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焙煎と抽出の関係 その6。
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    何度も書いてしまいますが、今回のこの一連の記事は、一般の人々には全くもってどうでもいい話です(笑)
    難しい話を押し付けるものでもありません。

    コーヒーは美味しくて、楽しければ、なんでもいいと思います。

    ただ、その道のスペシャリストが、一般の人たちや、興味のない人たちに、いかに簡単に楽しく、正しく伝えていくかが、啓蒙活動だと思います。

    決して、ネガティブキャンペーンのように、他を否定するのではなく…

    一般のコーヒー教室などでも、他を否定しまくる教室があると、よく耳にします。
    同じ業界の人間として、悲しいですし、とても恥ずかしいことです。

    僕が、科学的にはまだわからないことを、あえてお話ししているのは、「全て正しいのだと思う」ということを伝えたいからです。

    さて、続きです(笑)


    酸味に関しては、基本的には焙煎度が浅いほうが強く感じますが、浅すぎると酸味も苦味もほとんど感じないくらいになってしまうので、前回の表にはあえて書き込みませんでした。

    最近のロースターさんは、そのくらい浅い焙煎度のものを扱っているところもあるからです。

    抽出温度はお水の温度ですので、現実的に100℃で抽出するのは不可能だと思います。
    なので、通常ドリップポットの口から出てくる湯温は高くても98℃あたりが限界であろうということで、最高温度が98℃になっています。

    豆の見た目の色が薄いベージュのようだと、基本的には浅煎りですから、湯温を高くして抽出したほうが、キレイな味に仕上がります。
    逆に、見た目の色が黒っぽいほど、深煎りですので、湯温を低めにして抽出したほうが、キレイな味に仕上がります。

    ただし、あくまでもこの考え方は基本的なものであり、焙煎度合いだけで見ると、そのような傾向にあるというだけであって、実は見た目が浅いから酸味が強くなるとか、黒いから苦味が強くなるとは限りません。

    前回の表で焙煎のところの項目がありますが、これらの項目は一つ一つ独立しています。

    例えば、脱水が多くても、熱伝達が浅かったり、
    脱水が少なくても、熱伝達が深かったり、
    これらのことが直接、内部焙煎度合いにつながるのですが、内部焙煎度合いも細かく分けるとキリがありませんので、今回ではそこは省きますね。

    または、短時間焙煎でも、脱水したりしなかったり、熱伝達が浅かったり深かったり…

    単純に言えば、外側と内部の焙煎度の組み合わせは、いろいろな組み合わせができるということです。

    浅煎り〜深煎りというのを基本とすると、
    そこに脱水量が多くなればなるほど、抽出温度は低いほうが雑味や嫌な苦味は感じにくくなります。
    もちろん、熱伝達が深ければ深いほど、同じように抽出温度は低くなっていきます。

    そのような組み合わせがあるということを前提に、クリアな抽出ができる適正湯温を探していきます。


    | コーヒーの焙煎技術。 | 15:13 | comments(0) | - | - | - |









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