毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
<< コロンビア・グァテマラ リポート番外編。 | main | 接客は人の空気を読むことから。 >>
焙煎技術指導。
0
    毎週2〜3日くらいはうちで焙煎技術指導を行っています。
    これから自家焙煎店を開業する人や、現在すでに経営されている人が対象なので出張指導もよくやりますが、すでに経営している人はそれぞれがみなさん自身が思ってる以上にちゃんと焙煎できているなぁ・・・といつも思います。
    ちゃんと・・・というと語弊があるかもしれませんが、要するにそれなりに普通にできているということです。
    ただ、ご自身が目指す味に仕上がっていないということが多いようです。

    僕はひとが作った味を「美味しい」とか「不味い」とか「ダメ」とか「良い」とか評価できるほど偉くはありません。
    でも、どういうふうに焙煎をしたらどういう味になるかは知っていますので、その人が目指す味を作る方法はアドバイスできます。
    しかし、このとき欠点の味の原因が生豆だった場合はどうにもなりません。

    味は焙煎だけで決まるものではありませんから、出来上がったコーヒーの良い味と悪い味の原因がきちんと判断できないと、いつまでたっても神がかった技の追求を続けるしかありません。

    焙煎による味なのか、原料である生豆による味なのか。それとも抽出による味なのか。
    この中でどうにもならないのは「原料による味」です。
    この「味」のチェックは、生豆は決まっているわけですから、生豆を選ぶための「カッピング」とは違い、ローストや抽出による欠点を見つけるためか、ローストポイントを探るための「味見」です。

    このとき、「良い味」「悪い味」に関わらず、どの味が焙煎によるもので、どの味が生豆によるものなのかが判断できる味覚が必要です。
    抽出による味に関しては、これが判別できない人は焙煎まで辿り着いていないと思いますので省きます。
    抽出は最後の味作りですから、とても大切です。ですから、抽出にこだわった人は、必ず焙煎に行き着くのです。やりすぎると、しまいには産地に行き着きますが・・・イヒヒ

    「味見」の目的はほとんどの場合欠点探しです。
    「渋味が残ってる」「平たい味になっている」「香りが飛んでいる」「苦味が強い」「酸味が強い」など、様々な評価をします。

    しかし、焙煎者がその豆をどう捉えるかで、仕上がりも変わります。
    「酸味を強く残したい」から「酸味を残した」のなら、それはとても上手な焙煎なのです。
    また、「香りをあまり出したくない」「苦味を強く出したい」「平たい味にしたい」から、その目的を果たす焙煎ができれば、その人にとっては最高の焙煎技術といえると思います。
    自分の焙煎方法だけが正しい焙煎ではありませんから、その人の目的の味作りのお手伝いができなければ、指導者としては失格だと思っていますが、中にはコマーシャルコーヒーを使って、同じように評価をしてしまう人がいます。

    僕も18年近く焙煎をやっていますから、最初はコマーシャルコーヒーしかなかった時代を経験しています。
    コマーシャルコーヒーでもたまには良いなぁと思う生豆もありましたが、ほとんど偶然でしかありませんでした。
    コマーシャルとプレミアムのあきらかな違いが判別できなければ問題外ですが、焙煎をやっていればこの違いはよくご存知かと思います。
    たかだか人間の技術程度ではどうにもならない、大自然の味の強さがよく理解できまよね(笑)

    「渋いものは渋い」「香りがないものは香りが出ない」「臭いものは臭い」というように、それが生豆が持っているものかどうかの判別ができないといけません。

    クリーンカップ重視のスペシャルティレベルのコーヒーは、どうやって焙煎しても渋味が出ません。
    だから、現地の適当な焙煎でも、カッピングで「汚れ」を見つけることができるのです。
    逆に、手の込んだ焙煎をしてしまうと、素材を壊して嫌な味を生んでしまう可能性はあります。

    いろんな焙煎方法があります。
    どれも、正しいと思います。
    その人が目指す味ならば、それが正しいと思います。
    しかし、コーヒーも食の世界です。技術ありきではなく、素材ありきだということを忘れてしまってはなにも語れません。
    良いものに出会ってしまったお客さんは、そうでないものには戻れませんよラッキーお客さんをナメちゃあいけませんノーノー
    同じ良い技術なら、素材が良いほど技術もさらに活かされますよね。

    そしてプロである以上、最終的にそのこだわりの味がたくさんの人々に支持されてこそ本物だと思います。自分だけで楽しむのはプロじゃないですものね?
    必要以上にたくさんの人じゃなくても良いと思います。
    でも最低限、商売が成立するくらいの人々には支持されたいものですねニコニコ

    僕も昔は「コマーシャルをいかに美味しく焙煎するかが技術なんだ!」って馬鹿なこと言ってた時代がありました。
    そんなに自信があるなら、もっと良い素材を使えば鬼に金棒なのにね(笑)素直じゃないですよね。若かったなぁ〜
    | コーヒーの焙煎技術。 | 22:07 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









    http://blog.ozone-ct.com/trackback/360218
    CALENDAR
    SMTWTFS
          1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031     
    << July 2017 >>
    SELECTED ENTRIES
    CATEGORIES
    ARCHIVES
    RECENT COMMENTS
    RECENT TRACKBACK
    MOBILE
    qrcode
    LINKS
    PROFILE
    このページの先頭へ