毎日を振り返るほんの少しのカフェタイム。
<< 反響が多かったブログのしめくくり。 | main | 直火式焙煎機基本焙煎技術 その2。 >>
コーヒーの抽出方法。
0
    抽出の仕方や技術を説明するわけではありません。
    カフェやレストランにおける、コーヒーの抽出方法についてのお話です。

    これから飲食店を開業される方はもちろん、現在すでに営業しているお店からも、「コーヒーの抽出で悩んでいる」という相談がとても多くなっています。
    美味しく淹れられないとか、うまくできないとか、そんな話ではありません。

    「コーヒーの抽出にそんなに丁寧にとっかかっててはいられない。。。でも、美味しいコーヒーは出したい。」
    という悩みです。

    要するにオペレーションの問題です。

    特にハンドドリップはオペレーションの悪さではピカいちです(笑)
    美味しさや本物を追求すれば、丁寧にハンドドリップしたいと思っている人はかなり多くいらっしゃいます。
    中途半端にコーヒー教室などを受けてしまうと、どうしてもハンドドリップでやりたくなります。もっと言えばやらなければいけないような気持ちになってしまうこともあります。

    オーナーご自身がコーヒーに対するこだわりが強く、どうしてもハンドドリップで抽出したい場合は、人を増やしてでもハンドドリップにこだわるべきだと思いますが、こだわりが強いためになにもかも自分でやろうとして、キャパオーバーになってもハンドドリップを続けて自滅する人も少なくないのは事実です。
    現場経験のある人はよくおわかりになると思いますが、本当に忙しいときには精神的にパニック状態になります。
    飲食店の厨房はまさに戦争状態です。ベテランシェフでさえ段取りがうまくいかないとイライラします。
    特に食事がメインのカフェやレストランの場合、「コーヒーの抽出なんかに時間を費やしている暇は無い」のが現実です。

    しかし、それでは店全体のクオリティが高いとは言えず、やはり食後のコーヒーもきちんとしたコーヒーを出したいと思っているオーナーは増えています。
    そこで、コーヒーの専門家に手ほどきを受けると・・・ということです。

    コーヒーの抽出方法はひとつではありません。
    その店では何を大切にしているのか、何にこだわりを持っているのか、どんなコンセプトでどんなスタイルのお店を目指しているのかなど、お店によって様々です。
    そして、そのそれぞれのお店にあわせた抽出方法を選べばよいと思います。

    そのためには「コーヒーの抽出」ではなく「良いコーヒー」を知ることだと思います。
    興味すら無いのであれば、メニューからコーヒーをはずすことをおすすめします。
    いつ焙煎したのかわからない、賞味期限が一年も付き、お湯をかけても膨らまないようなコーヒーを一生懸命ハンドドリップしようがコーヒーメーカーで淹れようが、悪いコーヒーが出来上がることには間違いありません。
    しかし、自家焙煎店で仕入れたから美味しいわけでもありません。

    ですから、最低限「良いコーヒー」と言われるコーヒーをたくさん飲んで、コーヒーを知ることが大切です。

    フードもそうですが、オーナー自身が目指す味がわからないと、自分の店の味は探れません。

    「自分の店ではどうしてもペーパードリップマシンで抽出しなければオペレーションが悪くてお客様を怒らせてしまう」という場合には、マシンの特徴をよく知り、マシンはどのマシン使い、コーヒー豆はどんな焙煎のものを使用すれば美味しくできあがるのか、しっかりと研究することです。

    その研究に徹底的に付き合ってくれる焙煎業者を選ぶことも大切です。

    ゆっくりとネルドリップで抽出したコーヒーを提供したいという想いを持つ焙煎屋さんはたくさんいます。
    現在本当に、それを地でいって成功している店はほとんど存在しません。
    昔からの有名なお店で完全にそのスタイルを確立してしまったお店以外は、新たに確立するのは難しいと思います。
    もちろん成功の価値観は人それぞれですから商売としては成り立っていなくても、好きなことにこだわり続けられること自体が成功なら、それでも良いと思います。

    もっとも、最終的にはそのスタイルと味がその地域で受け入れられるかどうかが問題なのですが・・・
    店の全てのメニューに対して「本物です」と胸を張って言えるようなこだわりは持っていてあたりまえですが、まずは自分の店の「柱」が何かを明確にしないと、結局なにもかも中途半端にこだわることになります。
    いくらこだわっていても、オペレーションがパンクすれば、全てのクオリティがダウンします。

    自分の店で可能な限りの努力をして「本物」を提供することは大切です。
    「めんどくさいから」と言ってしまうのは論外ですが、効率よく「本物」を提供するための「工夫」はするべきです。
    「効率よく仕事をする」ことと「手抜きをする」ことを勘違いしている飲食店オーナーはたくさんいます。

    その線引きをきちんとして「本物」を提供するためのあらゆる方法を知っているプロが、僕たちのような飲食店プロデューサーです。

    もしも「めんどくさい」と思ってしまったら、餅は餅屋!その道のプロに任せたほうが良いと思います。


    そんな僕も、将来はネルドリップかなんかでゆっくりとコーヒーを点てるようなゆっくりとしたこだわりのお店がやりたいなぁ・・・なんて思っていますたらーっ
    「ゆっくりしたお店」なんて、ただの「暇な店」なんですけどね(笑)
    きっと生活苦だな。でもやっちゃうんだろうなぁイヒヒ
    それまでに、有り余るほど稼いでおくか!

    さて、寝言は寝て言おうっと!おやすみなさい。zzz
    | プロデュース/コンサルティング。 | 23:34 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









    トラックバック機能は終了しました。
    CALENDAR
    SMTWTFS
         12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31      
    << March 2024 >>
    SELECTED ENTRIES
    CATEGORIES
    ARCHIVES
    RECENT COMMENTS
    RECENT TRACKBACK
    MOBILE
    qrcode
    PROFILE
    このページの先頭へ