毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
ホイップクリームで薔薇の花 その2。
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    もう何年も前の記事ですが、毎年大人気の記事がこの「ホイップクリームで薔薇の花。」

    もうなに屋さんかわからないくらい、このページに集中してアクセスがあります(笑)
    ありがたいことです。

    そして、みんさんからずっとリクエストをいただいている、薔薇の絞り方の動画。。
    やっと。。。本当にやっとYoutubeにアップいたしました。
    大変お待たせいたしました。

    こんなに放置しているブログなのに、毎日たくさんのアクセスをしていただき、申し訳ない気持ちでいっぱいです。

    2011年の震災直後のチャリティーカフェの記事以来、三年ぶりの投稿です。

    実は自分のブログを覗くのも三年ぶりなのです。
    そして、自分のブログを読み返して、勇気づけられるという恥ずかしい状態になりました(笑)
    不思議な気持ちですが、このブログを書いていて・・・残しておいて良かったと思っています。

    また僕におつきあいいただけますか?

    よかったら、今後もよろしくお願いいたしますm(__)m

    では、薔薇の絞り方、ご覧ください!
    ご質問があれば、どうぞコメント欄に書き込んでください。


     
    | スィーツのこと。 | 22:17 | comments(2) | - | - | - |
    抹茶シフォンケーキのレシピ。
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      今回は抹茶のシフォンケーキのレシピ紹介です。
      ちょっと変わった作り方ですが、うちのオリジナルです。
      美味しいですよ。


      このブログで以前ご紹介しました「プレーンシフォンケーキのレシピ。」「シフォンケーキを上手に作るポイント。」を参考にしながら挑戦してみてください。

      ■抹茶のシフォン(20cm型1台分)

      材料

      ・卵黄・・・・・・・・・・・・120g
      ・グラニュー糖(卵黄用)・・・・10g
      ・抹茶ミルク・・・・・・・・・100cc
      ・サラダオイル・・・・・・・・70cc
      ・薄力粉・・・・・・・・・・・100g
      ・抹茶パウダー・・・・・・・・4g
      初心者はベーキングパウダーを使用・・・・・6〜8g


      ・卵白・・・・・・・・・・・・230g
      ・グラニュー糖(メレンゲ用)・・・・100g

      準備

      )茶ミルクを作り、(牛乳:100ccを鍋で温めながら抹茶:5gをミニホイッパーなどで溶かし込む)冷ましておく。

      ⇒馭鬚鯲簑庫で冷やしておく。

      オーブンを170℃に温めておく。

      手順

      ’力粉、抹茶パウダー、ベーキングパウダーをビニール袋に入れ、よく混ぜる。

      ▲椒Ε襪僕餡とグラニュー糖(10g)を入れ、湯煎にかけ泡立て器で白っぽくなり
      もったりする位まで混ぜる。

      △頬茶ミルク(100cc)を加え、さらに混ぜる。

      にサラダオイルを加え、混ぜる。

      ,悩ぜた粉を振るいにかけながらい鵬辰─▲曠ぅ奪僉爾妊汽奪リ混ぜる。

      Ε瓮譽鵐欧鮑遒襦(5分立てになったら卵白にグラニュー糖100gのうち、40gを加え、さらに7分立てになったら残りの60gを加え、ボウルを逆さにしても落ちないくらいしっかりと泡立てる。)

      イ縫瓮譽鵐欧鬚劼箸垢い入れ、泡立て器で混ぜなじませる。ゴムベラに持ち替え、
      残りのメレンゲを2回に分け、加えていく。サックリと底から持ち上げるように混ぜ合わせる。最後にメレンゲのダマを消す為に全体をホイッパーで混ぜる。

      ┠燭裡己目を目安に流し込む。

      170℃で35分間、焼く。
      焼き上がったら逆さまにして冷ます。

      上手くできましたか?

      ※ 粉ものを使ったり、紅茶の葉っぱを入れたりするような場合は、生地がモッタリとするので、型に流し込むときには急いだりトントンと叩いたりすると空気が入りやすく、大きな気泡ができてしまうことが多いので、ゆっくりと流し込んで生地の重みで自然と空気を押し出すようにしてください。
      | スィーツのこと。 | 18:09 | comments(0) | - | - | - |
      パーフェクトデザート・・・パフェ。
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        日々の仕事に追われながら、先月末に写真撮りしたレシピ本の校正をしていました。

        とにかくやることが多すぎる。。パンク寸前たらーっ

        先月末の写真撮影、実はとても大変でした。
        写真撮りの1週間前の依頼でしたので、いくつかは関連店にオリジナルレシピ提供を頼みましたが、結局全部作るのは僕たらーっしかも30種類以上とのこと。。。
        それでも、15種類はレシピを送ってもらうことができたので、助かりました。
        でもさぁ・・・全部手書きのファックスなんだけどー!彩りのイメージが湧かないよぉ!(笑)
        ってな感じで、とりあえず撮影開始。

        しっかし、30種類のパフェの撮影はさすがに一日では終わりません。
        パフェはありとあらゆる食材を使うので、会社中食材だらけ。
        カスタードクリーム、ホイップクリーム、フルーツソースやゼリーなど、早朝から仕込がいっぱい。
        現場での仕込みはしょっちゅうやっていますが、事務所でこれだけの仕込をするのは、今回が初めて。

        アイスクリームは急遽「タカナシ乳業」にスポンサー依頼をし、なんとか間に合いました。
        急な依頼にも関わらず、快く引き受けてくださったタカナシさんに心から感謝いたします。ありがとうございました。

        ただ・・・アイスクリームストッカーが昔の駄菓子屋さんに置いてあったようなレトロなでっかーいやつで・・・お客さんが来るたびに「アイスクリームも売り始めたんですか?」なんて聞かれてしまって・・・
        あれは確かにデカすぎです!(笑)
        ま、急に無理をお願いしたのはこちらですから、文句は言えません。。。イヒヒ

        今回、特別斬新なものをたくさん作るというよりは、シンプルで小ぶりだけどビジュアルも味も大切にしようと思ってそれぞれのパフェを作りました。

        現在は、昔のように「ビッグパフェ」なんかが売れる時代ではありませんし、特別パフェが流行っているわけでもありません。
        それでも、メニューに「パフェ」があると必ず勝手に売れてしまいます。
        つまり、「パフェ」そのものが流行に左右されないロングセラー商品であることは間違いないのです。

        昨日の夜、・・・深夜12時頃ですが、自宅近所の「不二家レストラン」に呼び出され、パフェを注文しました。(仕事柄とはいえ、時間が時間ですからやめておけばいいのに、珍しい食べ物があるとついつい注文してしまいます。)

        この時代にメニューがパフェだらけなのは、世界広しと言えど「不二家」以外にはありません!(笑)ちょっと古臭い感じのパフェが多いのですが・・・
        でも、たくさん売れてるんですよね。
        カフェやレストランでも、もっと研究すべき分野だと思います。
        居酒屋などでも、あれば売れてますよね。

        課題は、ただ作ればいいというものではなく、それぞれのお店のコンセプトに合わせたものを作らなければ、バランスの悪いメニュー構成になってしまうということ。

        今回は「食後のパフェ」を意識して、カクテルグラスで提供する小さなパフェも紹介しています。
        食後ですから、大根おろしとヨーグルトを使っているのですが、シャクシャクした食感がとても美味しいんです。
         
        小さいですが画像だけ一部ご紹介。

        今回の本では仕込みの時間が足りなくてご紹介できなかったパフェもたくさんあります。
        パフェというものを、従来の「おやつのデザート」という位置からはずして、新しい位置づけをしてやるとおのずと新しいパフェが生まれます。

        ただし、今日作ってみて美味しかったから明日から商品に・・・みたいなお店が多すぎるので、気をつけていただきたいものです。
        基本を全て把握していればすぐに良いものができますが、とかく経験の浅い人ほど安易な商品化をしてしまいます。

        その「安易さ」が今日のカフェのレベルの低さにもつながっています。

        通常、一品目のメニュー開発〜商品化にはかなりの時間とお金がかかります。
        もちろん、一日二日でヒット商品が生まれることも稀にはありますが、低い確率だと思います。

        そして商品開発には時間とお金だけでなく、命をかけていただきたいと思います。
        お店のメニューが全てそうなら、心配はいらないと思います。
        そのようなお店は自己満足ではなく、必ずお客さんありき、スタッフありきのバランスのとれた経営をしていることは間違いないからです。

        簡単なようで難しいことです。
        僕ももっともっと頑張らなくては!
        今夜も「不二家」・・・今日はちょっとやめとこーかな(笑)

        さて、明日は「スプレモ」「オゾンCTカンパニー」ともに臨時休業です。
        国連からのオファーで、スタッフ一同コーヒーのケータリングサービスに行ってきます。
        明日は早朝5時半に会社集合です。みんな大丈夫かなぁ・・・たらーっ
        | スィーツのこと。 | 20:08 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
        ホイップクリームで薔薇の花。
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          今日はお昼から焙煎教習と紅茶セミナー。
          うちの焙煎セミナーに半年間ほど通っているご夫婦。
          かなり焙煎技術は安定してきていますが、ちょっとした気候の変化への対応がまだ難しいようです。ま、一年を通して焙煎すればかなり臨機応変に対応できるようになるでしょう。

          紅茶の講義は実技がメイン。
          ストレート各種でそれぞれミルクティーとレモンティー、そしてアイスティーを作り、どれがどういう味になっていくのかを知るための講義。
          イギリス崇拝の店のように、「レモンティーはやりません!」とか、オーナーの好みだけで「アールグレイはミルクティーにしません!」などの押し付けではなく、プロとしてお客様が求めてらっしゃるものになるべく近づくための提案やアドバイスができるようにする大切な知識。
          マニアックになるのではなく、科学的にも紅茶を熟知する必要があります。
          これも少し時間がかかるかもしれませんが、少しずつ地道に身につけていくしかありません。

          さて、最近エスプレッソの指導が多く、バリエーションなどもオリジナルを作ろうと色々な技術を身につけようと頑張っている人がたくさんいます。
          ラテアートやデザインカプチーノなどもそうですが、今年のバリスタチャンピオンシップでの門脇さんの作品で薔薇の花のクリームが話題になったそうで・・・(すいません、僕はホテレスには必ず行くのですがバリスタチャンピオンシップは一度も見たことがありません。)あの薔薇を絞れるようになりたいと言う人がたくさんいます。

          ということで、今日はホイップクリームの薔薇の花の絞り方をやりたいと思います。
          僕もカフェのカウンターに立っていたころは、一日に100個くらい絞ってたかなぁ・・・

          これはまず慣れないとできません。何回も何回も練習してください。生クリームはホイップしなおしがきかないので、バタークリームで練習する人もいます。たくさん捨てることになりますので、覚悟して練習を始めてください。早い人は一日でできるようになりますが、個人差がありますので諦めないでください。
          途中でめげる人がほとんどですから、頑張って出来るようになるとお店の売りになりますよ!

          まずはバラ用の口金を用意してください。
          メーカーによって形が微妙に違うのでよく選んでください。
          直線的な台形のような形になっている口金は避けてください。
          合羽橋道具街などで聞いて探し回ってください。
          それから、バラを絞る台が必要です。これはプリンカップの1号(一番小さいやつ)をよく使います。


          ホイップクリームは八分立て。
          硬すぎると花びらがギザギザになってしまいますので、スッと角が立つ程度にしてください。
          準備が出来たら、絞り始めます。
          手の温度が高い人は、氷水で手を冷やしながら練習しないとあっという間にクリームがだれてしまいますので、気合をいれて手を冷やしてください。
          最初は土台作りからです。
           

          プリンカップに少々押し付けるようにジグザグに山を作ります。
          このとき一番上の先端がとがるようにしてくだい。
          多分、すでにここから出来ないと思いますが頑張ってください。
          しっかりとプリンカップにくっつけておかないと花びらを絞り始めたときに土台がずれて、絞りにくくなってしまいます。

          土台ができたら、次は芯になる「つぼみ」をつくります。
          プリンカップに対して絞り袋をあまり寝かしすぎずに垂直に立てるような角度で土台に巻きつけるようにやると「つぼみ」が上手に出来るようになります。

          左右から二枚の花びらを巻きつけるようにして作ります。

          「つぼみ」ができたら、絞り袋を少し寝かせて花びらが開くように巻きつけます。このとき、必ず口金のとがった方を下にして、そこを中心に扇を描くように絞り袋を動かしてください。
          同時にプリンカップも回さないと巻きつきません。
           

          作る人にもよりますが、花びらの枚数はつぼみを含めて9枚から12枚くらいで完成します。
          花びら一枚ずつ、少しずつ少しずつ絞り袋を寝かしていくと、少しずつ花びらが開いていきます。
           

          出来上がりの薔薇の花の形は、人それぞれです。
          花の本などを見て、どんな形の薔薇を作りたいかイメージしておくのも良いかもしれませんよニコニコ
          今回の薔薇は、あくまでも僕が絞った形です。


          慣れればなれるほどきれいな花びらが絞れます。
          ゆっくり絞ると花びらが割れてしまうので、なるべく早く絞ったほうがきれいです。
          目安は・・・というか一個の薔薇を絞る目標ベストタイムは15秒から20秒ほどです。このくらいのスピードが一番キレイな薔薇が絞れます。
          みなさん、頑張って練習してください。

          バリエーションの幅が広がりますよ!目指せ門脇選手!。。。ん?選手?でいいのかな?イヒヒ

          http://blog.ozone-ct.com/?eid=1063644※動画をアップいたしました。こちらをご覧ください。
          | スィーツのこと。 | 23:06 | comments(12) | trackbacks(0) | - | - |
          プレーンシフォンケーキのレシピ。
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            今回はシフォンケーキのレシピ紹介です。
            シフォンケーキがうまく焼けずに悩んでいる人が多いようです。
            今回のレシピは今後オゾンのサイトで画像で紹介する予定ですが、取り急ぎこちらで紹介します。
            以前ここで紹介した「シフォンケーキを上手に作るポイント。」と合せて挑戦してみてください。
            ポイントを気をつければなんでもなく簡単に焼けますよ。
            あ、これコンベクションオーブンでのレシピです。オーブンレンジの場合は温度を10℃上げて焼いた方が良い場合もありますので、何度か試してみてください。
            基本的にはベーキングパウダーを使用することが多いのですが、慣れてきてきちんとメレンゲを立てられるようになったら、ベーキングパウダーを使用しなくてもキレイに出来上がります。
            また、サラダ油を使うのが普通ですが、代わりに溶かしバターを使ってもひと味違ったシフォンケーキが出来上がります。
            ご質問はご遠慮なく!
            さぁ!やってみましょう!

            ■プレーンシフォン(20cm型1台分)

            材料

            <ベース>
            ・卵黄・・・・・・・・・・・・120g
            ・グラニュー糖(卵黄用)・・・10g
            ・牛乳・・・・・・・・・・・・100cc
            ・サラダオイル・・・・・・・・70cc
            ・薄力粉・・・・・・・・・・・110g
            初心者はベーキングパウダーを使用・・・・・6〜8g

            <メレンゲ>
            ・卵白・・・・・・・・・・・・240g
            ・グラニュー糖(卵白用)・・・110g

            準備

            卵白を冷蔵庫で冷やしておく。
            オーブンを170℃に温めておく。

            手順
            初心者はまず、薄力粉、ベーキングパウダーをビニール袋に入れ、よく混ぜる。
            ボウルに卵黄とグラニュー糖(10g)を入れ、湯煎にかけ泡立て器で白っぽくなりもったりする位まで混ぜる。
            △傍軻(100cc)を加え、さらに混ぜる。
            にサラダオイルを加え、混ぜる。
            ,悩ぜた粉を振るいにかけながらい鵬辰─▲曠ぅ奪僉爾妊汽奪リ混ぜる。
            冷蔵庫から卵白を出し、グラニュー糖を入れてメレンゲを作る。(まず、「濃厚卵白」を砕くようにミキサーで混ぜてから、グラニュー糖110gを一度に入れて良くホイップする。ボウルを逆さにしても落ちないくらいしっかりと泡立てること。)
            イ縫瓮譽鵐欧鬚劼箸垢い入れ、泡立て器で混ぜなじませる。ゴムベラに持ち替え、残りのメレンゲを2回に分け、加えていく。ヘラの腹で底から持ち上げるように混ぜ合わせる。最後にメレンゲのダマを消す為に全体をホイッパーで混ぜる。(簡単にはつぶれませんからご心配なく!)
            型の8分目を目安に流し込む。
            170℃で35分間、焼く。
            焼き上がったら逆さまにして冷ます。

            できましたかぁ?ニコニコ
            シフォンケーキは型抜きも結構大変です。
            完全に冷めてから型から抜いてください。シフォンケーキ型抜き専用のスパチュラみたいなものより、ペティナイフのほうが意外とキレイに抜けるかも。。。

            どお?美味しくできましたかぁ?イヒヒ
            | スィーツのこと。 | 00:43 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
            コンベクションでガトーショコラ。
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              最近このブログを読んでくれている方からケーキについての質問を受けます。
              でも、嬉しいですね。わざわざお店に来てくださって「いつもブログ読んでますよ」なーんて言われるとニコニコ
              書いてる甲斐があるってもんです!
              ホームページやブログを読んでお店に来てくださる方が本当に増えました。
              みなさん結構ネットをやっているんですね。びっくりします。

              先日はシフォンケーキについて質問してくださったお客さんがいました。
              いつもありがとうございます。いろいろお話できて楽しかったですよ!
              またなにかあったらいつでも聞いてくださいね。

              今日はガトーショコラについて質問がありましたので、少しお話ししたいと思います。
              その方はコンベクションオーブンを持っているとのことですが、ガトーショコラがうまく焼けなくて悩んでいました。
              確かに、ケーキは本の通りに作ってもうまくいくわけがありません。
              ほとんどの本が、オーブンの種類別に書かれていることはないからです。
              ケーキはオーブンの種類によって、温度や時間が全く違ってきます。
              特にコンベクションオーブン(熱風高速オーブン)の場合はケーキの表面の水分を奪い易く、スポンジケーキなどはひび割れてしまうことがほとんどです。シフォンケーキなどは満遍なく熱が行きわたるので焼き易いのですが・・・。

              ガトーショコラにもいろいろなタイプがありますが、ザクッと硬めのタイプを焼こうとすると特にひび割れて、かなり見た目の悪い仕上がりになります。それだけでなく、ガトーショコラは基本的に焼き時間が長い為、いくつものひびの淵がバリバリに硬く焦げたような仕上がりになってしまい、焦げた苦味を感じる味になってしまいます。
              ケーキ屋さんで使用している大型の電気オーブンは温度コントロールがし易く、同じレシピでもプロは自由自在に仕上がりを変えることができます。

              同じように焼こうと思っても、ガトーショコラを普通にコンベクションで焼くのは至難のわざですが、ちょっとした工夫で上手に焼くことができます。
              もちろんレシピによっても仕上がりは違いますが、今回はコンベクションでしっかりと焼いたガトーショコラを前提に上手に焼くコツを書こうと思います。

              1.これは常識ですがガトーショコラはメレンゲの立て方が命です。ホイッパーを持ち上げて、ツノがかなり垂れるような状態でベースの生地に混ぜていってください。硬すぎてしまうとチョコレ−トが混ざった重いベースの生地とは混ざりにくく、完全に分離してしまいますので気をつけてください。
              ベースになる生地は、メレンゲを混ぜるまではある程度ぬるいお湯で湯煎しながら仕上げていくと良いと思います。

              2.問題の焼きです。本などの通りにやってみて早く表面が焼けてしまうようであれば、10〜20℃は温度を下げて(160℃位でもOKですよ)予熱をつくってください。
              そのままの温度で3〜4分焼いた後、あらかじめ型に合わせて作っておいたアルミホイルの帽子(3〜4箇所穴を開けておく)をかぶせて45分〜50分。その後アルミ帽子を取ってさらに15分。この時10℃ほど温度をあげてもOKです。
              最後にはほんの少しだけひびが入りますが後で消えますのでご心配なく。

              3.オーブンから出した後、そのまま放っておくと真ん中が凹みます。
              そのように仕上げたいならそのままでも良いと思いますが、凹ませたくない場合はオーブンから出した直後に型ごと30僂らいの高さから1〜2度落としてください。
              中に溜まっていたガスが一気に抜けます。蒸気が見えますのでわかり易いと思います。
              これもガトーショコラの常識ですが、本には書かれていないことが多いので知らなかった方はやってみてください。

              この三つがコンベクションオーブンでガトーショコラを焼くコツですが、仕上げ方や作る人の好みもありますので、温度や時間は各自調整してください。ただし、バキバキのひび割れ状態が嫌な方はアルミホイルの帽子を活用してください。かぶせるタイミングや取るタイミングは各自研究してみても面白いと思います。

              うちでは以前から一般の方向けのケーキ教室もやっていますので、普段から質問は多いのですが、一般家庭ではやはりオーブンレンジが多く使われていて、この場合も温度や時間の調整がかなり必要になってきます。
              機会があれば今度はオーブンレンジでのコツもここで書きたいと思います。

              さぁ!レッツトライ!
              焼きまくるべしっ!
              | スィーツのこと。 | 23:57 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
              シフォンケーキを上手に作るポイント。
              0
                シフォンケーキって、難しいですよねぇ?どうしたらうまく作れるんですかぁ?
                いつもお客さんやコーヒー・紅茶教室の生徒さんによく聞かれることです。
                今日も聞かれてしまいました。
                よしっ!レシピはうちのウェブサイトの「おうちでカフェ!」のページで紹介するとして、今日は大切なポイントを書きましょう。

                まず、
                ,茲見るレシピですが、「卵・・・○個分」ってやつ。
                ちゃんとグラムになっているレシピを見るようにしてください。
                卵によって大きさが違い、毎回違う仕上がりになってしまうので、失敗しても成功しても何が原因かわからなくなってしまいます。

                ∧けた卵白は冷蔵庫に入れて冷やしてください。
                ケーキは基本的に卵を常温にして使いますが、シフォンは例外です。
                メレンゲを立てるときも、気を使わずにグラニュー糖は一気に全部入れてかまいません。
                卵白が冷えていれば砂糖の結晶が溶けずに水分を吸収して、硬くなるまで立てても分離しません。
                立てるボウルには油分などが残っていないように気をつけてください。

                M餡にグラニュー糖を入れて、白っぽくなり「リボン状に垂れるようになるまで混ぜる」と、よく書いてありますが、このとき必ず湯煎しながら混ぜてください。
                卵黄は、油を細かくして水分と混ざるようにする乳化剤の役割をする材料です。
                きちんと湯煎ホイップして、気泡を抱え込ませてください。
                湯煎せずに混ぜると、グラニュー糖の結晶が卵黄の水分を吸収して、カチカチになってきます。ただ、この場合も「リボン状」に垂れるようになるのでホイップできていると勘違いしてしまいます。
                そのまま作り続けると水分と油が分離して、上がベタベタで型の中に焼き色が付いていない状態で焼きあがります。

                ぅ瓮譽鵐欧鬟戞璽垢寮乎呂忘ぜるときは絶対に「切るように」混ぜないでください。
                必ずゴムベラの腹を使って、ボウルの下から「えぐるように」混ぜてください。切ったら、メレンゲがつぶれてしまいますよイヒヒ

                ズ埜紊論乎呂魴燭卜し込むときです。
                高い位置からでもなく、何箇所に分けて入れるでもなく!
                なるべく低い位置で一箇所からゆっくりと流し込んでください。
                生地の重みで自然と空気を抜いていきます。
                入れ終わったら、表面を均一に均すだけ。
                絶対にトントンしないでください。シフォンの型は、分離する造りですしシフォンの生地はほとんどメレンゲですから、トントンすると空気が入りやすくなります。

                以上がシフォンを上手に作るポイントです。
                うそだと思ったらハイッ始め!
                あ!材料を計る前にオーブンに火を入れて暖気してくださいね。
                家庭用のオーブンは余熱機能を使うと十分な余熱はつくれません。
                調理にして、空焼き!20分〜30分。これでちょっと扉を開けたぐらいじゃ、中の温度は下がりません。
                ケーキはオーブンの余熱も大切ですよ。

                みなさんチャレンジチャレンジ。
                | スィーツのこと。 | 18:12 | comments(3) | trackbacks(0) | - | - |
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