毎日を振り返るほんの少しのカフェタイム。
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テクニックコントロール。
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    風邪をひいて一週間。。。
    いまいち調子が出ない。。。
    喉をやられて、昨日からやっと声がまともに出るようになりました。
    が、今日もリライブの講義では最後のほうで声がかすれてしまう事態に・・・
    しゃべることが仕事でもありますから、商売道具が調子悪いと最悪です。
    体調管理ができなくてゴメンナサイ!という感じですポロリ

    リライブでは僕は紅茶専門の講師ですから、今回のクラスの紅茶の授業は今週で最後。

    紅茶やコーヒーに限らず、また飲食に限らず、全てのテクニックに言えることですが、まずは扱う素材を良く知ることから始まります。

    なかなか短期間で素材を良く知ることは難しいのですが、テクニックは知識が無いと身に付かないので、知識や理論をきちんと理解しながら実践していくことが理想的です。
    「身体で覚える」ことも必要ですが、それだけでは無駄な時間がかかるだけになってしまいます。
    かと言って、理論や知識をメモっているだけではテクニックは身につきません。

    僕たち指導者は、技術が成功したときも、失敗したときも、「なぜそうなったのか」を説明できないといけません。

    特に職人さんが扱うものは天然物が多く、「同じであって同じでない」ものばかりです。ただ、それを理論的に説明して伝えることができなければ、後継者は一向に育ちません。
    指導者が「昔はこうだった」とか「自分たちの頃はこうだった」などと言い始めるときりがありません。
    時代は変化しています。特に飲食の世界では「昔の栄光」はクソの役にも立ちません。(下品で失礼イヒヒ)
    いくら指導者であっても、現場を離れた人間は、そこから時間が止まってしまっているということを自覚しなければ、素人目にも「偉そうに能書きをたれているだけ」にしか見えないのです。
    と、言いたくなることも多いです。。。
    自分にも言い聞かせながらですけどね。たらーっ


    長年の経験から得られる「勘」が必要なときも確かに多いのですが、「勘」ほどあてにならないものもありません。

    紅茶も農作物ですから毎年必ず出来が違います。
    同じ産地で同じ茶園でも、絶対に同じものにはならないのです。
    これが大前提で話を進めていかないと、「同じような味」をカップに注ぐことはできません。
    もちろん、シーズンごとに違う味を楽しむ方法もありますが、定番メニューの味が極端に変わってしまうことは、お客さんの信頼を失います。

    味や仕上がりを安定させるには、毎年の紅茶葉の出来に合わせて、テクニックを微妙に変化させるしかありません。
    それだけでなく、毎回いろいろな条件を総合的に考えられる知識と経験が大切になってきます。


    例えば、ティーポットで紅茶を入れるときにも、よく「紅茶は3分間蒸らしましょう。」などと言いますが。。。
    もちろん大きな茶葉は5〜6分だったり、細かい茶葉は2〜3分だったりと、抽出時間を変えることはみなさんもご存知だとは思いますが、1銘柄の同じロットの茶葉も、じつは大きさはいつも一緒ではありません。
    保存している容器の下の方ほど細かい茶葉が溜まっていくのです。
    茶葉が細かければ抽出は早くなり、同じ時間蒸らしていると濃くなりすぎてしまいます。

    では、3分間蒸らしているときの保温状態はどうでしょう。
    陶器のポットと、ボーンチャイナのポットと、ガラスのポットではたった3分間でもお湯の冷め方が違います。
    同じ時間抽出すると、当然冷めるのが早いガラスポットは他に比べると薄く仕上がります。
    また、いつも同じポットを使用していても、同じ環境でなければ同じようには仕上がりません。
    抽出している部屋の室温は?季節は?ポットが置いてあるのはステンレスの作業台の上?コルクのコースターの上?それとも木のテーブル?
    一回に入れるお湯の量が多ければ冷めにくく、少なければすぐに冷めてしまいます。

    アイスティーなどは特に難しく、濃く出しすぎれば濁ってしまうし、薄ければ味がしないし。。。

    アイスティーに使用する茶葉だけでなく、冷却するときの氷の質によっても抽出時間が変わります。
    当然、室温によっても変わります。

    例えば、スリランカのキャンディのように細かい茶葉(BOPなど)を使用した場合は3分程度で抽出を終わらせないと濁りやすくなってしまいます。(お湯と茶葉の分量のバランスにもよります。)
    また、中国のキーマンを使用したアールグレイのように、大きめな茶葉(OPなど)を使用した場合は5分ほど抽出してやらないと薄くなってしまいます。

    このとき、3分と5分では、お湯の温度が違ってきます。

    アイスティーの場合、熱い紅茶を氷に入れて急冷却して作ることが多く(オン・ザ・ロックや二度取りという方法が知られています。)、紅茶の温度で氷の溶け具合が変わってしまいます。
    普通、3分で仕上げた紅茶の方が熱いので、氷はたくさん溶けます。
    その分薄くなるのですが、このとき一緒に考えなければならないのは、温度差が激くなるほど、紅茶は濁り易いということ。

    そして、氷の質によっても薄まり方や冷え方が変わります。氷の溶け方が違えば仕上がる液体の量ももちろん変わります。

    氷屋さんの氷やコンビニなどで売っているロックアイスは結晶が大きく密度が高いのでなかなか溶けませんが、製氷機などですばやく固めた氷は空気も含んでいる上に、結晶が細かく溶けやすいのです。

    製氷機の氷ストック庫には冷却機能はなく、放っておけば古い氷はどんどん溶けていきます。
    みなさんも、忙しいときに新しい氷を上からガンガン使ってしまい、細かい氷だけが残ってしまった経験があると思います。

    この細かい氷はあっという間に溶けてしまうので、なるべく使わない方がよいと思います。

    冷凍ストッカーがあるなら、製氷機の氷を袋に入れて「再冷凍」して使用することをおすすめします。
    再冷凍することで、氷の表面の溶けた水が気泡やヒビに入り込み、少々密度が高くなって、やや溶けにくくなります。

    テクニックは、なるべくいつも同じような条件でできるように様々な環境を整える努力をしておかなければ安定しません。

    最初にも言ったとおり、これはあくまでも「絶対に同じにならない」ということが大前提であることが理解できているかどいうかなのです。

    「マニュアルやレシピを守っているのに、同じにならない」という人がたくさんいます。
    それは、「マニュアルやレシピを守っているから、同じにならない」のです。

    ガチガチな頭だけでは、臨機応変な対応はできません。

    一度のミスをカバーするために、ちまちまときちんとルールを守り、お客様を必要以上に待たせて余計迷惑をかけるくらいなら、原価を惜しまず赤字でもそのお客様を満足させる豪快さがなければ経営などすべきではありません。
    しかし、その豪快さを生むために機転を利かせられる「知識」と「経験」は、もっと必要です。

    味や仕上がりがブレるのをなくすためには、技術を完璧にブレさせることです。
    勘だけではなく、理論的に。
    全てはお客様に満足していただくために。

    それが、プロのテクニックなのです。

    学校の試験がちゃんとできるかどうかよりも、成功した理由や失敗した理由を説明できるかどうかが大切です。
    本物の技術は現場で慣れていかなければ絶対に身につきませんが、理屈を知らなければ現場に出ても技術は一生身につきません。

    そんなことをみんなに伝えたいと、いつも思っています。

    ・・・ふぅ〜・・・この下書き書くの四日間かかっちゃった。イヒヒ長すぎて読むのも嫌だなたらーっ
    | プロデュース/コンサルティング。 | 01:33 | comments(0) | - | - | - |









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