんてことが言われていました。
    今も言っている・・・いや、思っている人はたくさんいると思います。
    それは、お客さん側だけでなくサービス業の人たちもほとんどの人が思っていると思います。

    「お客様は間違いなく人間です。」

    もちろん、「お客様は神様」という精神は大切ですし、言っていることも解ります。お客様無くしては商売は成り立ちません。

    しかし、サービスは決して「お客様に媚びる」ことではありません。

    以前、このブログでディズニーリゾートのことを書きました。
    そのときにも「僕は、決して客に媚びないディズニーの姿勢が大好きです。」ということを言いました。

    飲食店を開業するときに「コンセプトはいらない」という人がいます。
    コンセプトが無ければ、ポリシーも失います。大切な一本の筋が無ければ、なにがやりたい店なのかも、店主の情熱もお客様には一切伝わらなくなってしまいます。

    お客様になにを言われても「これは絶対にやらない」、例えそのことが原因で一部のお客様を失っても「これはやらない」という芯が無ければ、店を大切にしてくれているお客様を必ず裏切る結果になります。
    店がフラフラとしているように見えてしまい、信頼を失います。

    特に商売を始めたばかりの人は、自信が無いためにお客様のあらゆるニーズに応えようと、お客様の言うことを節操無くなんでも聞いてしまいます。
    それでは、ニーズに応えるどころか必ず裏切る結果になってしまいます。
    コンセプト、そしてポリシーを無くさずに力強く経営していただきたいと思います。


    僕にとって「サービス」とは、「お客様になるべく違和感を与えないこと」です。
    何度も言ってますが、要するに「当たり前のことを当たり前にする」ことです。
    付加価値はあくまでも付加価値。サービスではなく、お客様に喜んで、満足していただくためのエンターテインメントです。そう、ただの演出。それが付加価値です。
    お金をいただく以上、それができなければその店の存在価値はありません。

    サービスは、お客様が「ん?」とか「あれ?」とか「何だよ!」など、違和感や不快感を感じないように、過ごしていただくための「当たり前の仕事」だと思っています。

    お箸やスプーンなどのカトラリーが置かれている位置は違和感無く手に取りやすい場所なのかどうか。そしてそれが向かいの席の人とズレていないかどうか。
    料理の向きは、自然に食べやすい方を向いているか。
    ドリンクのマドラーは、すぐにかき混ぜやすいような位置に刺さっているか。
    カップの取っ手の向きは。スプーンの位置は。料理が出るタイミングは。バッシング(食器の下げ)のタイミングは。

    ・・・など、決してマニュアルではなく、人に対する想いが無ければ実現できないことばかりです。
    そのお客様が他の店に行ったときに、初めて「あの店は凄かった」と気づく程度のことが「最高のサービス」だと思っています。

    ですから、僕のテーマである「驚き」「喜び」「感動」をお客様に与えることはサービスではなく「エンターテインメント」であると思っています。要するに付加価値です。
    そして「接客」もまた付加価値だと思っています。


    コーヒーなどでも、カフェ・オ・レを提供するときに、専用のカフェオレポットなるものを使ってミルクとコーヒーを高いところから注ぐ演出をご覧になったことがある人もいると思います。
    コーヒーの専門家の中には、「あれは日本とアメリカの演出で本場フランスではやっていない」とか「あの演出で味が変わるわけではないから無意味」とかいう人もいます。
    また、エスプレッソのラテアートも「美味しくなければやっても意味がない」とか「あれで美味しくなるわけではない」などという専門家もいます。

    そうでしょうか?
    僕は、味が変わらないなら演出はどんどんやるべきだと思います。
    ここはフランスでもないしイタリアでもありません。
    もしも、その演出が味を壊してしまうのなら、絶対にやってはいけないと思います。
    しかし、それを楽しみに来るお客様もたくさんいることは間違いありません。
    料理を美味しく作る。コーヒーを美味しく作る。ケーキを美味しく作る。
    そんなことはプロでなくてもできる人はたくさんいます。

    会話の邪魔にならないように美味しく。まずいと会話はそこでストップします。そして、その店に入ったことを後悔させてしまいます。
    だから美味しく。
    美味しいと会話が弾みます。
    当たり前のことが当たり前に運んでいるときです。

    「凄く美味しい!」とか「凄く嬉しい!」とか「ここに来て良かった!」とか「ありがとう!」とか・・・
    お客様がそう思った瞬間、それはサービスではなく付加価値が伝わった瞬間なのです。

    そして、それが「サービス業」の真髄だと思っています。

    これがまた、大変なんだって!
    なかなか完璧はありません。増してや、マニュアルなんか役に立ちません。
    「人と人」という根底にあるものを大切にできなければ、目指すことすらできません。

    サービス・・・マンネリ化してしまう人の気が知れません。
    だって、いつまでたっても難しいよね!あ、また「だって」って言っちゃった。・・・今日のはいいのか?たらーっ
    | プロデュース/コンサルティング。 | 20:06 | comments(0) | trackbacks(1) | - | - |
    1%の可能性。
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       夢を目指すとき、何かを成し遂げようとするとき、スポーツで勝負するとき。。

       僕は、体育会系なので、どちらかというと、僅かな可能性にかけてみる癖があります(笑)

      ただし、これは決してギャンブルのような考え方ではないので、根拠のない自信は破滅の道へ真っしぐらです(笑)

      できるかもしれないと思えるような自信を裏付ける「努力」や、思い続ける「覚悟」があるかどうかという、自分自身へのチャレンジだと思います。
       
      あきらめない。

      この一言に尽きます。
      試合とは言っても、スポーツは基本的に自分との戦い。
      夢の実現などは言うまでもありません。

      99%の不可能を可能にするのは、1%の「できるかも」を信じる気持ち。
      他力本願ではなく、自分自身の力で積み上げてきたものへの信頼。

      実はこれ、恋愛や人間関係にそのまま当てはめてしまうと大変なことになります(笑)

      ただのストーカーになり兼ねませんf^_^;

      なぜなら、恋愛や人間関係は、決して自分との戦いではないからです。
      相手があるということ。
      自分がどう思われるかよりも、相手がどんな気持ちなのかを大切にすること。
      思いやる気持ち。

      信頼関係を築き上げていく。
      相手を信じる。
      自分主体では成し得ない、想いの実現。
      実現?
      いや、想いを伝えるということですよね。

      恋愛でいうと…
      いわゆる、今時の肉食系男子は、僕はわりと好きですが、ただ自分の想いを伝えないと気が済まないから…みたいな伝え方はどうかと思います(笑)

      でも、伝えないよりは伝えた方がいい。
      そして、諦めも肝心(^-^)
      これは相手の気持ちがあるから。


      周りからいろいろ言われて、情報たっぷりで、告ったら100%大丈夫!
      みたいな確信を得てから、告る人、つまらないです(笑)
      かなり個人的な意見ですが…

      気持ちが弱ってそうな女子はナンパしやすい、とか、
      病んでる女子はすぐ付き合ってくれる、とか、
      よく聞きます(笑)
      なにそれ。

      反則です。
      というか、ダサいです(笑)
      それ、チャレンジって言わないですよ。

      99%ダメだと思っても、大好きだから、1%の可能性にかけてみる。
      これが、「本気」だと思っています。

      振られてもダメ元なんだから、仕方ないですが、
      もしも、1%が叶ったら、喜びもすごいですが、相手を本当に大切にすると思います。


      想いを伝える。。
      結果がどうあれ、相手に伝わらなければ、伝えたことにはならない。

      その人を追いかけ回すことが、「あきらめない」ということではないです。
      想いを伝える前にあきらめるなということ。

      決して押し付けではなく、人に想いを伝えることは本当に難しいと思います。

      それでも、伝える。
      覚悟を決める。

      想い。
      夢。
      技術。
      人間関係。
      恋愛。

      それぞれ、努力や覚悟をする場所やタイミングは違うけど、やっぱり「あきらめない」こと。
      そして、チャレンジする。

      いつもいつも、たった1%でも、その可能性を信じて。
      | 日記。 | 17:10 | comments(0) | - | - | - |
      焙煎と抽出の関係 その6。
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        何度も書いてしまいますが、今回のこの一連の記事は、一般の人々には全くもってどうでもいい話です(笑)
        難しい話を押し付けるものでもありません。

        コーヒーは美味しくて、楽しければ、なんでもいいと思います。

        ただ、その道のスペシャリストが、一般の人たちや、興味のない人たちに、いかに簡単に楽しく、正しく伝えていくかが、啓蒙活動だと思います。

        決して、ネガティブキャンペーンのように、他を否定するのではなく…

        一般のコーヒー教室などでも、他を否定しまくる教室があると、よく耳にします。
        同じ業界の人間として、悲しいですし、とても恥ずかしいことです。

        僕が、科学的にはまだわからないことを、あえてお話ししているのは、「全て正しいのだと思う」ということを伝えたいからです。

        さて、続きです(笑)


        酸味に関しては、基本的には焙煎度が浅いほうが強く感じますが、浅すぎると酸味も苦味もほとんど感じないくらいになってしまうので、前回の表にはあえて書き込みませんでした。

        最近のロースターさんは、そのくらい浅い焙煎度のものを扱っているところもあるからです。

        抽出温度はお水の温度ですので、現実的に100℃で抽出するのは不可能だと思います。
        なので、通常ドリップポットの口から出てくる湯温は高くても98℃あたりが限界であろうということで、最高温度が98℃になっています。

        豆の見た目の色が薄いベージュのようだと、基本的には浅煎りですから、湯温を高くして抽出したほうが、キレイな味に仕上がります。
        逆に、見た目の色が黒っぽいほど、深煎りですので、湯温を低めにして抽出したほうが、キレイな味に仕上がります。

        ただし、あくまでもこの考え方は基本的なものであり、焙煎度合いだけで見ると、そのような傾向にあるというだけであって、実は見た目が浅いから酸味が強くなるとか、黒いから苦味が強くなるとは限りません。

        前回の表で焙煎のところの項目がありますが、これらの項目は一つ一つ独立しています。

        例えば、脱水が多くても、熱伝達が浅かったり、
        脱水が少なくても、熱伝達が深かったり、
        これらのことが直接、内部焙煎度合いにつながるのですが、内部焙煎度合いも細かく分けるとキリがありませんので、今回ではそこは省きますね。

        または、短時間焙煎でも、脱水したりしなかったり、熱伝達が浅かったり深かったり…

        単純に言えば、外側と内部の焙煎度の組み合わせは、いろいろな組み合わせができるということです。

        浅煎り〜深煎りというのを基本とすると、
        そこに脱水量が多くなればなるほど、抽出温度は低いほうが雑味や嫌な苦味は感じにくくなります。
        もちろん、熱伝達が深ければ深いほど、同じように抽出温度は低くなっていきます。

        そのような組み合わせがあるということを前提に、クリアな抽出ができる適正湯温を探していきます。


        | コーヒーの焙煎技術。 | 15:13 | comments(0) | - | - | - |
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