毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
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コーヒーの酸味。
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    先日、ケニアの指定農園の契約が完了。
    ケニアを指定農園で取り扱うのは初めてです。
    本当に良いケニアを手に入れようと思ったら、今はオークションロットを手に入れるしかありません。
    ちょっと高めでしたが、今回のケニアの魅力には勝てませんでした。
    良質のケニアのポテンシャルの高さには脱帽します。
    ワインのような芳醇な香りとフルーツのような豊かな酸味・・・こういう表現はプロ同士やマニア同士の間ではよいのですが、一般の人に対してコーヒーをこういうふうに表現するのは結構危険です。でも、たまにはこんな表現もいいかな?と思うくらいのコーヒーです。だって、客観的に見たらコーヒーの味をこういう表現で伝えるのは結構滑稽ですよね。
    「え?コーヒーがフルーティ?・・・ベリー?」ってなってしまいます。
    ワインは果実です。コーヒーチェリーも果実ですが、コーヒーはただの種ですから。。。
    一般の人に対してカッピングの表現はただのオタッキーのきもちわるい表現にしか聞こえないようです(笑)気をつけなくちゃね!



    ケニアはこの酸味を活かさなければこのコーヒーがかわいそうだと思うようなコーヒーですから、このコーヒーをどう捉えて、どう仕上げるか。これだけ豊かな酸味をどうコントロールするかはその店の味覚と焙煎技術にかかっています。
    そして、自店のお客さんがどの位の酸味をどう評価するかを良く知っていることが勝負です。

    カッピングはあくまでも「豆の評価」をしたり「豆の持ち味」を知るためのものですから浅煎りでテストローストしたものです。ですから、そのままの味をお客さんにフィードバックすることはあり得ません。もちろん焙煎の良し悪しを調べる目的もありません。
    焙煎の良し悪しを見るのは「テイスティング」といいます。
    カッピングの味は酸味のキャラクターを良く知ることはできますが、いわゆる「コーヒー」としては「すっぱい」だけですから、商品にはなりません。

    このカッピングをベースに焙煎方法を決定していきます。
    これが、そのお店の味の特徴となって現れます。
    ここで気をつけなければならないのが、「ほとんどのプロは酸味に鈍感になっている」ということを自覚することです。
    どこのお店でも酸味の嫌いなお客さんが大半を占めています。

    よく「すっぱいのと酸味は違います」というコーヒー屋さんもいますが、酸味とは「すっぱい」以外表現のしようがありません。
    もちろん生焼けの酸味や、古くて酸化した酸味とは違うということを言いたいのはわかりますが、一般の人に言わせればすっぱいものはすっぱいのです。

    酸味嫌いの人に良質の酸味を伝えていくのには時間がかかります。
    ですから、焙煎技術の微妙なコントロールが必要になるのです。
    いきなり酸味を活かした焙煎では、お客さんは引きます。
    お店はお客さんを育て、お客さんに育てられます。要するに共に成長していくものです。

    「どうだぁ!これがほんものじゃあ!この味がわからんかぁ!なぜわからん?!」
    ・・・では、お客さんはついてきません。
    決して、お客さんに合わせるのではなく、あくまでも「共に」です。

    今回のケニアは特に焙煎度合によって突出してくるキャラクターが全く変わるのでかなり楽しめます。
    いろーんなお客さんと共に・・・です。
    | コーヒー豆情報。 | 22:46 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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