毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
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焙煎と抽出の関係 その2。
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    今回は、あくまでも、僕の経験と過去に科学で調べていただいた結果を照らし合わせてのお話ですし、自分の中での理論付けはできていますが、これからさらに深くしっかりと科学的に調べていただこうと思っています。
    もしかしたら、科学者の方ならわざわざ調べなくても、このブログを読んで説明ができる人もいらっしゃるのではないかと思います。
    熱伝導度合いという言葉が適切なのか、熱伝達度合いという言葉が適切なのかもよくわかりませんから(笑)
    まぁ、そもそもそんな言葉自体、ないと思います。(笑)

    ですが、実際に僕が様々なメソッド、プロファイルで焙煎分けした豆をロースターやバリスタが淹れて、それぞれの人がベストだと感じる抽出温度帯が皆ほぼ同じという体験をしています。
    もちろん、ローストメソッドや豆によって、ベストだと感じる温度帯は異なります。

    今回のブログは、ほぼプロへ向けての話なので、一般の方々には難しくなってしまいますが、お許しくださいm(__)m

    ここまで考える必要があるのかと聞かれれば、それはそれぞれ自由だと思いますし、お客様に押し付けたり、気づいてもらおうというような内容ではありません。
    プロとして工夫したり、プロとして自分の方向性に自信を持っていただいたり、再確認をしていただき、普段のサービスにどうフィードバックするかは、皆様次第だと思います。

    そして、自分が今考えていることを人に伝えることができれば、またこの内容を咀嚼して、新しい考え方やスタイルなど、これをきっかけに何か新しいものが生まれてくれれば幸いだと思っています。
    否定的な人が居て当然(笑)
    肯定的な人が居るとすれば本当にありがたいですが(笑)

    前置きが長くてすいません!

    さて、前回のその1。の続きです。

    もっと細かく言えば、
    「しっかりと水分抜きをして、芯まで熱を伝えない焙煎」や
    「しっかりと水分抜きをしないで、芯まで熱を伝える焙煎」
    もあります。

    この組み合わせは、ローストプロファイルの組み立てのみでは不可能で、ローストメソッドそのものを変えた上で、プロファイルを組み合わせないと実現しません。

    細かい技術を書くつもりはありませんが、僕の言うローストメソッドの違いとは、根本的に工程そのものの違いのことを言っています。

    これも、沢山ありますが、一般的に使われているメソッドを、ざっくりと並べると、

    ●火力を少しずつアップしながら、ダンパー操作をするメソッド。

    ●火力をダウンしながら、ダンパー操作をするメソッド。

    ●一定の火力で、ダンパー操作をするメソッド。

    ●一回水分抜きをして、釜から出して、もう一度釜に入れてローストするダブルローストメソッド。

    などを基本とした上で、
    しっかりと予熱をしてから豆を投入したり、
    予熱をしなかったり、
    ダンパーを一定にしたり、開けていったり、閉めていったり、
    温度を上げていったり、一定に保ったり、
    途中で火力を弱めたり、強めたり、、
    というのが、プロファイルだと思います。
    | コーヒーの焙煎技術。 | 12:01 | comments(0) | - | - | - |









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