毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
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本物のスペシャルティコーヒー農園その2−3。
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    ウィッツ マティグ農園リポート第3弾です。

    農園からの景色です。見渡す限り山・・・いや、崖ばかり・・・ポロリ

    収穫をおこなっているところから、少し降りてきたところに苗木場があります。
    コロンビアでも同じですが、コーヒーの苗木だけでなく、シェードツリーの苗木も育てています。
    シェードツリーはバナナなどの木がよく使われますが、苗木場にあるシェードツリーはほとんど材木用です。
    これもコーヒー農園の大きな収入源になります。
     
    左の写真の苗木がコーヒー。右の写真の苗木がシェードツリー。

    前回のリポートまでで丁寧にハンドピックされたチェリーは、更に水槽での比重選別に入ります。
    ここからが「ウェットミル」と呼ばれる精製工場の工程です。
    ウィッツ農園はあまりにも山奥の秘境の地ですから、電気はひかれていません。
    しかし、ラ・ボルサ農園と同じように農園内に源泉があり、水が豊富なため、その水を利用した水力発電機があります。
    この水力発電機でこの工場の全てが動いています。

    水力発電機の水車。右にいる人は、1週間前に車ごと崖から落ちたというウィッツ農園の工場長です。

    比重選別では未成熟豆やゴミなどの軽いものは浮かび、ローラーで除かれます。
    重すぎる石ころなどの混入物は底に沈みます。中間の重さの成熟豆だけがパルピングライン(果肉除去)に流れていきます。
    まず、ファーストパルパーにかけられて果肉が除去されます。


    ファーストパルパーで果肉が剥けなかった未成熟豆はふるいにかけられて、セカンドパルパーで強めに果肉が除去されます。
    ファーストパルパーでキレイに果肉が除去された完熟豆はファーストクラスのラインに流れて、ファーストクラス専用の発酵槽に入ります。

    ファーストクラスの発酵槽。左に少し見える発酵槽はセカンドクラス。

    ここで、3〜4日酸化発酵させて水洗処理していきます。
    もちろんトラディショナルなドライファーメンテーションですから、発酵槽には一滴も水は入れません。
    この発酵方法がトラディショナルですが、アンティグアなどでは水に浸けるウェットファーメンテーションが多く用いられているようです。
    いわゆる発酵槽=水槽というイメージのスタイルです。
    発酵臭は決して発酵工程で生まれるものではないので、水に浸けるか浸けないかはその農園の方針の問題だと思います。

    発酵させたヌメリを水洗いで洗い流した後、パティオ(乾燥場)に敷き広げて、天日乾燥していきます。
    乾燥日数は平均15日程。
    豆の含水量を12%にしますが、グァテマラでは他国ではやっていない特殊な水分コントロールをおこなっています。
    これは、堅く「シークレット!」と言われていますのでブログで公表はできませんが、どうしてもお知りになりたい方はオゾンCTカンパニーまで直接お越しください。

    このウィッツ マティグ農園はあまりにも急斜面なため、パティオが階段状に3段に分かれています。
    二段目のパティオは事務所の建物の横にあって一番狭く、セカンドクラス専用になっています。
    他の二段は、基本的にファーストクラス専用ですが、隅のほうで国内用の未成熟豆もナチュラル(果肉ごと乾燥)で天日乾燥されています。
     
    左写真が上から三段目のパティオ。右写真が一段目のパティオ。

    左写真中央の建物の右側にくっついている白い容器(見えますか?)がブロッカ(害虫)退治の秘密兵器です。
    今回ご紹介すると長くなるので、次回にします。
    もう少しアップで見やすい画像でご紹介しますね。
    | 産地情報。 | 00:49 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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