2006.04.25 Tuesday
ホイップクリームで薔薇の花。
今日はお昼から焙煎教習と紅茶セミナー。
うちの焙煎セミナーに半年間ほど通っているご夫婦。
かなり焙煎技術は安定してきていますが、ちょっとした気候の変化への対応がまだ難しいようです。ま、一年を通して焙煎すればかなり臨機応変に対応できるようになるでしょう。
紅茶の講義は実技がメイン。
ストレート各種でそれぞれミルクティーとレモンティー、そしてアイスティーを作り、どれがどういう味になっていくのかを知るための講義。
イギリス崇拝の店のように、「レモンティーはやりません!」とか、オーナーの好みだけで「アールグレイはミルクティーにしません!」などの押し付けではなく、プロとしてお客様が求めてらっしゃるものになるべく近づくための提案やアドバイスができるようにする大切な知識。
マニアックになるのではなく、科学的にも紅茶を熟知する必要があります。
これも少し時間がかかるかもしれませんが、少しずつ地道に身につけていくしかありません。
さて、最近エスプレッソの指導が多く、バリエーションなどもオリジナルを作ろうと色々な技術を身につけようと頑張っている人がたくさんいます。
ラテアートやデザインカプチーノなどもそうですが、今年のバリスタチャンピオンシップでの門脇さんの作品で薔薇の花のクリームが話題になったそうで・・・(すいません、僕はホテレスには必ず行くのですがバリスタチャンピオンシップは一度も見たことがありません。)あの薔薇を絞れるようになりたいと言う人がたくさんいます。
ということで、今日はホイップクリームの薔薇の花の絞り方をやりたいと思います。
僕もカフェのカウンターに立っていたころは、一日に100個くらい絞ってたかなぁ・・・
これはまず慣れないとできません。何回も何回も練習してください。生クリームはホイップしなおしがきかないので、バタークリームで練習する人もいます。たくさん捨てることになりますので、覚悟して練習を始めてください。早い人は一日でできるようになりますが、個人差がありますので諦めないでください。
途中でめげる人がほとんどですから、頑張って出来るようになるとお店の売りになりますよ!
まずはバラ用の口金を用意してください。
メーカーによって形が微妙に違うのでよく選んでください。
直線的な台形のような形になっている口金は避けてください。
合羽橋道具街などで聞いて探し回ってください。
それから、バラを絞る台が必要です。これはプリンカップの1号(一番小さいやつ)をよく使います。
ホイップクリームは八分立て。
硬すぎると花びらがギザギザになってしまいますので、スッと角が立つ程度にしてください。
準備が出来たら、絞り始めます。
手の温度が高い人は、氷水で手を冷やしながら練習しないとあっという間にクリームがだれてしまいますので、気合をいれて手を冷やしてください。
最初は土台作りからです。
プリンカップに少々押し付けるようにジグザグに山を作ります。
このとき一番上の先端がとがるようにしてくだい。
多分、すでにここから出来ないと思いますが頑張ってください。
しっかりとプリンカップにくっつけておかないと花びらを絞り始めたときに土台がずれて、絞りにくくなってしまいます。
土台ができたら、次は芯になる「つぼみ」をつくります。
プリンカップに対して絞り袋をあまり寝かしすぎずに垂直に立てるような角度で土台に巻きつけるようにやると「つぼみ」が上手に出来るようになります。
左右から二枚の花びらを巻きつけるようにして作ります。
「つぼみ」ができたら、絞り袋を少し寝かせて花びらが開くように巻きつけます。このとき、必ず口金のとがった方を下にして、そこを中心に扇を描くように絞り袋を動かしてください。
同時にプリンカップも回さないと巻きつきません。
作る人にもよりますが、花びらの枚数はつぼみを含めて9枚から12枚くらいで完成します。
花びら一枚ずつ、少しずつ少しずつ絞り袋を寝かしていくと、少しずつ花びらが開いていきます。
出来上がりの薔薇の花の形は、人それぞれです。
花の本などを見て、どんな形の薔薇を作りたいかイメージしておくのも良いかもしれませんよ
今回の薔薇は、あくまでも僕が絞った形です。
慣れればなれるほどきれいな花びらが絞れます。
ゆっくり絞ると花びらが割れてしまうので、なるべく早く絞ったほうがきれいです。
目安は・・・というか一個の薔薇を絞る目標ベストタイムは15秒から20秒ほどです。このくらいのスピードが一番キレイな薔薇が絞れます。
みなさん、頑張って練習してください。
バリエーションの幅が広がりますよ!目指せ門脇選手!。。。ん?選手?でいいのかな?
http://blog.ozone-ct.com/?eid=1063644※動画をアップいたしました。こちらをご覧ください。
うちの焙煎セミナーに半年間ほど通っているご夫婦。
かなり焙煎技術は安定してきていますが、ちょっとした気候の変化への対応がまだ難しいようです。ま、一年を通して焙煎すればかなり臨機応変に対応できるようになるでしょう。
紅茶の講義は実技がメイン。
ストレート各種でそれぞれミルクティーとレモンティー、そしてアイスティーを作り、どれがどういう味になっていくのかを知るための講義。
イギリス崇拝の店のように、「レモンティーはやりません!」とか、オーナーの好みだけで「アールグレイはミルクティーにしません!」などの押し付けではなく、プロとしてお客様が求めてらっしゃるものになるべく近づくための提案やアドバイスができるようにする大切な知識。
マニアックになるのではなく、科学的にも紅茶を熟知する必要があります。
これも少し時間がかかるかもしれませんが、少しずつ地道に身につけていくしかありません。
さて、最近エスプレッソの指導が多く、バリエーションなどもオリジナルを作ろうと色々な技術を身につけようと頑張っている人がたくさんいます。
ラテアートやデザインカプチーノなどもそうですが、今年のバリスタチャンピオンシップでの門脇さんの作品で薔薇の花のクリームが話題になったそうで・・・(すいません、僕はホテレスには必ず行くのですがバリスタチャンピオンシップは一度も見たことがありません。)あの薔薇を絞れるようになりたいと言う人がたくさんいます。
ということで、今日はホイップクリームの薔薇の花の絞り方をやりたいと思います。
僕もカフェのカウンターに立っていたころは、一日に100個くらい絞ってたかなぁ・・・
これはまず慣れないとできません。何回も何回も練習してください。生クリームはホイップしなおしがきかないので、バタークリームで練習する人もいます。たくさん捨てることになりますので、覚悟して練習を始めてください。早い人は一日でできるようになりますが、個人差がありますので諦めないでください。
途中でめげる人がほとんどですから、頑張って出来るようになるとお店の売りになりますよ!
まずはバラ用の口金を用意してください。
メーカーによって形が微妙に違うのでよく選んでください。
直線的な台形のような形になっている口金は避けてください。
合羽橋道具街などで聞いて探し回ってください。
それから、バラを絞る台が必要です。これはプリンカップの1号(一番小さいやつ)をよく使います。
ホイップクリームは八分立て。
硬すぎると花びらがギザギザになってしまいますので、スッと角が立つ程度にしてください。
準備が出来たら、絞り始めます。
手の温度が高い人は、氷水で手を冷やしながら練習しないとあっという間にクリームがだれてしまいますので、気合をいれて手を冷やしてください。
最初は土台作りからです。
プリンカップに少々押し付けるようにジグザグに山を作ります。
このとき一番上の先端がとがるようにしてくだい。
多分、すでにここから出来ないと思いますが頑張ってください。
しっかりとプリンカップにくっつけておかないと花びらを絞り始めたときに土台がずれて、絞りにくくなってしまいます。
土台ができたら、次は芯になる「つぼみ」をつくります。
プリンカップに対して絞り袋をあまり寝かしすぎずに垂直に立てるような角度で土台に巻きつけるようにやると「つぼみ」が上手に出来るようになります。
左右から二枚の花びらを巻きつけるようにして作ります。
「つぼみ」ができたら、絞り袋を少し寝かせて花びらが開くように巻きつけます。このとき、必ず口金のとがった方を下にして、そこを中心に扇を描くように絞り袋を動かしてください。
同時にプリンカップも回さないと巻きつきません。
作る人にもよりますが、花びらの枚数はつぼみを含めて9枚から12枚くらいで完成します。
花びら一枚ずつ、少しずつ少しずつ絞り袋を寝かしていくと、少しずつ花びらが開いていきます。
出来上がりの薔薇の花の形は、人それぞれです。
花の本などを見て、どんな形の薔薇を作りたいかイメージしておくのも良いかもしれませんよ
今回の薔薇は、あくまでも僕が絞った形です。
慣れればなれるほどきれいな花びらが絞れます。
ゆっくり絞ると花びらが割れてしまうので、なるべく早く絞ったほうがきれいです。
目安は・・・というか一個の薔薇を絞る目標ベストタイムは15秒から20秒ほどです。このくらいのスピードが一番キレイな薔薇が絞れます。
みなさん、頑張って練習してください。
バリエーションの幅が広がりますよ!目指せ門脇選手!。。。ん?選手?でいいのかな?
http://blog.ozone-ct.com/?eid=1063644※動画をアップいたしました。こちらをご覧ください。