毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
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焙煎と抽出の関係 その3。
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    カロリーは、ダンパーと火力、その他輻射熱などのバランスの問題ですから、ガス圧を下げても、カロリーを保つことはできますし、逆にバーナーを単純に増やしたところで、ロースト中のカロリーを上げられるとも限りません。

    ガスの炎が熱源の場合は、炎と一緒に水分も出ていますので、バーナーを増やせば発する水分も比例して増えます。
    その水分と、豆から抜けていく水分がドラム内にこもり過ぎれば、カロリーは水分に食われて不足していきます。
    しかし、水分や揮発成分を逃がそうと、ダンパーを開きすぎると、ドラム内の熱が逃げて、やはりカロリーは不足していきます。

    しっかりと脱水することを目的とした焙煎。

    ドラム内に圧力をかけて、熱を浸透させる焙煎。

    とにかく、揮発成分を排気して、その排気に追いつく火力を保つ焙煎。

    など、挙げるとキリがありませんが、何れにしても焙煎は燻り燃焼の為、排気や内部圧力を逃がすタイミング、内部圧力をかけるタイミングなどを間違えれば、カロリーのバランスや脱水のバランスが崩れ、渋味や雑味の原因となります。
    せっかくのスペシャルティコーヒーのアフターが汚れだらけに仕上がってしまうことにもなります。

    多分、みなさんが目指すのは、雑味や嫌な渋味などがなく、クリーンで華やかなフレーバーのあるコーヒーだと思います。

    僕は、その原料にとって本当にベストなローストなどは存在しないと思っています。
    様々な仕上がりがあって良いと思います。
    なぜなら、結局それぞれのロースターがベストだと判断する味はそれぞれのロースターの好みや理想だからです。
    | コーヒーの焙煎技術。 | 13:30 | comments(0) | - | - | - |









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