毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
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パナマコーヒー農園リポート その4。
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    今日は久々に落ちついて、僕は超ヒマ。。。
    ブログでも書くかぁ・・・ということで。

    今年買い付けた「パナマ エスコンディード(カミセータ地区)」のプレシップサンプルが届きました。
    通常、産地でのカッピング時には豆の含水量は15%を超えていることが多く、そのままの含水量で出荷されることはありません。(そのままの含水量ではカビが生えたりしてしまう事故の元になるため輸出時には11〜12%程度にコントロールします。)

    そのため、日本入荷時には産地でカッピングした味と大きく変化してしまうことが多いのです。
    産地で良いと思っても期待はずれになったり、逆に産地でいまいちだと思ったものが良くなったり。
    増してや、標高の高いところでのカッピングがほとんどですから、沸点が低くてきちんとした抽出ができない状態です。
    特に今年のカッピングは保温ポットから注いだお湯で、とてもぬるいお湯でしたから最悪です。
    このお湯でちゃんとした味が出たとしたら最悪です。
    ですから、産地でのカッピングはイメージ力も必要になります。
    含水量が減ったときにどういう味になるか、どんな香りになるか、そして一番大切なのは、自分やお得意様の焙煎方法で焙煎したときにどういう風に仕上がるかのイメージです。
    カッピング用の焙煎なんてかなりテキトーですから、生豆の本質を知ることしかできません。それに加えて沸点が低い上に保温ポットのぬるいお湯・・・わかるほうがおかしい(笑)んなことはないか。。。

    僕は紅茶のテイスティングの経験のほうが長く、紅茶も同じようなことになります。
    特に発酵の浅い緑茶のようなダージリンなどは酸化しやすく、産地から船で運んでくる間に若干酸化が進みます。(最近は真空パックでの梱包が多くなったので変化が少なくなりましたが。)この変化を読んでテイスティングしないと大失敗することになります。

    今回のパナマのカッピング時のポイントは、「お湯が極端にぬるい」「含水量が高い」「ティピカ種が主体」「農園の標高がそれぞれ全く異なる」でした。
    あくまでも僕の理論・・・というか経験ですが、含水量が多い豆を焙煎してぬるいお湯で抽出してフルーティな香りが出た場合、その豆は標高低めで柔らかいことが多く、水分コントロールするとその香味が消えてしまうことが多くあります。これは特にティピカ種に多く見られる現象です。
    もともとボディが弱いという弱点があるティピカ種は含水量が低くなるとボディが強くなる傾向にあるのですが、これは標高の高いところで収穫される細胞が締まった硬いティピカに限られます。(コロンビアの1700m程の条件とグァテマラの1400m程の条件はほぼ同じになります。)

    結局は、お客さんが喜んでくれるかくれないかで選ぶんですけどね。点数とかはどうでもいいんです。

    そして、今回の「パナマ エスコンディード」は読み通り産地でカッピングしたときの数倍美味しく仕上がってきました。
    読み通りと言うと凄そうですが、ただのマグレです(笑)
    産地で豆を選ぶというのは賭けです。日本でプレシップサンプルを取り寄せてカッピングしたほうがよっぽど正確で安全だと思います。

    エスコンディードの農園主のノベルト氏はパナマのコーヒー業界でも有名な人で、組合長なども務めているようですが、「ベストオブパナマ」のコンテスト出展は?の質問に「ズルズルとあんな変なすすられ方されて、アメリカ人に点数つけられるのは真っ平ごめんだ!」と言っていました(笑)パナマ人に限らず中南米の人は本当はみんなそう思っているようですが。。。
    ただ、「今年は仲間がみんな出せってうるさいから、仕方なく出してみてもいいかなと思っている」とも言っていました。

    そしてそのノベルト氏のカーチェイスの末、なんとか帰りの飛行機に間に合った僕達は、ボケテからパナマシティへ。

    パナマは中南米の中では経済的にはわりと豊かな国です。
    まぁ、隣国コロンビアから武装ゲリラがたくさん入ってきていますし、マフィアもたくさんいる国ですから、莫大な「麻薬マネー」が動いているので、純粋に豊かかどうかはわかりませんが・・・

    とにかく高層ビルが多く、ほとんどの資金が麻薬マネーだと言われています。
    高層ビルの建て方も今にも倒れそうな状態で、地震の多い日本では考えられない光景をたくさん目にします。
    そういえば「カジノ」もいたるところにあります。

     


    この高層ビルの隣接状態・・・おかしいですよね?

    グァテマラまでの飛行機までは少し時間があったため、パナマ運河の博物館で昼食をとることに。
    そして、マイクロバスで空港へ。


    フライトの待ち時間、喉が渇いたので空港の自動販売機で「スプライト」を買ったのですが、味が薄い・・・
    他の炭酸飲料も味が薄い・・・
    何を飲んでも薄味。というか甘くない。
    薄味が好みなのか・・・それとも、自然のものをたくさん食べているので味覚が繊細なのか・・・どうなんだろう?
    とにかく、僕達日本人にとっては炭酸飲料が不味い。



    さて、これからグァテマラへ飛びます。
    また、ウエウエテナンゴのウィッツマティグ農園へ行けると思うとワクワクします。ウィッツの工場長に会うことが一番の楽しみです。
    その前に、ひょうきんなグァテマラ人代表のマリオと会うのはもっと楽しみです。
    今年はマリオも一緒にウィッツの崖を登れるといいなぁ。。。頑なに拒むからなぁ・・・本気で怖いんだな。僕も本気で怖いけどね。

    今年は強制的に連れて行こうかな。
    | 産地情報。 | 13:38 | comments(0) | - | - | - |









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