毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
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コンベクションでガトーショコラ。
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    最近このブログを読んでくれている方からケーキについての質問を受けます。
    でも、嬉しいですね。わざわざお店に来てくださって「いつもブログ読んでますよ」なーんて言われるとニコニコ
    書いてる甲斐があるってもんです!
    ホームページやブログを読んでお店に来てくださる方が本当に増えました。
    みなさん結構ネットをやっているんですね。びっくりします。

    先日はシフォンケーキについて質問してくださったお客さんがいました。
    いつもありがとうございます。いろいろお話できて楽しかったですよ!
    またなにかあったらいつでも聞いてくださいね。

    今日はガトーショコラについて質問がありましたので、少しお話ししたいと思います。
    その方はコンベクションオーブンを持っているとのことですが、ガトーショコラがうまく焼けなくて悩んでいました。
    確かに、ケーキは本の通りに作ってもうまくいくわけがありません。
    ほとんどの本が、オーブンの種類別に書かれていることはないからです。
    ケーキはオーブンの種類によって、温度や時間が全く違ってきます。
    特にコンベクションオーブン(熱風高速オーブン)の場合はケーキの表面の水分を奪い易く、スポンジケーキなどはひび割れてしまうことがほとんどです。シフォンケーキなどは満遍なく熱が行きわたるので焼き易いのですが・・・。

    ガトーショコラにもいろいろなタイプがありますが、ザクッと硬めのタイプを焼こうとすると特にひび割れて、かなり見た目の悪い仕上がりになります。それだけでなく、ガトーショコラは基本的に焼き時間が長い為、いくつものひびの淵がバリバリに硬く焦げたような仕上がりになってしまい、焦げた苦味を感じる味になってしまいます。
    ケーキ屋さんで使用している大型の電気オーブンは温度コントロールがし易く、同じレシピでもプロは自由自在に仕上がりを変えることができます。

    同じように焼こうと思っても、ガトーショコラを普通にコンベクションで焼くのは至難のわざですが、ちょっとした工夫で上手に焼くことができます。
    もちろんレシピによっても仕上がりは違いますが、今回はコンベクションでしっかりと焼いたガトーショコラを前提に上手に焼くコツを書こうと思います。

    1.これは常識ですがガトーショコラはメレンゲの立て方が命です。ホイッパーを持ち上げて、ツノがかなり垂れるような状態でベースの生地に混ぜていってください。硬すぎてしまうとチョコレ−トが混ざった重いベースの生地とは混ざりにくく、完全に分離してしまいますので気をつけてください。
    ベースになる生地は、メレンゲを混ぜるまではある程度ぬるいお湯で湯煎しながら仕上げていくと良いと思います。

    2.問題の焼きです。本などの通りにやってみて早く表面が焼けてしまうようであれば、10〜20℃は温度を下げて(160℃位でもOKですよ)予熱をつくってください。
    そのままの温度で3〜4分焼いた後、あらかじめ型に合わせて作っておいたアルミホイルの帽子(3〜4箇所穴を開けておく)をかぶせて45分〜50分。その後アルミ帽子を取ってさらに15分。この時10℃ほど温度をあげてもOKです。
    最後にはほんの少しだけひびが入りますが後で消えますのでご心配なく。

    3.オーブンから出した後、そのまま放っておくと真ん中が凹みます。
    そのように仕上げたいならそのままでも良いと思いますが、凹ませたくない場合はオーブンから出した直後に型ごと30僂らいの高さから1〜2度落としてください。
    中に溜まっていたガスが一気に抜けます。蒸気が見えますのでわかり易いと思います。
    これもガトーショコラの常識ですが、本には書かれていないことが多いので知らなかった方はやってみてください。

    この三つがコンベクションオーブンでガトーショコラを焼くコツですが、仕上げ方や作る人の好みもありますので、温度や時間は各自調整してください。ただし、バキバキのひび割れ状態が嫌な方はアルミホイルの帽子を活用してください。かぶせるタイミングや取るタイミングは各自研究してみても面白いと思います。

    うちでは以前から一般の方向けのケーキ教室もやっていますので、普段から質問は多いのですが、一般家庭ではやはりオーブンレンジが多く使われていて、この場合も温度や時間の調整がかなり必要になってきます。
    機会があれば今度はオーブンレンジでのコツもここで書きたいと思います。

    さぁ!レッツトライ!
    焼きまくるべしっ!
    | スィーツのこと。 | 23:57 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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