毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
焙煎と抽出の関係 その6。
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    何度も書いてしまいますが、今回のこの一連の記事は、一般の人々には全くもってどうでもいい話です(笑)
    難しい話を押し付けるものでもありません。

    コーヒーは美味しくて、楽しければ、なんでもいいと思います。

    ただ、その道のスペシャリストが、一般の人たちや、興味のない人たちに、いかに簡単に楽しく、正しく伝えていくかが、啓蒙活動だと思います。

    決して、ネガティブキャンペーンのように、他を否定するのではなく…

    一般のコーヒー教室などでも、他を否定しまくる教室があると、よく耳にします。
    同じ業界の人間として、悲しいですし、とても恥ずかしいことです。

    僕が、科学的にはまだわからないことを、あえてお話ししているのは、「全て正しいのだと思う」ということを伝えたいからです。

    さて、続きです(笑)


    酸味に関しては、基本的には焙煎度が浅いほうが強く感じますが、浅すぎると酸味も苦味もほとんど感じないくらいになってしまうので、前回の表にはあえて書き込みませんでした。

    最近のロースターさんは、そのくらい浅い焙煎度のものを扱っているところもあるからです。

    抽出温度はお水の温度ですので、現実的に100℃で抽出するのは不可能だと思います。
    なので、通常ドリップポットの口から出てくる湯温は高くても98℃あたりが限界であろうということで、最高温度が98℃になっています。

    豆の見た目の色が薄いベージュのようだと、基本的には浅煎りですから、湯温を高くして抽出したほうが、キレイな味に仕上がります。
    逆に、見た目の色が黒っぽいほど、深煎りですので、湯温を低めにして抽出したほうが、キレイな味に仕上がります。

    ただし、あくまでもこの考え方は基本的なものであり、焙煎度合いだけで見ると、そのような傾向にあるというだけであって、実は見た目が浅いから酸味が強くなるとか、黒いから苦味が強くなるとは限りません。

    前回の表で焙煎のところの項目がありますが、これらの項目は一つ一つ独立しています。

    例えば、脱水が多くても、熱伝達が浅かったり、
    脱水が少なくても、熱伝達が深かったり、
    これらのことが直接、内部焙煎度合いにつながるのですが、内部焙煎度合いも細かく分けるとキリがありませんので、今回ではそこは省きますね。

    または、短時間焙煎でも、脱水したりしなかったり、熱伝達が浅かったり深かったり…

    単純に言えば、外側と内部の焙煎度の組み合わせは、いろいろな組み合わせができるということです。

    浅煎り〜深煎りというのを基本とすると、
    そこに脱水量が多くなればなるほど、抽出温度は低いほうが雑味や嫌な苦味は感じにくくなります。
    もちろん、熱伝達が深ければ深いほど、同じように抽出温度は低くなっていきます。

    そのような組み合わせがあるということを前提に、クリアな抽出ができる適正湯温を探していきます。


    | コーヒーの焙煎技術。 | 15:13 | comments(0) | - | - | - |
    焙煎と抽出の関係 なぜか途中で番外編。
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      溜まった文章が多すぎるので、少し放出します(笑)
      随分前から、暇なときに書き溜めていたものを、整理しながらブログにアップしてますが、こりゃまとまらんというものは番外編で(笑)

      今回は、実際に自分の卸先である数軒のカフェから相談されたことに基づいて、自分なりにまとめてみました。


      当然、同じ人が同じ焙煎技術で作るコーヒーならば、生豆の質が良い方が、良いコーヒーが出来上がりますし、同じ抽出技術ならば、良い原料で良い焙煎の方がより良いコーヒーが出来上がりますが、この辺の話は、このブログでも何年も前からしつこいほど書いてますし、コーヒー屋なら常識なので、わざわざ書きません(笑)

      ロースターとしては、クオリティを安定させることが一番の仕事。
      農作物だから…
      気候が変化するから…
      焙煎はブレて当然でしょ!というのは、ロースターとしてはあるまじき言い訳。

      焙煎は必ずブレますよ(笑)当然。
      でも、それをなるべく最小限に抑えるのがプロの仕事だと思うのです。
      逆に、少しでもブレたなら、ブレたことを認めて、どうブレたかを伝えることができるのもプロの仕事だと思います。
      返品も覚悟の上です(笑)

      持ち帰ったお客様が、たとえどんな抽出をしたとしても、美味しく飲んでいただける豆を販売するのがロースターです。
      より一層美味しく飲んでいただくために抽出教室などは必要だと思いますが、そのとき「この店のコーヒーの場合は」というのが大前提となります。

      他の店のコーヒーを、同じ淹れ方をして、同じように仕上がるとは限りません。

      ただ、厄介なことに、コーヒーは経時変化があり、味や香りが日を追うごとに変化していきます。
      前回、焙煎時の各度合を表(まだ表らしいものになってませんf^_^;お許しを…)にしましたが、度合の浅い(または、少ない、早い)ものほど、変化のスピードは早くなります。
      言い換えれば、劣化が早いということです。
      よく、「エイジング」という言葉を使いますが、コーヒーは焼きたてが美味しいわけではなく、この経時変化によって、少しずつ味や香りのピークを迎え、そこからまた少しずつ劣化していきます。このコーヒーの状態が最も良いと思われる時期を探して、抽出するために、「エイジング」というものを考えます。
      まぁ、コーヒーのプロにとってはこれも常識なので、書くのが少し恥ずかしいのですが、最近複数のロースターの豆を扱うカフェが増え、ロースターによって保管や賞味期限の説明が違うので、どれが正しいのかわからないというような質問がよくあります。

      これは、ローストメソッドやプロファイルがロースターごとに微妙に違うからです。
      同じ考え方や同じような味を目指すロースター同士なら、ほぼ変わらないはずですが、それでも微妙に違うのが普通です。
      ですから、どのロースターの説明も正しいのです。

      短時間で、カロリーを与えず、脱水をせずに、熱伝達の浅い豆は、インパクトのある華やかで強烈なフレーバーがありますが、ピークはローストから3日後。そして一週間で使い切らないと、炭酸ガスも出なくなり、びっくりするほどフレーバーがなくなります。

      長時間で、カロリーを与え、脱水して、しっかりと深く熱伝達させた豆は、強烈なインパクトは無いですが、いわゆるコーヒーらしい柔らかなフレーバーがあり、ピークに達するのは一週間から二週間後。そこから、少なくとも一ヶ月は炭酸ガスを発し、ほぼその味を保ちます。
      ただし、劣化しきったときのフレーバーは酷過ぎて何を飲んでるのかわからないくらいです(笑)

      それぞれ一長一短ありますが、これらは、良いとか悪いとかではなく、保存やエイジングが全く異なるので、変えて扱わないといけないということなのです。
      これをキチンと伝えられるのは、ロースターのみです。

      先に書いた教室と同じように、やはり「うちが焙煎したコーヒー豆は」ということを前提に、エイジングはだいたいこの位だと伝え、発注または購入のタイミング、美味しく飲めるタイミングを説明するのがロースターの最も重要な仕事だと思います。

      味のピークが、ローストから3日後で賞味期限が一週間の豆を、4日後に販売したら、ほぼ罰ゲームです(笑)普通の店や、普通の人はそんなに早くコーヒー豆を消費しません。

      無理なく最後まで美味しく飲んでいただくためには、どうすればベストなのかをいつも考えて、お客様にしっかりとわかりやすく伝えることが大事ですよね。
      | コーヒーの焙煎技術。 | 22:18 | comments(0) | - | - | - |
      焙煎と抽出の関係 その5。
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         書きたいことが多すぎて…
        いえ、書いておかなければならないことが多すぎて、なかなか本題に進めませんが、お許しくださいm(_ _)m 

        コーヒーは複雑だからこそ、楽しいですし、仕事としても他のドリンクには無い魅力があります。
        もちろん、それぞれのドリンクにはそれぞれの魅力があるのですが(笑)

        正しい焙煎も、正しい抽出もないのであれば、じゃあなに?
        ということですが、、
        逆を言えば、「全て正しい」ということです。

        僕は、そう思ってる…と、いうことです。あくまでも僕の考えです(笑)

        さて、なかなか机に座る時間もなく、表などの資料を載せられず、文章だけになってしまいますが、資料はあとで必ず追加しますので、ご面倒だとは思いますが、もしご興味があれば、またこのつまらないブログを覗いてみてください。
        よろしくお願いいたします。

        単純に、複数のロースターやバリスタたちと、数え切れないほどの実験を繰り返した結果の話ですが、科学的根拠は…
        まだよくわからないです(笑)

        抽出温度をベースにして、コーヒー豆が、焙煎によってどう仕上がり、どんな味の傾向にあるかを照らし合わせてみます。

        温度の数字は、あくまでも、自分達が体感した温度帯なので、あまりきっちりと考えないでください。その辺りの抽出温度で探すと、クリーンな味に仕上がる温度が見つかりやすいというくらいの捉え方でお願いいたします。

        ただ、このような傾向にあるとは言っても、このザックリした表でも、「こうなってしまった」という結果の表ではなく、「こうした方がより良い」という結論です。



        焙煎と抽出とその他


        僕が自分で使う表は、もう少し温度も各度合いも、数値で細かく分類されていますが、ここではわかりづらいですし、何度も言いますが、はっきりとした科学的根拠に基づいているわけではないので、混乱させてしまうので、あえてザックリと書かせていただいてます。
        香りの部分は、カラメルフレーバーにするかコーヒーフレーバーと呼ぶか悩んでますが(笑)
        完全に持論ですね(笑)すいません。

        逆を言えば、抽出温度や抽出器具の特徴に合わせて、焙煎をコントロールできるということでもあります。
        これはめっちゃ難しいですが(笑)

        自分の目指す焙煎や抽出をコントロールできるなら、
        いえ、目指す香味のコーヒーに仕上げることができるなら、その人の理論は正しいのだと思います。

        難しいですよね(笑)
        僕も当然、常に悩みます。
        言葉で言うほど簡単ではないから、人は目指そうとするのです。

        良い焙煎ってなんだ?と問われれば、、共通の定義があるわけでもないですから、僕も困ります(笑)

        それぞれが目的の味作りができていれば、それが「正しい」ということなのだと思います。

        次は、もう少し突っ込んで、組み合わせるとどんな味の傾向になるかという話をしたいと思います。
        | コーヒーの焙煎技術。 | 12:49 | comments(0) | - | - | - |
        焙煎と抽出の関係 その4。
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          さて、この「渋味」や「雑味」ですが、抽出で出てしまうことも、なくしてしまうことも可能です。
          しかし、抽出でコントロールしてしまうと、欠点を無くすことに偏ってしまい、それに伴って何かが不足することになってしまうことが多いと思います。
          これだからコーヒーは困ります(笑)

          しかも、これはメッシュや粉量、抽出スピードの影響はもちろんですが、抽出するお湯の温度帯がかなり大きく影響しています。
          これは焙煎工程によって生成された酸味成分や苦味成分の量の違いがあり、それぞれの成分が抽出されやすい、または抽出されにくい温度帯があるのだと考えています。

          現段階ではあくまでも仮説になってしまいますが、コーヒーに携わる方なら、抽出温度で味が完全に変わってしまうことはご存知だと思います。

          なので僕は、コーヒーの正しい抽出温度も存在しないと思っています。
          流石に80℃以下の湯温で抽出すると、かなりの時間をかけてゆっくりしないと味も香りも出ませんが、それでもそういったコーヒーが好きな人にとっては、それが正しいのだと思うのです。
          極端な話をすれば、水出しコーヒーもあるわけですから。

          それでも、例えば「高温で淹れると苦味が強くなる」とか、「低温で淹れると酸味を感じやすい」とか、一般的に言われていることが先入観となり、実際に2℃、3℃のお湯の温度の違いまで何回も実験していることは少ないと思います。
          増してや、ローストメソッドとローストプロファイルと全てを組み合わせての実験などはほとんどできません。

          ロースターというのは、ほとんどの人が職人であり、それぞれ自分の作品があります。
          通常、自分の目指すローストメソッド以外はやりません。むしろ、それをやることは、店の味の方向性を変えてしまうことなので、命取りにもなり兼ねません。
          お客様が気付くか気づかないかの範囲内である程度のプロファイルの修正をするのが普通ですし、結果的に味が大きくかわってしまったものは失敗と判断するのが当然です。

          誰もが、いつもどこかに一定の基準がないと、なにがブレておかしくなったのかがわからなくなるので、失敗の原因追求をするためには、いつも同じ条件を保つ部分が必ずあります。

          ロースターであれば、焙煎のブレを見つけるために、基本的にはメッシュや抽出器具、抽出温度、抽出量、スピードは変えません。
          バリスタなら、抽出のブレを見つけるために、タンピング圧や抽出時間を一定にしたりして、メッシュで調整したりします。

          もちろん、その人の考え方や経験によって、調整する部分は異なってくるとは思いますが。

          では、ブレたものや、他の豆屋さんの豆、自分の好みではない豆屋さんの豆を、どうやって淹れたら美味しくなるのかを考えたことはあるでしょうか?

          これは、プロの方々よりも、コーヒーマニアやコーヒーを趣味にしている方々のほうが、ずっと貪欲に追求していると思います。
          特に、ローストに関われない人ほど貪欲にならざるを得ません。

          多分、ロースターよりも、バリスタの方が、抽出温度などに関しては貪欲です。

          そして、そのバリスタも、エスプレッソマシンのボイラー温度とシャワープレートに出てくる温度差などを追求している人もあまり見かけないですね。
          仲の良いバリスタで、その温度差を研究しているバリスタが数人います。
          ボイラー温度と抽出温度は全く違います。

          …おっと、すいません!
          ちょっと横道にそれてしまいましたね。

          全てのドリンクにおいて、どの工程でも温度管理が大切なのは言うまでもありません。

          が、コーヒーが複雑になってしまう理由は、輸入した生豆がそのまま飲めるわけではなく、焙煎という味作りに大切な最初の工程が、個人個人に委ねられているところにあります。
          | コーヒーの焙煎技術。 | 13:39 | comments(0) | - | - | - |
          焙煎と抽出の関係 その3。
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            カロリーは、ダンパーと火力、その他輻射熱などのバランスの問題ですから、ガス圧を下げても、カロリーを保つことはできますし、逆にバーナーを単純に増やしたところで、ロースト中のカロリーを上げられるとも限りません。

            ガスの炎が熱源の場合は、炎と一緒に水分も出ていますので、バーナーを増やせば発する水分も比例して増えます。
            その水分と、豆から抜けていく水分がドラム内にこもり過ぎれば、カロリーは水分に食われて不足していきます。
            しかし、水分や揮発成分を逃がそうと、ダンパーを開きすぎると、ドラム内の熱が逃げて、やはりカロリーは不足していきます。

            しっかりと脱水することを目的とした焙煎。

            ドラム内に圧力をかけて、熱を浸透させる焙煎。

            とにかく、揮発成分を排気して、その排気に追いつく火力を保つ焙煎。

            など、挙げるとキリがありませんが、何れにしても焙煎は燻り燃焼の為、排気や内部圧力を逃がすタイミング、内部圧力をかけるタイミングなどを間違えれば、カロリーのバランスや脱水のバランスが崩れ、渋味や雑味の原因となります。
            せっかくのスペシャルティコーヒーのアフターが汚れだらけに仕上がってしまうことにもなります。

            多分、みなさんが目指すのは、雑味や嫌な渋味などがなく、クリーンで華やかなフレーバーのあるコーヒーだと思います。

            僕は、その原料にとって本当にベストなローストなどは存在しないと思っています。
            様々な仕上がりがあって良いと思います。
            なぜなら、結局それぞれのロースターがベストだと判断する味はそれぞれのロースターの好みや理想だからです。
            | コーヒーの焙煎技術。 | 13:30 | comments(0) | - | - | - |
            焙煎と抽出の関係 その2。
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              今回は、あくまでも、僕の経験と過去に科学で調べていただいた結果を照らし合わせてのお話ですし、自分の中での理論付けはできていますが、これからさらに深くしっかりと科学的に調べていただこうと思っています。
              もしかしたら、科学者の方ならわざわざ調べなくても、このブログを読んで説明ができる人もいらっしゃるのではないかと思います。
              熱伝導度合いという言葉が適切なのか、熱伝達度合いという言葉が適切なのかもよくわかりませんから(笑)
              まぁ、そもそもそんな言葉自体、ないと思います。(笑)

              ですが、実際に僕が様々なメソッド、プロファイルで焙煎分けした豆をロースターやバリスタが淹れて、それぞれの人がベストだと感じる抽出温度帯が皆ほぼ同じという体験をしています。
              もちろん、ローストメソッドや豆によって、ベストだと感じる温度帯は異なります。

              今回のブログは、ほぼプロへ向けての話なので、一般の方々には難しくなってしまいますが、お許しくださいm(__)m

              ここまで考える必要があるのかと聞かれれば、それはそれぞれ自由だと思いますし、お客様に押し付けたり、気づいてもらおうというような内容ではありません。
              プロとして工夫したり、プロとして自分の方向性に自信を持っていただいたり、再確認をしていただき、普段のサービスにどうフィードバックするかは、皆様次第だと思います。

              そして、自分が今考えていることを人に伝えることができれば、またこの内容を咀嚼して、新しい考え方やスタイルなど、これをきっかけに何か新しいものが生まれてくれれば幸いだと思っています。
              否定的な人が居て当然(笑)
              肯定的な人が居るとすれば本当にありがたいですが(笑)

              前置きが長くてすいません!

              さて、前回のその1。の続きです。

              もっと細かく言えば、
              「しっかりと水分抜きをして、芯まで熱を伝えない焙煎」や
              「しっかりと水分抜きをしないで、芯まで熱を伝える焙煎」
              もあります。

              この組み合わせは、ローストプロファイルの組み立てのみでは不可能で、ローストメソッドそのものを変えた上で、プロファイルを組み合わせないと実現しません。

              細かい技術を書くつもりはありませんが、僕の言うローストメソッドの違いとは、根本的に工程そのものの違いのことを言っています。

              これも、沢山ありますが、一般的に使われているメソッドを、ざっくりと並べると、

              ●火力を少しずつアップしながら、ダンパー操作をするメソッド。

              ●火力をダウンしながら、ダンパー操作をするメソッド。

              ●一定の火力で、ダンパー操作をするメソッド。

              ●一回水分抜きをして、釜から出して、もう一度釜に入れてローストするダブルローストメソッド。

              などを基本とした上で、
              しっかりと予熱をしてから豆を投入したり、
              予熱をしなかったり、
              ダンパーを一定にしたり、開けていったり、閉めていったり、
              温度を上げていったり、一定に保ったり、
              途中で火力を弱めたり、強めたり、、
              というのが、プロファイルだと思います。
              | コーヒーの焙煎技術。 | 12:01 | comments(0) | - | - | - |
              焙煎と抽出の関係 その1。
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                JUGEMテーマ:モブログ
                なぜか業界ではあまり言われていない部分の話です。

                あ、基本的な部分ではずっと昔から言われていますね。
                抽出温度が高いと苦味が強くなり、抽出温度が低いと酸味が強くなるとか、浅煎りは比較的少し高めの温度で抽出した方が味がスッキリして、深煎りは低めの温度で抽出した方が味のバランスが良いとか…

                間違ってはいませんが、条件が偏っていていますね。

                というのも、これは
                「芯まで熱が通り、成分がキチンと熱処理され、ふっくらと焙煎されたコーヒーの場合」
                というのが大前提にあります。

                焙煎屋さんも、カフェで抽出するバリスタやカウンターマンも、当然どんな抽出がベストなのかは必ず模索します。
                どのドリッパーがベストなのか、抽出温度はどのくらいが良いのか、抽出スピードは?
                などなど。。

                結果的に、ベストとはその人にとってのベストであり、どれが正しいなどということもないと思っています。

                ただ、例えば「雑味が出ない温度」「良い酸味が感じられる温度」「嫌な苦味を感じにくい温度」「エグミを感じない温度」
                また、「嫌な味が出ないよに、さらっと抽出できる器具」「しっかりとした濃度が出せる器具」「微粉が出にくい器具」「香りが出やすい器具」「オイルを含めたコーヒーのすべてを味わえる器具」などのように、各々の目的があるはずです。

                そして、各々が違うベストにたどり着いていくのです。

                それは、実はそれぞれが使用しているコーヒー豆の焙煎方法やプロファイルが違うから当然のことなのです。

                これからお話する内容については、自分は科学者ではないので、焙煎によってどんな成分が生成されて、抽出方法や抽出温度によって成分がどう変化しているかなどは、本当に細かい部分まではわかりません。
                しかし、自分に関わるコーヒー関係者の多くが実際に味覚によって体験している内容です。

                自分の焙煎理論には、「焙煎度合」以外に「内部焙煎度合」「脱水度合」「熱伝達度合」という基準値があります。

                よく「芯まで火が入る」と言いますが、いわゆる予備焙煎で
                「豆の芯までしっかり水分抜きをすることで、火を入れる焙煎」と、
                「豆の芯までしっかり熱を伝えることで、火を入れる焙煎」
                とがあります。

                逆を言えば、
                「しっかり水分抜きをせずに、火を入れない焙煎」も
                「しっかり熱を伝えずに、火を入れない焙煎」
                もあるわけでず。

                もちろんそれぞれに「浅煎り」から「深煎り」までが存在します。
                | コーヒーの焙煎技術。 | 14:23 | comments(0) | - | - | - |
                直火式焙煎機基本焙煎技術 その2。
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                  前回の「直火式焙煎機基本焙煎技術」の続きです。

                  何度も言いますが、これはあくまでも一例なので参考にしていただきたいと思います。
                  全く同じようにいく場合のほうが少ないと思います。
                  ただ、僕としては理屈で考えて解決策を見つけていただければ幸いだと思っています。
                  変に惑わせてしまったらごめんなさい。
                  責任を持って解決のお手伝いをさせていただきます。
                  あくまでも僕個人の考え方だと言うことをご了承ください。

                  コーヒーの味は、「これが絶対」ということはありません。
                  十人十色、それぞれの人が目指す味や好みの味が違うからです。
                  しかも、コーヒーの味は原料の味だけで決定するわけでなく、焙煎にかなり左右されますから余計難しいのです。
                  例えば、うちではブラジルはそれぞれ二段階の焙煎度合(簡単に言うと、炒り加減)で仕上げています。
                  原料は全く一緒ですが、ブラジルの中煎りと深煎りでは全く別物のコーヒーに仕上がります。

                  このように、同じ原料でもさまざまな炒り加減で味が変わります。
                  一口に炒り加減と言っても、これまた炒り加減がたくさん。
                  豆を満遍なく炒ったり、芯が残るように炒ったり、長時間炒ったり、短時間で炒ったり、煙で燻すような炒り方をしたり・・・
                  僕が言う適正な焙煎とは、満遍なく炒ることですが、これが決して正しい焙煎だとは言い切れません。
                  全ての炒り方にファンがついていると思います。
                  要するに全てのお店に多かれ少なかれファンが必ずついているということです。逆に「ここは美味しくない」と思う人がいる可能性もどこのお店にもあるわけです。
                  ただ、「売れているか売れていないか」ではなく、多くの人に「美味しい」と言われているお店の味が人々に支持されやすい味であることは間違いありません。

                  ほとんどの焙煎店主、または焙煎人が目指す味は、「自分の好み」です。
                  それで良いと思いますが、なかなか支持されない場合は振り返ってみる必要もあるかもしれませんね。

                  焙煎技術を習得するにあたって、大切なのは「正しい味」などではなく「自分が目指す味」を知ることだと思います。
                  原料の豆をどう捉えるか、そしてどう仕上げるかを決定できなければなりません。
                  まず、その「目指す味」が明確になっていること。そして、その「目指す味」にするにはどうしたら良いのかを知っていることです。
                  焙煎技術を身につけるというのは、この「どうしたら良いのか」を知り、自分が目指す味を自由自在にコントロールできる技術を身につけるということだと思います。
                  自然のものを扱いますから、もちろん100%!完璧!なんてことはなかなか無いと思いますが、特にプロは目指す味に限りなく近い味を出せる安定した技術が必要だと思います。
                  そのためにはたくさん失敗をすることです。その失敗を解決するときにこの文章の一部でも役に立つことがあればと思います。


                  それでは「直火式焙煎機基本焙煎技術 その2。」です。


                  焙煎スピード

                  それでは、適正火力を見つけるところから始めましょう。 ここからの温度は豆温度が目安となります。※通常、ドラム内温度を計っているセンサーは、生豆投入後には豆温度を計り始めます。※排気温度やドラム内温度は全く違いますので、注意してください。※基本的には排気温度の方が高温で進みます。210℃あたりから豆温度と交差して豆温度の方が高くなります。 ※正確には豆温度とドラム内温度は異なります。通常、生豆を投入すると豆温度を計るのですが、少量焙煎時やドラムの回転速度が速い場合などは豆が暴れすぎてしまい、ドラム内のガス温度を計ってしまうことがあります。
                  予熱は210〜220℃でよいでしょう。最初、火力は少々強火にしてみましょう。ダンパーは半分以上開いて、生豆を投入してください。ここから「水分抜き」の工程が始まります。「水分抜き」のことをよく「蒸らし」というため、ダンパーを閉め過ぎてしまう人がいますが、それでは水分が外へ逃げません。ガスの炎は水蒸気も一緒に発しているため、特に直火式の場合は水分が抜けにくくなります。ダンパーはかなり開き気味(真ん中よりも開き気味)の方がよいでしょう。ただし、煙突の引きが安定している場合は少々閉じ気味のほうが良い場合もあります。しかし、直火焙煎は最後まで、いかに丁寧な水分抜きができるかなのですから、常に釜の外へ水分を逃がすイメージを持って焙煎していただきたいと思います。

                  生豆投入後、ドラム内温度は下がり続けて100℃前後で止まります。(中点)※豆温度は上がっています。(熱交換) ここまでの時間は2〜3分です。中点が80℃台まで落ちてしまった場合は火力が弱すぎかダンパーの開きすぎですし、逆に110℃前後までしか落ちなかった場合は、火力オーバーかダンパーの閉めすぎと判断して、すぐに微調整をしてください。
                  ※通常、弱火のときはダンパーを閉め、強火のときはダンパーを開きます。なぜなら、その火力に対してダンパーを開きすぎていると、ドラムの中の熱が逃げてしまって温度が保てなくなったり、逆に閉めすぎていると、熱がこもって必要以上の温度上昇や不完全燃焼の原因になったりするからです。
                  ここから、生豆は釜の内部との熱交換により吸収した熱と火力により、温度を上昇させていきます。
                  火力は、一定で進めていくのが直火式焙煎の理想ですが、最初は探りながらの焙煎となりますので多少の微調整は仕方ないと思います。
                   ただし、初期火力は弱すぎるよりは少々強めのほうが後の微調整がしやすくなります。
                   直火式の場合は半熱風式に比べ、仕上がったコーヒーのフレーバーに必ずロースト臭が加わります。
                   これを欠点とするか特徴とするかは、それぞれの考え方がありますので、それが良いとか悪いとかの問題ではありませんが、焙煎工程で火力が少しでも強すぎればすぐに焦げてしまいますので、火力は極力限界まで抑えて焙煎するように注意しなければなりません。
                  初期火力がつかめたら、生豆投入寸前から初期火力に設定しておくのがよいでしょう。
                  例えば、強すぎる一定火力で焙煎を進めた場合、基本的には豆温度の上昇スピードは後半に近づくほど速くなっていきますが、反対に弱すぎる一定火力の場合は途中で温度上昇が止まってしまいます。
                  焙煎スピードのコントロールは、ちょうど車と同じようなもので、急に止めることもできなければ、急にスピードを出すこともできません。先を読み、早め早めの対処が必要となります。生豆自体に熱を発する力はありませんから、適正な火力であれば途中で温度上昇が緩んできます。
                  焙煎スピードは半熱風式とは大きく変わります。
                  最初は1分間におよそ5〜6℃の上昇が目安になります。1分間に7〜8℃以上の上昇では火力オーバーで早すぎですし、3〜4℃以下の上昇では遅すぎです。
                  半熱風式では、温度の上昇率を一定に保つために、火力のコントロールを段階的にすることもあります。
                  しかし、直火式では最後の煎り止め寸前の火力が強いと焦げ臭くなったり余計な苦味が出てしまったりしますので、最終火力は極力抑えなければなりません。
                  だからといって、最後に火を消して余熱で煎り止めてしまおうとするとカロリー不足で重たい味になることがあります。
                  「カロリー不足、カロリー不足」とよく言いますが、直火でカロリーを増やせば焦げるだけで、なんのメリットもありません。
                  短時間焙煎で豆の特徴が出せるのは、半熱風式の場合のみです。
                  それでも、短時間焙煎は必要以上に酸味が強く、劣化の早いコーヒーに仕上がるのが普通です。

                  直火式の場合には、最初に強めのカロリーを与えて、焙煎が進むに連れて段々と温度上昇が緩やかになっていくことが理想的です。
                  もちろん、これも好みによりますから、コゲ臭や芯残りの強い味(エグ味を含む)がお好みの方は「焦がす」のが理想的だと思います。

                  その3に続きます。
                  | コーヒーの焙煎技術。 | 18:29 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                  直火式焙煎機基本焙煎技術。
                  0
                    今日は久しぶりにマニアックな内容です。
                    プロ向けですから、コーヒーの技術にご興味のない方は読まないほうが良いと思います(笑)


                    基本的にはコーヒーの焙煎技術は絶対にマニュアル化できません。
                    これが大前提であえてマニュアル化をしています。

                    技術のマニュアル化は後継者や後輩たちを育てるために最低限必要なことだと思っています。

                    職人気質の人は、よく「技術を習得するのに十年かかった」などと言いますが、それが凄いのか凄くないのかわからないときがあります。

                    技術によっては「え?十年もかかっちゃったの?」というものもあれば、「え?十年でできちゃったの?」というものもあると思います。

                    指南してくれる人が居なくて、独学で技術を習得したときなどはとても時間がかかってしまった場合が多いと思います。
                    しかし、指南してくれる人がいた場合は、ある程度の基本的な技術までは時間をかけずに習得できなければ、指導者がいる意味がありません。
                    教わる人のセンスも大切ですが、教える前に指導者は相手のセンスを見極める力も必要だと思いますから、技術者が育たないのは基本的に指導者の責任が大きいと思います。

                    技術はあるところから急に伸びる人と、停滞してしまう人に分かれます。
                    これもセンスの問題ですから仕方ありませんが、この「あるところ」までは絶対にマニュアル化しなければ、無駄な時間を費やすことになります。

                    焙煎技術の場合、焙煎機の種類や設置環境によってかなり異なりますから、いつもは僕も実際にその焙煎機を扱ってそれぞれの場所でマニュアルを作成していきます。

                    ただ、以前ご紹介した「基本焙煎技術」もこれからご紹介する焙煎技術も、あくまでも基本的に焙煎しやすい方法のマニュアルで、ここから少しでも皆さんのヒントになる内容があれば幸いと思い作成しています。

                    以前、僕が記事を投稿した旭屋出版の「COFFEE AND ROASTER」や、このブログを読んでいただいて、焙煎での色々な悩みが解決したというご連絡を全国からたくさんいただいております。
                    「COFFEE AND ROASTER」にいたっては、今でも国内、海外問わずご連絡をいただきます。
                    とても嬉しいことですし、ありがたいことです。
                    しかし、このようなマニュアルは逆に惑わせることにもなってしまう場合が多々あります。もしも混乱してしまったらご遠慮なくお問い合わせください。
                    責任をもってご説明いたします。
                    要するに、同じものを読んでもその通りにできる場合とできない場合があるということです。
                    その通りになる場合のほうが少ないかもしれません。

                    先日は九州の方からご連絡をいただき、「COFFEE AND ROASTER」のおかげでずっと悩んでいた味が一発で解消されたということでした。
                    特に「COFFEE AND ROASTER」では、古いと言われようとスペシャルティコーヒーなどという言葉もあえて使わずに、できるだけシンプルに書いたつもりですので、ご年配・・・いや失礼!大先輩の方々にウケが良かったようです。

                    先日のSCAJ2006に参加してもいつも不安を感じてしまいます。
                    それは原料だけに頼り切ってしまっている空気です。
                    もちろんバッハコーヒーの田口さんのように「技術」や「人間性」を大切にしてご商売をされていらっしゃる方々も一部ではありましたが・・・

                    僕自身もそうですが、カッピングをやり始めると「酸味」に鈍感になります。
                    「キレイな酸」を・・・いわゆる「アシディティ」をしっかりと感じることに「慣れて」くるからです。
                    カッピングになれた人の焙煎度合は浅く浅くなっていくのが普通です。
                    あの会場で出されていたコーヒーが「すっぱすぎる」と言っていたのは一般の方々がほとんどで、大抵のプロは「キレイな酸」と言っていました。
                    怖いです。。。

                    カッピングができない人が気をつけなければならないのは、「エグ味とコク」の勘違いや「香ばしさと燻り臭」の勘違いが非常に多いので、きちんとしたカッピングをして正しい味の判断ができるようにならなければならないということです。


                    コーヒーの世界はマニアックで、強い酸味や、エグ味、渋味などを必死に「甘味」と思い込もうとする傾向もありますが、一般の人にとってはなにを飲んでもただの「苦味」にしか感じないことがほとんどです。
                    そして、コーヒーが嫌いと言うほとんどの人が、後味に残る重い味や後味に残らなくても強い酸味が原因でコーヒー嫌いになっています。

                    技術はどうあれ、最終的には「味」ですから、皆さんの味覚が全てとなります。
                    そして、いくらカッピングが上手でも、カッピング時の焙煎が普段飲むコーヒーとして美味しいと感じるわけではありません。
                    カッピングはあくまでもカッピング。評価するだけ。
                    本当は、評価よりもどう焙煎すればその豆の特徴を活かせるのかを考えて仕上げるられるようになることが大切です。

                    このままでは一時的な盛り上がりだけで、昔のコーヒーに戻ってしまうような気がしてなりません。
                    絶対に戻ってはいけないと思っています。

                    前置きが長くなりましたが、そんなこんなで今回は直火式・・・業界では「ちょっかしき」とよく言いますが、実際にはそんな日本語は無く、正しくは「じかびしき」と読みます。
                    直火式焙煎機の基本技術をご紹介いたします。
                    あくまでも一例ですのでご了承ください。
                    もちろん半熱風式焙煎機とは基本的な理論が全く異なりますので、半熱風式の考え方はほとんど役に立ちませんので、最初からきちんと読んでください。
                    そして、前もって申し上げておきますが、同じ直火式ですが当社のオリジナル焙煎技術とも異なりますので、同じ味にはなりません。ご了承ください。



                    ×篝機の暖気運転(予熱する)

                    前回までにここで書いた、半熱風式のときと概ね同じ作業となりますので繰り返しの内容になりますが、微妙な違いもたくさんありますのできちんと書きたいと思います。そして、読んでいただいている方々には、その微妙な違いを逃さず理解していただきたいと思います。

                    まず、焙煎機を暖める作業です。最初の火力は中火くらいで、ダンパー(排気弁)は真ん中よりも閉め気味で試してください。火力操作は微妙なコントロールが必要になりますので、ガス圧計は必ず付けてください。ガス圧計の数値は、同じ強火や弱火でも、都市ガスとプロパンでは異なります。また、その焙煎機のバーナーの種類によっても異なりますので、今回は数値を出さずに「弱火・中火・強火」と、あえてアバウトに表現させていただきます。そして、暖気の温度はドラム内温度が目安になります。
                    ただし、直火式の場合は火力がダイレクトにドラム内に影響しますし、パンチングドラムですので外気の影響をまともに受けてしまいます。
                    そのため、ドラム内温度と火力の関係が非常に解りにくいのが特徴です。
                    ドラムが暖まっていなくても、火力だけで温度計の温度は上がっていきますし、逆にドラムが暖まっていても冷たい外気が直接ドラム内に流れ込むので、温度計は一気に下がってしまうことがあります。
                    ほぼ密閉されている状態の半熱風式に比べて、直火式は火力を上手にコントロールしないと、温度計が全く当てにならなくなってしまいます。
                    「火力だけで何とかなってしまう」のが直火式の大きな欠点です。

                    暖気運転を始めて15〜20分程経っても温度計が200℃に達しない場合は火力が弱すぎるかダンパーの開きすぎです。※ただし、ダンパーを閉めすぎると酸素不足になり、不完全燃焼を起こすので注意してください。※排気通路がドラムのまわりを通る構造になっている焙煎機は、ダンパーを少し開きぎみにしたほうが熱効率が上がる場合もあります。
                    200℃に達したら火力を下げて200℃前後を保てる火力に調整してください。そのまま、45分程度は暖気運転を続けます。
                    最初は火力だけですぐに温度が上がります。この状態では釜自体はまだ暖まっていないので、生豆を投入したときに釜の温度が下がりすぎてしまい、焙煎時間が長くなってしまいます。この温度を無理に上げようとすれば、火力オーバーとなり、最悪豆の表面は焦げてしまいます。予熱は釜全体が暖まらなければ意味がありませんので、焙煎機のボルトのひとつひとつまで暖めるような気持ちで、じっくり暖気運転を行ってください。ただし、予熱が高すぎると生豆を投入した瞬間に釜に触れた豆の表面が焦げて斑点のような痕がついてしまいますので注意してください。
                     

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                    焙煎機がしっかりと暖まったところで、いよいよ生豆を投入します。
                    このときの火力の初期設定はとても重要になります。焙煎する生豆の量は、焙煎機の容量に対して70〜80%が適量です。※少量焙煎の場合は温度と時間のタイミングが大幅にズレてきます。ほとんどの場合、適量焙煎のときよりも比較的低温度、短時間のタイミングになります。※少量焙煎とは、焙煎機容量の20〜30%の豆量を焙煎することです。(それ以下の量では安定した焙煎はできませんのでおすすめできません。)焙煎技術は大きく別けて二つの重要な技術を身につける必要があります。ひとつは「焙煎スピードのコントロール技術」、もうひとつは「煎り止めのコントロール技術」です。
                    「煎り止めのコントロール技術」はこのブログの「基本焙煎技術実践編(業務用焙煎機)」を参考にしていただきたいと思いますが、「焙煎スピードのコントロール技術」は火力とダンパーの微調整による技術ですから、当然半熱風式と直火式では全く異なりますので、この部分が直火式の最も大切な技術となります。

                    直火式はダンパーの開閉が半熱風式とは全く異なってしまいます。
                    次回はこの続きからとなります。
                    | コーヒーの焙煎技術。 | 19:40 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
                    焙煎技術指導。
                    0
                      毎週2〜3日くらいはうちで焙煎技術指導を行っています。
                      これから自家焙煎店を開業する人や、現在すでに経営されている人が対象なので出張指導もよくやりますが、すでに経営している人はそれぞれがみなさん自身が思ってる以上にちゃんと焙煎できているなぁ・・・といつも思います。
                      ちゃんと・・・というと語弊があるかもしれませんが、要するにそれなりに普通にできているということです。
                      ただ、ご自身が目指す味に仕上がっていないということが多いようです。

                      僕はひとが作った味を「美味しい」とか「不味い」とか「ダメ」とか「良い」とか評価できるほど偉くはありません。
                      でも、どういうふうに焙煎をしたらどういう味になるかは知っていますので、その人が目指す味を作る方法はアドバイスできます。
                      しかし、このとき欠点の味の原因が生豆だった場合はどうにもなりません。

                      味は焙煎だけで決まるものではありませんから、出来上がったコーヒーの良い味と悪い味の原因がきちんと判断できないと、いつまでたっても神がかった技の追求を続けるしかありません。

                      焙煎による味なのか、原料である生豆による味なのか。それとも抽出による味なのか。
                      この中でどうにもならないのは「原料による味」です。
                      この「味」のチェックは、生豆は決まっているわけですから、生豆を選ぶための「カッピング」とは違い、ローストや抽出による欠点を見つけるためか、ローストポイントを探るための「味見」です。

                      このとき、「良い味」「悪い味」に関わらず、どの味が焙煎によるもので、どの味が生豆によるものなのかが判断できる味覚が必要です。
                      抽出による味に関しては、これが判別できない人は焙煎まで辿り着いていないと思いますので省きます。
                      抽出は最後の味作りですから、とても大切です。ですから、抽出にこだわった人は、必ず焙煎に行き着くのです。やりすぎると、しまいには産地に行き着きますが・・・イヒヒ

                      「味見」の目的はほとんどの場合欠点探しです。
                      「渋味が残ってる」「平たい味になっている」「香りが飛んでいる」「苦味が強い」「酸味が強い」など、様々な評価をします。

                      しかし、焙煎者がその豆をどう捉えるかで、仕上がりも変わります。
                      「酸味を強く残したい」から「酸味を残した」のなら、それはとても上手な焙煎なのです。
                      また、「香りをあまり出したくない」「苦味を強く出したい」「平たい味にしたい」から、その目的を果たす焙煎ができれば、その人にとっては最高の焙煎技術といえると思います。
                      自分の焙煎方法だけが正しい焙煎ではありませんから、その人の目的の味作りのお手伝いができなければ、指導者としては失格だと思っていますが、中にはコマーシャルコーヒーを使って、同じように評価をしてしまう人がいます。

                      僕も18年近く焙煎をやっていますから、最初はコマーシャルコーヒーしかなかった時代を経験しています。
                      コマーシャルコーヒーでもたまには良いなぁと思う生豆もありましたが、ほとんど偶然でしかありませんでした。
                      コマーシャルとプレミアムのあきらかな違いが判別できなければ問題外ですが、焙煎をやっていればこの違いはよくご存知かと思います。
                      たかだか人間の技術程度ではどうにもならない、大自然の味の強さがよく理解できまよね(笑)

                      「渋いものは渋い」「香りがないものは香りが出ない」「臭いものは臭い」というように、それが生豆が持っているものかどうかの判別ができないといけません。

                      クリーンカップ重視のスペシャルティレベルのコーヒーは、どうやって焙煎しても渋味が出ません。
                      だから、現地の適当な焙煎でも、カッピングで「汚れ」を見つけることができるのです。
                      逆に、手の込んだ焙煎をしてしまうと、素材を壊して嫌な味を生んでしまう可能性はあります。

                      いろんな焙煎方法があります。
                      どれも、正しいと思います。
                      その人が目指す味ならば、それが正しいと思います。
                      しかし、コーヒーも食の世界です。技術ありきではなく、素材ありきだということを忘れてしまってはなにも語れません。
                      良いものに出会ってしまったお客さんは、そうでないものには戻れませんよラッキーお客さんをナメちゃあいけませんノーノー
                      同じ良い技術なら、素材が良いほど技術もさらに活かされますよね。

                      そしてプロである以上、最終的にそのこだわりの味がたくさんの人々に支持されてこそ本物だと思います。自分だけで楽しむのはプロじゃないですものね?
                      必要以上にたくさんの人じゃなくても良いと思います。
                      でも最低限、商売が成立するくらいの人々には支持されたいものですねニコニコ

                      僕も昔は「コマーシャルをいかに美味しく焙煎するかが技術なんだ!」って馬鹿なこと言ってた時代がありました。
                      そんなに自信があるなら、もっと良い素材を使えば鬼に金棒なのにね(笑)素直じゃないですよね。若かったなぁ〜
                      | コーヒーの焙煎技術。 | 22:07 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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