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直火式焙煎機基本焙煎技術 その2。
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    前回の「直火式焙煎機基本焙煎技術」の続きです。

    何度も言いますが、これはあくまでも一例なので参考にしていただきたいと思います。
    全く同じようにいく場合のほうが少ないと思います。
    ただ、僕としては理屈で考えて解決策を見つけていただければ幸いだと思っています。
    変に惑わせてしまったらごめんなさい。
    責任を持って解決のお手伝いをさせていただきます。
    あくまでも僕個人の考え方だと言うことをご了承ください。

    コーヒーの味は、「これが絶対」ということはありません。
    十人十色、それぞれの人が目指す味や好みの味が違うからです。
    しかも、コーヒーの味は原料の味だけで決定するわけでなく、焙煎にかなり左右されますから余計難しいのです。
    例えば、うちではブラジルはそれぞれ二段階の焙煎度合(簡単に言うと、炒り加減)で仕上げています。
    原料は全く一緒ですが、ブラジルの中煎りと深煎りでは全く別物のコーヒーに仕上がります。

    このように、同じ原料でもさまざまな炒り加減で味が変わります。
    一口に炒り加減と言っても、これまた炒り加減がたくさん。
    豆を満遍なく炒ったり、芯が残るように炒ったり、長時間炒ったり、短時間で炒ったり、煙で燻すような炒り方をしたり・・・
    僕が言う適正な焙煎とは、満遍なく炒ることですが、これが決して正しい焙煎だとは言い切れません。
    全ての炒り方にファンがついていると思います。
    要するに全てのお店に多かれ少なかれファンが必ずついているということです。逆に「ここは美味しくない」と思う人がいる可能性もどこのお店にもあるわけです。
    ただ、「売れているか売れていないか」ではなく、多くの人に「美味しい」と言われているお店の味が人々に支持されやすい味であることは間違いありません。

    ほとんどの焙煎店主、または焙煎人が目指す味は、「自分の好み」です。
    それで良いと思いますが、なかなか支持されない場合は振り返ってみる必要もあるかもしれませんね。

    焙煎技術を習得するにあたって、大切なのは「正しい味」などではなく「自分が目指す味」を知ることだと思います。
    原料の豆をどう捉えるか、そしてどう仕上げるかを決定できなければなりません。
    まず、その「目指す味」が明確になっていること。そして、その「目指す味」にするにはどうしたら良いのかを知っていることです。
    焙煎技術を身につけるというのは、この「どうしたら良いのか」を知り、自分が目指す味を自由自在にコントロールできる技術を身につけるということだと思います。
    自然のものを扱いますから、もちろん100%!完璧!なんてことはなかなか無いと思いますが、特にプロは目指す味に限りなく近い味を出せる安定した技術が必要だと思います。
    そのためにはたくさん失敗をすることです。その失敗を解決するときにこの文章の一部でも役に立つことがあればと思います。


    それでは「直火式焙煎機基本焙煎技術 その2。」です。


    焙煎スピード

    それでは、適正火力を見つけるところから始めましょう。 ここからの温度は豆温度が目安となります。※通常、ドラム内温度を計っているセンサーは、生豆投入後には豆温度を計り始めます。※排気温度やドラム内温度は全く違いますので、注意してください。※基本的には排気温度の方が高温で進みます。210℃あたりから豆温度と交差して豆温度の方が高くなります。 ※正確には豆温度とドラム内温度は異なります。通常、生豆を投入すると豆温度を計るのですが、少量焙煎時やドラムの回転速度が速い場合などは豆が暴れすぎてしまい、ドラム内のガス温度を計ってしまうことがあります。
    予熱は210〜220℃でよいでしょう。最初、火力は少々強火にしてみましょう。ダンパーは半分以上開いて、生豆を投入してください。ここから「水分抜き」の工程が始まります。「水分抜き」のことをよく「蒸らし」というため、ダンパーを閉め過ぎてしまう人がいますが、それでは水分が外へ逃げません。ガスの炎は水蒸気も一緒に発しているため、特に直火式の場合は水分が抜けにくくなります。ダンパーはかなり開き気味(真ん中よりも開き気味)の方がよいでしょう。ただし、煙突の引きが安定している場合は少々閉じ気味のほうが良い場合もあります。しかし、直火焙煎は最後まで、いかに丁寧な水分抜きができるかなのですから、常に釜の外へ水分を逃がすイメージを持って焙煎していただきたいと思います。

    生豆投入後、ドラム内温度は下がり続けて100℃前後で止まります。(中点)※豆温度は上がっています。(熱交換) ここまでの時間は2〜3分です。中点が80℃台まで落ちてしまった場合は火力が弱すぎかダンパーの開きすぎですし、逆に110℃前後までしか落ちなかった場合は、火力オーバーかダンパーの閉めすぎと判断して、すぐに微調整をしてください。
    ※通常、弱火のときはダンパーを閉め、強火のときはダンパーを開きます。なぜなら、その火力に対してダンパーを開きすぎていると、ドラムの中の熱が逃げてしまって温度が保てなくなったり、逆に閉めすぎていると、熱がこもって必要以上の温度上昇や不完全燃焼の原因になったりするからです。
    ここから、生豆は釜の内部との熱交換により吸収した熱と火力により、温度を上昇させていきます。
    火力は、一定で進めていくのが直火式焙煎の理想ですが、最初は探りながらの焙煎となりますので多少の微調整は仕方ないと思います。
     ただし、初期火力は弱すぎるよりは少々強めのほうが後の微調整がしやすくなります。
     直火式の場合は半熱風式に比べ、仕上がったコーヒーのフレーバーに必ずロースト臭が加わります。
     これを欠点とするか特徴とするかは、それぞれの考え方がありますので、それが良いとか悪いとかの問題ではありませんが、焙煎工程で火力が少しでも強すぎればすぐに焦げてしまいますので、火力は極力限界まで抑えて焙煎するように注意しなければなりません。
    初期火力がつかめたら、生豆投入寸前から初期火力に設定しておくのがよいでしょう。
    例えば、強すぎる一定火力で焙煎を進めた場合、基本的には豆温度の上昇スピードは後半に近づくほど速くなっていきますが、反対に弱すぎる一定火力の場合は途中で温度上昇が止まってしまいます。
    焙煎スピードのコントロールは、ちょうど車と同じようなもので、急に止めることもできなければ、急にスピードを出すこともできません。先を読み、早め早めの対処が必要となります。生豆自体に熱を発する力はありませんから、適正な火力であれば途中で温度上昇が緩んできます。
    焙煎スピードは半熱風式とは大きく変わります。
    最初は1分間におよそ5〜6℃の上昇が目安になります。1分間に7〜8℃以上の上昇では火力オーバーで早すぎですし、3〜4℃以下の上昇では遅すぎです。
    半熱風式では、温度の上昇率を一定に保つために、火力のコントロールを段階的にすることもあります。
    しかし、直火式では最後の煎り止め寸前の火力が強いと焦げ臭くなったり余計な苦味が出てしまったりしますので、最終火力は極力抑えなければなりません。
    だからといって、最後に火を消して余熱で煎り止めてしまおうとするとカロリー不足で重たい味になることがあります。
    「カロリー不足、カロリー不足」とよく言いますが、直火でカロリーを増やせば焦げるだけで、なんのメリットもありません。
    短時間焙煎で豆の特徴が出せるのは、半熱風式の場合のみです。
    それでも、短時間焙煎は必要以上に酸味が強く、劣化の早いコーヒーに仕上がるのが普通です。

    直火式の場合には、最初に強めのカロリーを与えて、焙煎が進むに連れて段々と温度上昇が緩やかになっていくことが理想的です。
    もちろん、これも好みによりますから、コゲ臭や芯残りの強い味(エグ味を含む)がお好みの方は「焦がす」のが理想的だと思います。

    その3に続きます。
    | コーヒーの焙煎技術。 | 18:29 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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