毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
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焙煎と抽出の関係 その4。
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    さて、この「渋味」や「雑味」ですが、抽出で出てしまうことも、なくしてしまうことも可能です。
    しかし、抽出でコントロールしてしまうと、欠点を無くすことに偏ってしまい、それに伴って何かが不足することになってしまうことが多いと思います。
    これだからコーヒーは困ります(笑)

    しかも、これはメッシュや粉量、抽出スピードの影響はもちろんですが、抽出するお湯の温度帯がかなり大きく影響しています。
    これは焙煎工程によって生成された酸味成分や苦味成分の量の違いがあり、それぞれの成分が抽出されやすい、または抽出されにくい温度帯があるのだと考えています。

    現段階ではあくまでも仮説になってしまいますが、コーヒーに携わる方なら、抽出温度で味が完全に変わってしまうことはご存知だと思います。

    なので僕は、コーヒーの正しい抽出温度も存在しないと思っています。
    流石に80℃以下の湯温で抽出すると、かなりの時間をかけてゆっくりしないと味も香りも出ませんが、それでもそういったコーヒーが好きな人にとっては、それが正しいのだと思うのです。
    極端な話をすれば、水出しコーヒーもあるわけですから。

    それでも、例えば「高温で淹れると苦味が強くなる」とか、「低温で淹れると酸味を感じやすい」とか、一般的に言われていることが先入観となり、実際に2℃、3℃のお湯の温度の違いまで何回も実験していることは少ないと思います。
    増してや、ローストメソッドとローストプロファイルと全てを組み合わせての実験などはほとんどできません。

    ロースターというのは、ほとんどの人が職人であり、それぞれ自分の作品があります。
    通常、自分の目指すローストメソッド以外はやりません。むしろ、それをやることは、店の味の方向性を変えてしまうことなので、命取りにもなり兼ねません。
    お客様が気付くか気づかないかの範囲内である程度のプロファイルの修正をするのが普通ですし、結果的に味が大きくかわってしまったものは失敗と判断するのが当然です。

    誰もが、いつもどこかに一定の基準がないと、なにがブレておかしくなったのかがわからなくなるので、失敗の原因追求をするためには、いつも同じ条件を保つ部分が必ずあります。

    ロースターであれば、焙煎のブレを見つけるために、基本的にはメッシュや抽出器具、抽出温度、抽出量、スピードは変えません。
    バリスタなら、抽出のブレを見つけるために、タンピング圧や抽出時間を一定にしたりして、メッシュで調整したりします。

    もちろん、その人の考え方や経験によって、調整する部分は異なってくるとは思いますが。

    では、ブレたものや、他の豆屋さんの豆、自分の好みではない豆屋さんの豆を、どうやって淹れたら美味しくなるのかを考えたことはあるでしょうか?

    これは、プロの方々よりも、コーヒーマニアやコーヒーを趣味にしている方々のほうが、ずっと貪欲に追求していると思います。
    特に、ローストに関われない人ほど貪欲にならざるを得ません。

    多分、ロースターよりも、バリスタの方が、抽出温度などに関しては貪欲です。

    そして、そのバリスタも、エスプレッソマシンのボイラー温度とシャワープレートに出てくる温度差などを追求している人もあまり見かけないですね。
    仲の良いバリスタで、その温度差を研究しているバリスタが数人います。
    ボイラー温度と抽出温度は全く違います。

    …おっと、すいません!
    ちょっと横道にそれてしまいましたね。

    全てのドリンクにおいて、どの工程でも温度管理が大切なのは言うまでもありません。

    が、コーヒーが複雑になってしまう理由は、輸入した生豆がそのまま飲めるわけではなく、焙煎という味作りに大切な最初の工程が、個人個人に委ねられているところにあります。
    | コーヒーの焙煎技術。 | 13:39 | comments(0) | - | - | - |









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