毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
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ゴールデンルール。
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    ゴールデンルール。
    これは紅茶を美味しく入れるためのルール。
    これはイギリスの家庭でお客様に紅茶を美味しく淹れてあげるための最低限のルールとして、子供のころから教育されるものです。

    ただし、これをプロの現場でいちいち順を追って気をつけていると、店としては成り立ちません。お客さんを待たせて怒らせてしまうだけです。
    現場で紅茶を提供しているプロからもゴールデンルールやゴールデンドロップ、またはジャンピングなどの質問がいつも絶えません。
    確かに美味しい紅茶を入れるためには大切なルールなのですが、家庭とプロでは同じゴールデンルールでも少し視点を変えて捉えていかなければなりません。
    今日は紅茶好きなら誰でも知っているゴールデンルールを細かく 紐解いてみましょう。

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    値段が高いものということではなく飲む人の好みに合わせ、あくまでも新鮮な茶葉を選ぶということ。
    これは基本的にプロも同じですが、飲む人の好みというよりはお店の味をアピールできるものを選ぶことも大切です。
    紅茶の格付けは値段を決めたり、品質の良し悪しを決めるものではありません。単純に茶葉の「形状」を表すものです。
    かと言って、細かい茶葉が安くて不味く、大きな茶葉が高くて美味しいわけでもありません。
    要するに茶葉の良し悪しは選ぶ人の目的と価値観だけで決まるのです。
    ブランドだけに惑わされず、「あ、やっぱりこの店の味はこういう傾向だよね」と思われるような茶葉選びが出来れば良いのではないでしょうか。

    蓋のあるティーポットを使い、使用前にお湯で温めておくこと。もちろんカップも温めておく。
    お茶はもてなしの心が大切です。温かいものを温かく飲んでいただくには器具を温めておくことが大切です。そして、抽出を効果的に促すにはお湯の温度を出来るだけ保つことが大切ですし、香りを逃がさないように蓋をすることも忘れてはいけません。
    これは、あくまでも「美味しい紅茶の抽出」を前提にしたもので、もてなす心を究極なカタチで言えば、猫舌の人にはポットを温めないほうが喜ばれます。
    ただし、お店の場合は出来る限り「いつも同じクオリティ」を保つことが大切ですから、基本的には毎度きちんと温めることは大切です。
    また、お店ではポットやカップを温めると同時に「ゆすぐ」とか「殺菌する」という目的もあります。
    洗ったときの洗剤の臭いや吹き上げた布の生乾きの臭いなどが食器に残っていることがたまにありますので、それらの臭いなどをきちんと取ることも意識した方が良いと思います。

    C稷佞諒量を正確に量ること。
    ティーカップ一杯分は、大きい茶葉なら3〜4g、細かい茶葉なら2.5〜3gほどと言われています。ただ、これは目安ですので「この分量でなければ美味しくない」というものではありません。美味しさは個人の好みの問題ですから、自分に合った分量を見つけることが大切です。
    お店の場合には、作る人によって味や濃さが全く違ってしまうのは致命的ですので、そのお店の分量を決めておくことが大切です。
    先程も書きましたが、お店は出来る限り「いつも同じクオリティ」を保つことが大切です。
    あえて出来る限りと言っているのは、農作物を扱っていて全く同じクオリティを保つのは絶対に不可能だからです。だからこそ意識することが重要なんです。
    茶葉の質は、毎ロット変わりますので、いつもカップテストをしておかなければクオリティは保てません。
    細かく言えば、使い始めの容器の上のほうの茶葉と使用経過中の下の方の茶葉では大きさが変わります。
    また、同じ茶園の茶葉でも乾燥度合で重さも変わります。
    要するに、ずっと同じ分量では逆に店の味を保てなくなるのです。
    ですから、このような時はこの分量というようなマニュアルを決めておく必要があります。

    さ發瀘ての新鮮な水道水を沸かしたてで使用すること。
    イギリスでは「ヤカンをポットまで運ぶのではなく、ポットをヤカンまで運びなさい」と教育するほど、沸かしたてでなるべく100℃に近い熱湯を使うことを大切にしています。
    現在の日本では、浄水器を通したほうがよいでしょう。ペットボトルの水は空気が水に溶け込んでいないので、よく振って空気を含ませてから使用すると良いと思います。
    沸騰させすぎは空気が抜けてしまうので気をつけなければいけません。
    が・・・お店で「汲み立て沸かしたて」を素直にやっていては日が暮れてしまいます。
    例えば、常に沸かしているお湯に新しい水を差して沸かしなおせば早く沸きますし、これは様々な工夫をする必要があると思います。
    要するに、水に含まれる「空気」が必要なのです。酸素や窒素、二酸化炭素を含む「空気」です。
    これも細かく言うときりがなくなりますが、沸かしすぎのお湯には様々な変化がおきています。分子間の変化による粒子の大きさの変化や空気の減少によるアルカリ化など、紅茶の味に大きく影響する変化がたくさん起こります。
    ですから、よくやっている人がいますが空気を含ませる目的だけで高い位置から勢いよくお湯を注いでも紅茶は美味しくはなりませんし、お湯が冷めるだけです。

    よく、「ジャンピング」というのをさせることを目的にする人もいますが、これは全く本末転倒です。
    そもそも「ジャンピング」という謎の言葉は、日本にしか存在しません。もちろんイギリス人だって聞いたことがない言葉です。
    もしも、美しいジャンピングが見たいときには、10分以上沸かし続けたお湯をガラスのポットに注いでから、茶葉を投げ込んでください。多分、今までで一番美しいジャンピングを見ることが出来ます。ま、今までで一番不味い紅茶にも出会えますが・・・
    あくまでも、美味しい紅茶が出来たときは、茶葉が踊るような動きをすることが多く、それは汲み立てで100℃に沸騰したばかりのお湯を使ったときであるということだけです。
    これに囚われて、提供時間がかかりすぎてしまったりという経験・・・あなたはありませんか?

    ッ稷佞鮟縞に蒸らす。
    目安は、大きい茶葉なら4〜5分、細かい茶葉なら2〜3分ですが、これも好みで調整します。
    お店では、やはり「この茶葉は〜分」というように決めておくとよいと思います。

    これがゴールデンルールです。本などではあまり言われていないことをかいてみましたが、これも賛否両論だと思います。
    ですが、なぜゴールデンルールなのかをきちんと理解していないとプロに必要な応用ができなくなってしまいます。

    よく「ゴールデンドロップ」の質問も受けますが、これは「最後の一滴が一番美味しい」と本気で思っている人が多いようです。
    実はこれ、大きな間違いなのです。
    イギリスでは昔紅茶や砂糖はとても高価なもので貴重なものでした。
    この紅茶を飲むときには「最後の一滴まで大切にしましょう」という意味を込めて「ゴールデンドロップ」という言葉ができたのです。
    渋味が凝縮された最後の一滴が美味しいわけがありません。イギリスの人だって嫌がります。ただ、これを指し湯して薄めて飲むのがイギリス式なのです。

    一生懸命勉強するのは良いことなのですが、本質を知らないととんでもないことになってしまいます。

    僕もいつも気をつけています。もちろん今でも。

    いいですか?お湯はポットのなかで、丸くぐるぐる対流なんてしませんよ。茶葉がぐるぐる回っちゃいます。
    あなたの家のお風呂、そんな風に対流してますか?
    あ・・・沸騰したお風呂には入らないなたらーっ
    | コーヒーや紅茶のこと。 | 21:28 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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