毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
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エスプレッソの指導 その2。
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    エスプレッソのメッシュ調整が終わり、次はミルクのスチーミングです。
    トロトロツヤツヤのキメ細かい泡立ちのミルクは、結構練習が必要なんですよねイヒヒ
    やったことある人はうなづいていると思います(笑)
    僕も牛乳を結構無駄にしたような記憶が・・・ごめんなさい。
    だんだん麻痺して、恐ろしいことに牛乳を使っているという意識が無くなっていくんですよね。まさに「湯水のごとく」という感じたらーっ

    マシンのパワーの強さ、ワンド(ノズル)のヘッドの形状や角度、ミルクジャグの形状の違いなどによって、スチーミングにかける時間や方法は異なってきます。
    もちろん、カプチーノを作るのかラテなのか、はたまたドライカプチーノなのか、目的のメニューによってもスチーミングは異なります。

    今回はラテアートをやりたいとのことですから、最も難しいスチーミングになります。
    これも、バリスタによってやり方や考え方が違いますので、これが正しいというのはありません。

    手順は、簡単。
    .好繊璽爐領呂廼気を含ませて、泡立てる。
    ▲好繊璽爐領呂妊潺襯全体を攪拌して、泡を細かくする。
    ミルクが60前後になるまで温める。

    です。

    が・・・これが簡単にはできない。

    僕の場合は、△痢屮好繊璽爐領呂妊潺襯全体を攪拌して、泡を細かくする。」ことに一番時間をかけたいので、最初から泡立つようにヘッドを少しだけミルクに突っ込んだ状態でスタートします。
    泡立てる時間は2〜3秒程度。細かく小さな音でチシュッ、チシュッ、チシュッという感じです。(この音はマシンによっても違います)
    このとき、ジューッ・・・とか、ゴボッとかいう音は絶対に無しです。
    少し、量が増える程度にしてください。ここが一番微妙で重要なところなので、何度もやらないとわかりません。

    その後、ミルクを攪拌(スピン)させます。
    ここに時間をかけるためには、初心者はミルクジャグと牛乳をよく冷やしておくと良いと思います。
    もたもたしているとミルクはすぐに60度に達してしまいます。
    あまり高温になりすぎるとミルクが離水して分離し、せっかく泡立てたミルクが水っぽく戻ってしまいます。
    ミルクが泡立つのは、タンパク質と脂肪の力です。
    60度という温度は、牛乳を普通に鍋で温めると表面に「膜」ができ始める温度。
    タンパク質の「空気変性」が起こり始めるのです。
    このとき最も牛乳の表面張力が弱まり、気泡を抱きかかえる力がピークに達します。
    ですから、温度が低すぎてもツヤは出ませんし、高すぎてもダメなのです。
    そして、一度変性したミルクは元の構造には戻りませんので、スチーミングには再利用はできません。

    なるべく長い時間をかけて攪拌したほうがより細かい気泡・・・いわゆるマイクロバブルってヤツが出来上がるということです。

    しかし、この攪拌もノズルヘッドの形状やワンド自体の角度、そして特にミルクジャグの形状によってうまくスピンしたりしなかったりです。
    底が御椀状に丸くなっているジャグはわりとスピンしやすいのですが、底が平らな円状のジャグは、ジャグを斜めにして底の角にノズルを当てるような気持ちでスチーミングしないと、きれいにスピンしない場合があります。
    ミルクがきれいにスピンするところを見つけることが大切です。

    僕の場合、スピンさせるときもヘッドの付け根が水面に見えている程度しか突っ込みません。
    温度は、慣れるまでは温度計で測ったほうが良いかもしれません。
    バリスタは手を当てて温度を感じますが、60度という温度は意外と熱いですから、慣れるまでは「え?こんなに熱いの?」って思う人が多いようです。
    触っていて「アチッ」ってなるくらいの温度が60度くらいです。

    これじゃ見えないですよねぇ。

    また、長くなっちまった・・・たらーっごめんなさい。

    この続きは次回に。
    | プロデュース/コンサルティング。 | 22:55 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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