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焙煎と抽出の関係 その1。
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    なぜか業界ではあまり言われていない部分の話です。

    あ、基本的な部分ではずっと昔から言われていますね。
    抽出温度が高いと苦味が強くなり、抽出温度が低いと酸味が強くなるとか、浅煎りは比較的少し高めの温度で抽出した方が味がスッキリして、深煎りは低めの温度で抽出した方が味のバランスが良いとか…

    間違ってはいませんが、条件が偏っていていますね。

    というのも、これは
    「芯まで熱が通り、成分がキチンと熱処理され、ふっくらと焙煎されたコーヒーの場合」
    というのが大前提にあります。

    焙煎屋さんも、カフェで抽出するバリスタやカウンターマンも、当然どんな抽出がベストなのかは必ず模索します。
    どのドリッパーがベストなのか、抽出温度はどのくらいが良いのか、抽出スピードは?
    などなど。。

    結果的に、ベストとはその人にとってのベストであり、どれが正しいなどということもないと思っています。

    ただ、例えば「雑味が出ない温度」「良い酸味が感じられる温度」「嫌な苦味を感じにくい温度」「エグミを感じない温度」
    また、「嫌な味が出ないよに、さらっと抽出できる器具」「しっかりとした濃度が出せる器具」「微粉が出にくい器具」「香りが出やすい器具」「オイルを含めたコーヒーのすべてを味わえる器具」などのように、各々の目的があるはずです。

    そして、各々が違うベストにたどり着いていくのです。

    それは、実はそれぞれが使用しているコーヒー豆の焙煎方法やプロファイルが違うから当然のことなのです。

    これからお話する内容については、自分は科学者ではないので、焙煎によってどんな成分が生成されて、抽出方法や抽出温度によって成分がどう変化しているかなどは、本当に細かい部分まではわかりません。
    しかし、自分に関わるコーヒー関係者の多くが実際に味覚によって体験している内容です。

    自分の焙煎理論には、「焙煎度合」以外に「内部焙煎度合」「脱水度合」「熱伝達度合」という基準値があります。

    よく「芯まで火が入る」と言いますが、いわゆる予備焙煎で
    「豆の芯までしっかり水分抜きをすることで、火を入れる焙煎」と、
    「豆の芯までしっかり熱を伝えることで、火を入れる焙煎」
    とがあります。

    逆を言えば、
    「しっかり水分抜きをせずに、火を入れない焙煎」も
    「しっかり熱を伝えずに、火を入れない焙煎」
    もあるわけでず。

    もちろんそれぞれに「浅煎り」から「深煎り」までが存在します。
    | コーヒーの焙煎技術。 | 14:23 | comments(0) | - | - | - |









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