毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
<< 焙煎の技術は焙煎機の正しい設置から。 | main | プレゼン終了。 >>
シフォンケーキを上手に作るポイント。
0
    シフォンケーキって、難しいですよねぇ?どうしたらうまく作れるんですかぁ?
    いつもお客さんやコーヒー・紅茶教室の生徒さんによく聞かれることです。
    今日も聞かれてしまいました。
    よしっ!レシピはうちのウェブサイトの「おうちでカフェ!」のページで紹介するとして、今日は大切なポイントを書きましょう。

    まず、
    ,茲見るレシピですが、「卵・・・○個分」ってやつ。
    ちゃんとグラムになっているレシピを見るようにしてください。
    卵によって大きさが違い、毎回違う仕上がりになってしまうので、失敗しても成功しても何が原因かわからなくなってしまいます。

    ∧けた卵白は冷蔵庫に入れて冷やしてください。
    ケーキは基本的に卵を常温にして使いますが、シフォンは例外です。
    メレンゲを立てるときも、気を使わずにグラニュー糖は一気に全部入れてかまいません。
    卵白が冷えていれば砂糖の結晶が溶けずに水分を吸収して、硬くなるまで立てても分離しません。
    立てるボウルには油分などが残っていないように気をつけてください。

    M餡にグラニュー糖を入れて、白っぽくなり「リボン状に垂れるようになるまで混ぜる」と、よく書いてありますが、このとき必ず湯煎しながら混ぜてください。
    卵黄は、油を細かくして水分と混ざるようにする乳化剤の役割をする材料です。
    きちんと湯煎ホイップして、気泡を抱え込ませてください。
    湯煎せずに混ぜると、グラニュー糖の結晶が卵黄の水分を吸収して、カチカチになってきます。ただ、この場合も「リボン状」に垂れるようになるのでホイップできていると勘違いしてしまいます。
    そのまま作り続けると水分と油が分離して、上がベタベタで型の中に焼き色が付いていない状態で焼きあがります。

    ぅ瓮譽鵐欧鬟戞璽垢寮乎呂忘ぜるときは絶対に「切るように」混ぜないでください。
    必ずゴムベラの腹を使って、ボウルの下から「えぐるように」混ぜてください。切ったら、メレンゲがつぶれてしまいますよイヒヒ

    ズ埜紊論乎呂魴燭卜し込むときです。
    高い位置からでもなく、何箇所に分けて入れるでもなく!
    なるべく低い位置で一箇所からゆっくりと流し込んでください。
    生地の重みで自然と空気を抜いていきます。
    入れ終わったら、表面を均一に均すだけ。
    絶対にトントンしないでください。シフォンの型は、分離する造りですしシフォンの生地はほとんどメレンゲですから、トントンすると空気が入りやすくなります。

    以上がシフォンを上手に作るポイントです。
    うそだと思ったらハイッ始め!
    あ!材料を計る前にオーブンに火を入れて暖気してくださいね。
    家庭用のオーブンは余熱機能を使うと十分な余熱はつくれません。
    調理にして、空焼き!20分〜30分。これでちょっと扉を開けたぐらいじゃ、中の温度は下がりません。
    ケーキはオーブンの余熱も大切ですよ。

    みなさんチャレンジチャレンジ。
    | スィーツのこと。 | 18:12 | comments(3) | trackbacks(0) | - | - |
    はじめまして!
    シフォンケーキの作り方を検索していて、
    このページにたどり着きました。

    どこのレシピ本にも書かれていない、
    卵黄の混ぜ方が理論的に書かれていて、とても参考になりました。

    忘れないようにと、このページを私のブログにリンクさせていただきました。
    | ケイちゃん | 2008/01/04 1:44 AM |
    初めまして。
    あけましておめでとうございます。
    ケイちゃんさん、コメントありがとうございます。
    お役に立てて光栄です。
    ブログも拝見させていただきました。一生懸命作ってらっしゃる空気がよく伝わるブログで、失敗のシフォンの写真で失礼ながら僕もちょっと笑ってしまいました。
    みなさん同じような失敗をされているようですね。
    そうそう、フッ素加工の型などよく売っていますよね(笑)たぶん、ケーキを作ったことの無い人が考え無しに作っちゃったんだと思います。迷惑な話ですよね。
    あの型で悩んでいる人はかなりいらっしゃるようですよ。
    とにかく少しでもお役に立ててよかったです。
    最近更新率が悪いブログですが、またのぞきに来てやって下さい。
    | masaya | 2008/01/04 2:41 PM |
    masayaさん、コメント頂き、ありがとうございます!
    あけましておめでとうございます。

    あの失敗シフォンの8枚の写真は、私も夜中にパソコンの前で一人噴出してしまいました・・・ 今日あたり、無断リンクをお詫びに行かなければと思っております。

    私は「まだ」2回しか失敗しておりません♪

    masaya様にご訪問&コメントいただいたことで、がぜんやる気が沸いてきました。なるべく早くアルミのシフォン型を入手し、
    再チャレンジしたいとおいます!
    | ケイちゃん | 2008/01/04 5:56 PM |









    http://blog.ozone-ct.com/trackback/133395
    CALENDAR
    SMTWTFS
       1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031 
    << March 2017 >>
    SELECTED ENTRIES
    CATEGORIES
    ARCHIVES
    RECENT COMMENTS
    RECENT TRACKBACK
    MOBILE
    qrcode
    LINKS
    PROFILE
    このページの先頭へ