毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
可能性。
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    「自分にできるかもしれない・・・」
    そう思ったときから、人間には無限の可能性が生まれます。
    もちろん、その前に「自分もやりたい」と思うものに偶然出会う人がほとんどですが、「自分にもできるかも」と思うから、始められるのだと思います。

    そしてその後、本当の意味で自分の可能性に気づくことができる人はいったい何%くらいなんでしょう?

    まず、興味を持つことから始まり、やってみる。
    しかし、やってみたのはいいけど、どうやら自分にはさっぱり素質がないらしい。。。と気づかされることもあります。
    そうやって、自分で見切りをつけられるのもその人の素質だと思います。
    例えば、実は他に素質を発揮できるものがたくさんあっても、ひとつのことにしがみついてしまったために、自分の可能性を閉じ込めてしまう人も少なくありません。

    「好きこそものの上手なれ」という言葉もありますから、とても難しいことですが、
    人は「何をやるか」よりも「どう生きるか」が大切で、自分の可能性に気づきカタチにした人は「自分らしく生きられる道」を探し続けた結果だと思っています。

    それを生業にしている人・・・いわゆるプロは、好きでなければやっていけないのも事実ですが、好きだけではやっていけないこともよく知っています。


    「ウサギとカメ」の話。僕はウサギもカメも大好きです。
    どちらも良い役をやったと思います(笑)芝居じゃなきゃウサギが負けるなんてありえませんもんね!

    この話は「継続は力なり」という言葉を教えてくれています。

    自分の素質に気づいても、成功するとは限りません。目指すものに最終的なゴールがあるかどうかは別としても、必ず目標があるはずです。
    そこにたどり着くには、歩き続けるしかないのです。
    ま、ジャンケンも勝つまで続ければ必ず勝ちますから。

    その「継続」を可能にするのが、「自分を信じる力」です。略して「自信」イヒヒ
    99パーセント「できるかも」と思っていても、たった1パーセントの「できないかも」が全てを不可能にしてしまいます。
    ですから、できるかできないかではなく「やる」と決めなければ成功はあり得ません。
    だから、とりあえずのゴール・・・期限を決めなければ一生カタチになることはありません。

    本気で目指せば目指すほど障害は大きくなっていきます。
    障害の大きさは、本気さの度合に比例すると思っています。
    あきらめる人が多くて当然です。

    カメは本気だのなんだのとそんな細かいことは考えてませんし障害も感じませんから、ただひたすら歩いただけのことですよね。
    本当はウサギも、勝負なんて気にしていないから、休むことなく走り続けてカメに圧勝するはずなんです(笑)
    でも、この話では愚かな人間のように勝負を意識したんですね。
    「他人と比べて、自信過剰になったり、勝ち負けを意識するとこうなるよ!」という見本をウサギは見せてくれました。

    素質を持つ者が努力をすると「最強」です。
    しかし、人間はすぐに他人と自分を比較してしまう愚かな生き物。

    他人は他人、自分は自分。
    自分の可能性を信じて歩き続ければ、必ずカタチになるときがやってきます。

    スタートを切るのは簡単です。誰もができると思いますが、「継続」することの難しさに気づいたとき・・・実はここからが本当のスタートなのです。
    自分の可能性は、自分しか信じてやることができません。
    可能性を感じたとき、それが正しいとか間違っているということではなく、「自分らしく生きる」ためのチャレンジができるかどうかです。

    大切なのは、本気であること。自分で決めること。
    そこに後悔は決して生まれないと信じています。
    | プロデュース/コンサルティング。 | 01:51 | comments(4) | trackbacks(0) | - | - |
    サービス。
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      サービスを辞書で引くと「相手のために気を配って尽くすこと。」「商売で、客をもてなすこと。また、顧客のためになされる種々の奉仕。」「商売で、値引きしたり、おまけをつけたりすること。」などと書いてあります。
      また、語源は「サーバント」で、奴隷とか召使いを意味する言葉です。

      こんなことが書いてあれば誰でもサービス業を勘違いします。

      昔、「お客さまは神様」なんてことが言われていました。
      今も言っている・・・いや、思っている人はたくさんいると思います。
      それは、お客さん側だけでなくサービス業の人たちもほとんどの人が思っていると思います。

      「お客様は間違いなく人間です。」

      もちろん、「お客様は神様」という精神は大切ですし、言っていることも解ります。お客様無くしては商売は成り立ちません。

      しかし、サービスは決して「お客様に媚びる」ことではありません。

      以前、このブログでディズニーリゾートのことを書きました。
      そのときにも「僕は、決して客に媚びないディズニーの姿勢が大好きです。」ということを言いました。

      飲食店を開業するときに「コンセプトはいらない」という人がいます。
      コンセプトが無ければ、ポリシーも失います。大切な一本の筋が無ければ、なにがやりたい店なのかも、店主の情熱もお客様には一切伝わらなくなってしまいます。

      お客様になにを言われても「これは絶対にやらない」、例えそのことが原因で一部のお客様を失っても「これはやらない」という芯が無ければ、店を大切にしてくれているお客様を必ず裏切る結果になります。
      店がフラフラとしているように見えてしまい、信頼を失います。

      特に商売を始めたばかりの人は、自信が無いためにお客様のあらゆるニーズに応えようと、お客様の言うことを節操無くなんでも聞いてしまいます。
      それでは、ニーズに応えるどころか必ず裏切る結果になってしまいます。
      コンセプト、そしてポリシーを無くさずに力強く経営していただきたいと思います。


      僕にとって「サービス」とは、「お客様になるべく違和感を与えないこと」です。
      何度も言ってますが、要するに「当たり前のことを当たり前にする」ことです。
      付加価値はあくまでも付加価値。サービスではなく、お客様に喜んで、満足していただくためのエンターテインメントです。そう、ただの演出。それが付加価値です。
      お金をいただく以上、それができなければその店の存在価値はありません。

      サービスは、お客様が「ん?」とか「あれ?」とか「何だよ!」など、違和感や不快感を感じないように、過ごしていただくための「当たり前の仕事」だと思っています。

      お箸やスプーンなどのカトラリーが置かれている位置は違和感無く手に取りやすい場所なのかどうか。そしてそれが向かいの席の人とズレていないかどうか。
      料理の向きは、自然に食べやすい方を向いているか。
      ドリンクのマドラーは、すぐにかき混ぜやすいような位置に刺さっているか。
      カップの取っ手の向きは。スプーンの位置は。料理が出るタイミングは。バッシング(食器の下げ)のタイミングは。

      ・・・など、決してマニュアルではなく、人に対する想いが無ければ実現できないことばかりです。
      そのお客様が他の店に行ったときに、初めて「あの店は凄かった」と気づく程度のことが「最高のサービス」だと思っています。

      ですから、僕のテーマである「驚き」「喜び」「感動」をお客様に与えることはサービスではなく「エンターテインメント」であると思っています。要するに付加価値です。
      そして「接客」もまた付加価値だと思っています。


      コーヒーなどでも、カフェ・オ・レを提供するときに、専用のカフェオレポットなるものを使ってミルクとコーヒーを高いところから注ぐ演出をご覧になったことがある人もいると思います。
      コーヒーの専門家の中には、「あれは日本とアメリカの演出で本場フランスではやっていない」とか「あの演出で味が変わるわけではないから無意味」とかいう人もいます。
      また、エスプレッソのラテアートも「美味しくなければやっても意味がない」とか「あれで美味しくなるわけではない」などという専門家もいます。

      そうでしょうか?
      僕は、味が変わらないなら演出はどんどんやるべきだと思います。
      ここはフランスでもないしイタリアでもありません。
      もしも、その演出が味を壊してしまうのなら、絶対にやってはいけないと思います。
      しかし、それを楽しみに来るお客様もたくさんいることは間違いありません。
      料理を美味しく作る。コーヒーを美味しく作る。ケーキを美味しく作る。
      そんなことはプロでなくてもできる人はたくさんいます。

      会話の邪魔にならないように美味しく。まずいと会話はそこでストップします。そして、その店に入ったことを後悔させてしまいます。
      だから美味しく。
      美味しいと会話が弾みます。
      当たり前のことが当たり前に運んでいるときです。

      「凄く美味しい!」とか「凄く嬉しい!」とか「ここに来て良かった!」とか「ありがとう!」とか・・・
      お客様がそう思った瞬間、それはサービスではなく付加価値が伝わった瞬間なのです。

      そして、それが「サービス業」の真髄だと思っています。

      これがまた、大変なんだって!
      なかなか完璧はありません。増してや、マニュアルなんか役に立ちません。
      「人と人」という根底にあるものを大切にできなければ、目指すことすらできません。

      サービス・・・マンネリ化してしまう人の気が知れません。
      だって、いつまでたっても難しいよね!あ、また「だって」って言っちゃった。・・・今日のはいいのか?たらーっ
      | プロデュース/コンサルティング。 | 20:06 | comments(0) | trackbacks(1) | - | - |
      今、「人ありき」の企業が元気。
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        最近関わる企業が本当に元気で、お付き合いしていて、気持ちがいいです。

        こういう企業を間近で見ていると、飲食業に携わる者の社会的地位がどんどん上がっていくような気がします。
        従業員が働きやすい環境。。。
        というより、生き生きと仕事ができる環境が、売り上げを伸ばす。
        「組織」という考え方を押し付けることが、もう古いなと本当に感じています。
        「個人、個人」が構成する企業。
        だからと言って、個人プレーではダメなので、ルールは徹底して作りこまなければならないのですが。。

        人と人、全ては「人ありき」。
        従業員だけでなく、お客様も含めその企業に携わるすべての「人」ありきという考え方。

        人に金を使える企業。人に投資できる企業。

        「金ありき」で伸ばした会社が行き詰まり、さらに人材不足に陥っているのに対し、、
        今は 「人ありき」の会社の勢いが止まらない。そして、そういう企業は優秀な人材に困らない。
        それぞれの個人の可能性にかけてみるというチャレンジ精神旺盛な企業が多くなってきたように感じています。

        やっと。そういう時代になってきた。。。

        経営側が「飲食なんてそんなもんだ」と言っているうちは、いつまでたっても飲食業の社会的地位は一向に上がらない。
        そして、優秀な人材も集まらない。そして、賃金など上がるわけもない。
        飲食界全体の社会的地位が低い日本。
        食に対する意識や危機管理も乏しい日本人。
        安というだけで飛びついて、命を落とした人をたくさん見てるはずです。
        物には価値があり、安ければいいというわけではないはず。

        コンビニのコーヒーとスタバのコーヒーを比較して議論してることがもう頭悪すぎます(笑)
        コンビニコーヒーはコンビニコーヒー同士で比較すればいいんですよ。
        とんちんかんな比較をするから、「あの値段でコーヒーが出せるのだから、スタバや街のカフェはどんだけボッてるんだ」
        とか、そりゃわけのわからない悪口大会になりますよ(笑)
        論点がズレすぎていて、同じ日本人として悲しくなります。
        もうちょっと、ちゃんと考えようよ、マスコミさんとそれに釣られる人達(笑)
        安く売ってくれる人が良い人で、それ以上の価格で売る人が悪い人みたいになっちゃってますよね。

        そんなところから変えていかないと、飲食業の労働賃金なんて到底上がらないと思います。
        要するに、日本人が良い物にはもっと高いお金を払うという意識を持てばお金はきちんと循環し、賃金もあがるということです。

        官僚社会を地で行くような企業が多かった日本で、欧米のような考え方の企業もだんだん増えてきました。
        益々競争社会が激化してきますね。
        良いことだと思います。
        実力あるものが、社長の給料を超えられる企業も出てくるはずです。
        まぁ、副作用で失業率も犯罪も増えると思いますが。。。うーん、てんてんてん。。。仕方ないっす!(笑)

        今、企業コンサルがとても楽しいです。
        みんな、頑張りすぎずに、生き生きと働いている姿は、やはり人を惹きつけますね。
        売り上げが伸びないわけがないですね。

        あ。。。んなことより、自分の仕事の売り上げ伸ばさなくちゃ・・・しょんぼり
        | プロデュース/コンサルティング。 | 01:50 | comments(0) | - | - | - |
        オープン準備。
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          ちょっと暇ができたので、久々に更新。。久々というレベルではないなイヒヒ

          現在は、来月横浜でオープンする自家焙煎カフェの準備に追われています。
          先日、食器を選びにオーナーを連れて都内へ。

          いつも食器をお願いしている友人に、メーカーのショールームを案内してもらう。
          この友人とは株式会社コンプリートの中山社長。
          中山さんとは数年前に渋谷のカフェのプロデュースをしたときに知り合った。
          食器や調理器具の知識は尋常ではなく、当然調理人よりも知っている。そして、今まであった人のなかでは比べ物にならないくらい仕事が速い。そして安い(笑)失礼・・・

          こんな良いブレーンにいつも支えられています。

          彼がそれぞれのお店の食器をコーディネートするときいつも言う言葉・・・
          『申し訳ありませんが、僕はオーナーさんにとって良い食器かどうかは全く興味がありません。その先のお店にいらっしゃるお客様が喜んでくださるかどうかを大切にします。オーナーさんの好みをお聞きするつもりはありません。』

          大抵のオーナーがここで唖然としますが、経営の素質を持ったオーナーさんはすぐに気がついて『どうぞよろしくお願いいたします。』となる。
          ところが、ちゃんとオーナーさんも気に入ってしまうものをコーディネートしてくれるから凄い。
          そして、コンサル料は無料・・・いつもありがとう。。。中山さん。

          横浜のお店がオープンすると、残りのプロデュースはあと三組。
          京都、奈良、そしてまた横浜。この三組が終われば個人店のプロデュースは終了。
          これからはチェーン店や企業のコンサルのみとなる。
          最近は本当に焙煎業では大先輩の方々からの技術相談が多いので、そのあたりをどうしていくかは悩みどころです。
          25〜35年焙煎屋さんを経営している人ばかり。。。科学的、理論的に解決できる人が少ない上に、実際にその現場で焙煎してもらうと失敗する人や解決できる人がいないという。。。
          半数はメールのやり取りを二十回くらいすれば、それで解決できるが、残りの半数は実際に現場に行って設備をいじらないといけない場合や細かくセッティングしてやらないと解決できない。
          今まで、数十件。焙煎機の機種はなんであれ全て100パーセント解決してきたので、ほとんど紹介での仕事になる。新しい焙煎機を買わせるのではなく、今持っている機械で解決できなければ意味が無い。
          まぁ、ほとんどの場合、1日あれば解決できるので九州や北海道などでも一泊すれば終わるのですが、身体がもたなくなってきた(笑)

          どうするかな・・・

          本当はやはり、自分でカフェのカウンターに立ちたい。
          12年立っていたあの場所に戻りたい。。。
          自分で自分のためのコーヒーを淹れるのは大嫌い。誰でもいいからコーヒーはできれば人に淹れてもらいたい。自分が淹れたコーヒーよりも人に淹れてもらったコーヒーが一番美味しいニコニコ自分が淹れたコーヒーはどうも神経が尖って、アラ探しに走ってしまう。

          コーヒーは人のために淹れてあげるのが大好きです。今経営している小売店でも、お客さんから『味見させてもらっていいですか?』と言われるのが嬉しくてしょうがない。
          面倒などと微塵も感じない。普通の人に美味しいと言われることが一番嬉しい。

          コーヒーマニアや同業者の評価はどうでもいいし、気にもならないが、一般の人の評価はとても大切。

          お店の人、お店の雰囲気、接客などなど、全てが『美味しい』と感じたとき、商品の本当の美味しさが伝わります。

          コーヒーだけでなく、お店に満足していただくためにはなにをすればいいか。。。
          お客さんの喜びが、経営者の喜び。

          食器の中山さんの台詞と通じるものがありますね。

          また、暇になったらブログ更新しようかな。。。では、また数ヵ月後。。。
          | プロデュース/コンサルティング。 | 12:46 | comments(8) | - | - | - |
          お客さんありき。人ありき。
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            僕達の仕事のことです。

            もちろん、僕達の仕事だけではありません。全てのビジネスがこれで成り立っています。
            利用してくださるお客様がいなければ成り立ちません。
            働いてくれる人がいなければ成り立ちません。
            そのビジネスを起こす人がいなければ誰も何も動きません。

            僕達が扱う「コーヒー」とは絶対必需品ではありません。
            たかがコーヒーなど、無くても人は生きていけるのです。
            こんなものを買いに来てくださるだけで感謝です。

            とかくどんな仕事でも、プロになってしまうとその世界が全てのような錯覚に陥ります。業界のことは業界の人しか興味が無いのにです。
            小さな小さな業界の中で、自分は凄いことをしているという勘違いをしてしまいます。

            プロ・・・以前このブログでも書いたことがあります。
            当たりまえのことを当たり前にできる。。。これがプロです。
            この「当たり前のこと」とは、「人にはなかなか出来ないこと」ということです。
            僕達の仕事で言えば、コーヒーを美味しく焙煎することや、美味しく抽出すること。また、商品を追求してもっともっと良くしていこうという向上心。
            これらは、プロとして凄いことでも偉いことでもなんでもなく、ごく普通の当たり前のこと。

            では、なぜ普通にそこまでやるのか?

            これは、全てお客様に喜んでいただくため。そしてそれが自分の喜びとなって返ってくるからです。

            飲まなくても生きていけるものをわざわざ買いに来てくださる。
            マニアックにコーヒーに取り組んでいる人には必要な考え方ではないでしょうか?
            「美味しいコーヒーをわかってもらいたい」という気持ちより「わかってもらうにはどうしたらよいか」という気持ちを持ち続けることが大切だと思っています。
            「わからない人はわからなくてもよい」という考えならば、客商売をやめて趣味にしたほうが楽しいです。絶対に商売にはなりません。

            たかがコーヒーだからこそ、追求すべきだと思います。
            たかがコーヒーだからこそ、命がけ。

            全てはお客さんと自分の笑顔のために。

            自分のために作るコーヒーなら、お客さんは必要ありませんものね。

            一般の人から見たら・・・コーヒー業界って気持ち悪いんだろうなぁ・・・(笑)オタクの集まりだもんなぁ・・・

            お客さん大事にして、ちゃんと商売しなくちゃ!

            と、思う今日この頃です。。。
            あ、別になにがあったわけでもなく・・・です。

            たまにはいろいろと思ってみるのですよイヒヒ
            | プロデュース/コンサルティング。 | 16:16 | comments(4) | - | - | - |
            距離感。
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              ここのところ夏風邪にやられて、咳が止まらない。
              夏風邪は長引くっていいますからねぇ・・・
              一昨日は39.5度の熱にやられて、インフルエンザかと思ったくらい。
              みなさん、気をつけてお過ごし下さい。

              さて、先日ご紹介した南軽井沢の「カフェ・ル・プティ・ニ 3」
              移転後の開店準備からオープニングレセプション、そしてグランドオープンからシーズンインまで、トータルで実に22日間軽井沢に滞在していたわけですが、その間に感じることがたくさんありました。

              まだ、引越しの荷物も片付かない、6月初旬に目白のお客様が訪れ始めます。

              オープニングレセプションは6月20日。お送りした招待状はなんと500通。
              もちろん全員、常連さんです。
              基本的に身内をお客様とは考えません。

              さすがに、都内にお住まいの方々ですから、レセプションに全員お見えになるとは考えていません。
              実際にレセプションにお見えになった方は1割強です。
              と、まぁ、ここまではわりと普通です。個人店で500通の招待状はおかしいですが(笑)
              30年の歴史ですね。。。
              と言ってしまえばそれまでですが、その後僕は凄い状況を目の当たりにすることになります。

              グランドオープンが7月7日ですから、レセプションから半月はあるわけです。
              が、その間にも引っ切り無しに都内からのお客様が訪れていました。
              お店やっていないのに。。。
              ただ、お越しになるという連絡が入るので、谷口さんはそのたびになにかしらのメニューを仕込み、訪れてくださったお客様に飲み物や食べ物を振る舞っていました。
              そして、グランドオープン。
              僕は4日〜13日までお手伝いと指導にあたっていましたが、毎日毎日8割のお客様が目白店の常連さん。
              これには驚きました。
              「ル・プティ・ニ」がどれだけ愛されていたかを実感できます。

              そして、オープンから一ヶ月経った今も、相変わらずの状態です。
              凄すぎます。過去にも同じようなお店をプロデュースしたことがありますが、本当に数えるほどしかこんなお店はありません。

              もちろんこの状態がこれからずっと続くとは思いませんが、同じようなファンを軽井沢でも必ずつくっていくのだろうと確信できます。

              目白の「ル・プティ・ニ」は、もちろんケーキも飲みものもそれなりに美味しかったと思いますが、特別ここでなければというまでのものではなかったように思います。

              ただ、「ル・プティ・ニ」に漂う空気は、間違いなくここでしか味わえないものだったと思います。

              マスターの谷口さんも、奥様の裕子さんも、ケーキを作っている吉村さんも、お客様との「距離」をとても大切に、そして上手に測っています。

              個人経営の飲食店は、常連さんがいなければはなしになりません。
              しかし、常連さんの中にはいわゆる「カウンター常連」と「ボックス常連」がいます。
              そして、それぞれに「話しかけられたい人」と「放っておいて欲しい人」がいます。

              当然のことながら、初めていらしたお客様も、このどれかのタイプに当てはまりますから、瞬時に見極める能力が必要です。

              この「距離感」を掴めない人は、接客業には向いていません。
              ただ美味しいコーヒーを淹れるだけ、ただ美味しいケーキを作るだけなら誰でもできます。
              飲食店の「美味しさ」は空間と商品と人が作り出すもので、どれか一つが欠けると「不味く」なってしまいます。

              そして、最も難しい技術が「距離感」という接客だと思います。

              接客は話しかければよいというものではありません。うるさいと思う人もたくさんいます。逆に、話したくてもなかなか話せない人もいます。同じ人でも日によって気分が変わる場合もあります。

              「居心地の良いお店」は「自分との距離を測ってくれるお店」なのだと思います。

              軽井沢のカフェ・ル・プティ・ニ 3には今でも毎日東京からのお客様が見えているそうですが、僕が手伝っていた頃からオーナーが知らないお客様が半分以上。
              これは、決して失礼なわけではなく、良い意味で「放っておいたお客様」がたくさんいらっしゃるということ。
              お客様は「放っておかれるのが嬉しいお客様」ばかりということ。
              もちろん、馬鹿話ばかりできるような、気の知れたお客様もたくさんいらっしゃいます。
              ロゴや看板の字を書いたのも常連さんですから。。。

              『昔ながらの喫茶店』とは、こういう店なのかもしれません。
              本当に少なくなりました。
              自己主張が強いだけの、自己満足カフェが多いこの時代に、本当に癒される店とはなにかを、是非体験しにいってください。
              | プロデュース/コンサルティング。 | 20:27 | comments(1) | - | - | - |
              カフェ・ル・プティ・ニ 3(トロワ)。
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                ご無沙汰しております。
                なんとか生きておりますたらーっ

                とりあえず、最近オープンしたグループ店のご紹介です。

                「カフェ・ル・プティ・ニ 3(トロワ)」
                 

                30年前、早稲田スタートした「ル・プティ・ニ」。25年前に目白で二店舗目である「ル・プティ・ニ 2(ドゥ)」をオープン。

                そして、2009年7月7日南軽井沢で新たなスタートをきった
                「カフェ・ル・プティ・ニ 3(トロワ)」

                オーナーの谷口さんが、私のところへ訪れてくださったのは調度4年前です。
                「目白のお店で自家焙煎を導入しようと思う」というのが始まりでした。

                『出窓でケーキを焼いています。』をキャッチフレーズに、大人気店になっていた目白店。ケーキは義姉の吉村さんが担当してらっしゃいました。
                全てが手作りでとても良い雰囲気のお店です。
                ところが、「コーヒーだけが手作りじゃない。どうしてもコーヒーも手づくりにしたい。」という想いがいつも谷口さんにはあったようです。


                しかも、コーヒーの焙煎だけではなく、ケーキやフードの勉強も一からやり直したいとのこと。そして、店舗プロデュースや経営の相談までのってくれるところをさがしているとのこと。

                頭が下がります。。。
                僕からすれば、人生でも業界でも大先輩です。しかも現在の一般的なカフェの売上なんて比べ物にならないくらいの大成功をしている方が、僕みたいなわけのわからない若造に頭を下げてらっしゃるのですから、こちらが恐縮してしまいます。

                その、謙虚な姿勢がル・プティ・ニを成功へと導いたのだと思います。

                ル・プティ・ニというお店が持つ雰囲気はオーナーの雰囲気そのもの。
                もちろん、どんなお店でもオーナーの空気がそのままお店の空気になります。スタッフに任せていたとしても、スタッフが持つ雰囲気にはならないのです。
                あくまでも経営者が持つ雰囲気にしかならない。

                この、ル・プティ・ニの雰囲気は、現在のいわゆる「カフェ」に見習っていただきたいところがたくさんあります。
                そのお話は次回にするとして。。。(おい!いつになるんだよ!)って思った方、今回だけは続けてエントリーしますのでご安心を!イヒヒ

                 

                で、この建物、お住まい兼お店なのですが、作るのに一年かかりました。
                軽井沢は7月20日から8月いっぱいまでシーズン中ということで、工事などの音を立ててはならないとの特殊な条例のようなものがあります。
                従って、その約一ヶ月半の間は工事ができません。
                そして、冬は零下20度にもなる極寒地ですから、工事できることが限られます。
                壁、床、洗面台、窓、基礎、屋根、トイレ、全てが寒冷地仕様でなければならないとか。。。
                いろいろな難問を解決しながら完成した建物です。
                本当に勉強になりました。
                うちのノウハウとしては大きな収穫ですが、もう一度最初からやれと言われたら、谷口さんも僕も「勘弁してくれ!」と必ず言いますぶー

                  

                谷口さんご夫妻にとっては、焙煎はもちろんのこと、お菓子作りやフードも初めてのチャレンジ。今回導入したエスプレッソマシンも初めて。
                大変な練習量でした。目白のお店を営業しながら、定休日は毎週当社へ通うという日々が4年続いたわけですから、大変なことです。

                長年培ってきたものがあるのに、それを引きずらずに時代に合った新しいことにチャレンジすることは本当に体力的にも精神的にも大変です。
                しかも、決して若いわけではありません。(失礼!)

                僕は、うちのグループの人たち全員を尊敬していますし、彼らに出会えたことは自分の成長につながっていますので感謝もしていますが、今回はとても「羨ましさ」がありました。
                自分も将来こんな風にできたら。。。
                と何度も思わせていただきました。

                多分、カフェを営んでいらっしゃる方なら誰もが羨ましがると思います。
                単純にお金があるから始めたわけではありません。
                すべて、カフェで築き上げてきたものなのです。

                是非、軽井沢へお越しの際はお立ち寄りくださいませ。

                カフェ・ル・プティ・ニ 3 のブログ

                 

                 
                夜は建物全体が看板。明るくライトアップされて、ここだけハリーポッターの世界のように・・・
                | プロデュース/コンサルティング。 | 15:41 | comments(0) | - | - | - |
                先月オープンのグループ店。
                0
                  今年も数店舗のオープンに関わりましたが、忙しすぎて紹介もできず。。。
                  ついに年末。
                  あ〜あ。

                  今年最後のプロデュースは、11月11日11時にオープンした「ポルト・ボヌール」フランス語です。日本語で「大吉」という意味。直訳すると「幸せ(ボヌール)を運ぶ(ポルト)」となります。

                   

                  オーナーは大塚徳恵(のりえ)さん。

                  彼女は1年半の間、当社での修行を終えて独立。
                  最初はカフェのみの予定でしたが、途中で自家焙煎でコーヒーをやってみたくなって、急遽焙煎の技術も習得することになりました。

                  コーヒーインストラクター2級という資格は持っていますが、それほどコーヒーに詳しいわけではありません(笑)
                  でも、焙煎がとても上手です。覚えるのも本当に早かったですね。
                  ま、コーヒーに詳しけりゃいいってもんじゃないです。
                  要はお店が流行るかどうか、美味しいかどうか、そしてこの地で受け入れられるかどうかだけです。

                   

                  彼女の成長ぶりは本当にすごかったです。うちに来る前から知っていましたので潜在能力はわかっていたつもりですが、これほどまでに一人で仕事をこなせるようになるとは。。。僕もびっくりです。
                  人って「本気」になるとすごいです。

                  たぶん、今までうちから独立した人の中では一番完成度が高い状態でオープンしています。
                  大抵、オープン時はまだまだ技術が完全には追いつかず、新しい場所とメニューに対するオペレーションに慣れるまで、早くても一ヶ月はかかります。
                  ところが、彼女はオープンしてから一週間でものにしてしまいました。
                  僕は、どんな店に入っても一時間くらいで慣れるような体質?なので、いつもオープンのときは準備から含めて10日間は一緒に店に入ります。
                  その間にオペレーション指導〜メンタルマネジメントなど、様々なことを実際に動いて見せて叩き込みます。
                  ほとんどの場合、なにかやり残した感を感じながら、それでも心を鬼にして見捨てて帰ってきます(笑)実際僕がいないほうが集中力が高まりますので、そのほうが成長します。

                  彼女の場合は僕が滞在する最終2日間は、まったくの一人で店を回していましたので、僕としてはとても楽な出張でした。
                  いつもオープンの出張は、ボロボロになって帰ってきますから。

                  うちのやりかたは、全く宣伝せずにオープンします。ですから、初日が一番暇な日となります。それが普通です。
                  オープンの時だけ知り合いばっかりが来て忙しく、あとは急に暇になる店をよく見ます。
                  それでは、意味がありません。
                  売り上げは段々と伸びなくてはいけないものです。
                  ですから、オープンした日が一番暇というのがあたりまえなのです。
                  お店の動きや生活リズムに完全に体が慣れてきたところで、初めて宣伝広告を打てばよいのです。
                  基本的に、オープン初日からしばらくは、知り合いは出入り禁止命令を出しておくべきです(笑)
                  知り合い関係が「常連客」になることはほとんどありませんから、知り合いや友人を当てにして商売をすると大失敗します。

                   

                  ということで、現在「ポルト・ボヌール」はオープン一ヶ月にして、とても忙しい店になっています。
                  心配なのは、オーナーの体だけ。いい意味でうまくサボることを覚えないと体を壊してしまいます。

                  今月、またポルト・ボヌールに焙煎機の調整をしに行ってきます。

                  僕もまた、彼女から学ぶことがたくさんあるので楽しみです。
                  今までも、独立していったみんなにはたくさんのことを学ばせてもらいました。
                  来年も3〜4店舗のオープンがあります。それぞれ尊敬できる人たちばかり。楽しみです。

                  ポルト・ボヌールの詳しい住所などはあえて記載いたしませんが、応援よろしくお願いいたします。

                  がんばれーのりぴー!!
                  | プロデュース/コンサルティング。 | 22:54 | comments(0) | - | - | - |
                  人の空気を読むって。。。
                  0
                    以前このブログで、「接客は人の空気を読むことから。」というタイトルで書き込んだことがあります。
                    なぜか、ものすごいアクセスだったことを覚えています。

                    その後、「空気を読む」という言葉がよく使われていることを知りました。
                    まぁ、そんなにまだ「K.Y」などという言葉は流行っていませんでしたが。。。

                    僕は接客業を語るときには十数年前から使ってきた言葉ですから、なぜそんなに簡単に使われているのかさっぱりわかりませんでした。

                    最近、テレビなどで「空気を読む」ことについて、若者にインタビューしたりしているのをたまたま立て続けに見ました。

                    空気を読むのは「嫌われたくないから」とか「目立ってしまうから」とか、わけのわからないことを言っていて、だから言いたいことを言わないとか、気を使ってでしゃばらないとか。。。

                    。。。申し訳ないが、ただのアホです。

                    それは、「空気を読んでいる」のではなく「自分が無い」だけで、その言い訳にしか過ぎません。

                    その証拠に、「言わなければならない時」にも「言えない」のです。
                    完全に空気が読めていません。
                    「人の空気を読む」とは、そんなに簡単なことではありません。
                    真剣に人と関わり、真剣に人生を生きている人にしか得られない感性なのです。

                    僕が言う「空気を読む」とは、「相手の空気を引き出す」ということです。
                    そのためには自分をさらけ出すこと。
                    もちろん、自分に自信がなければできないことです。
                    自分のことなんてどうでもいいです。「人をどれだけ良く見ているか」が大切なのです。

                    以前のブログで書いたことは、決して接客業というプロの仕事だからということだけではなく、「人と人」とが関わり、信頼関係を築き、人間が成長していくためにとても必要なことなのだと思います。

                    以前のブログ、「接客は人の空気を読むことから。」を接客業としてではなく、「人との関わりは人の空気を読むことから。」ということで、書き直してみたいと思います。


                    人が人として成長していくには、まず人が大好きであることが大前提です。
                    人嫌いの人にはなかなか難しい話です。
                    「人の空気を読む」ことができるかできないかはその人の感性の問題が大きいのですが、その感性を養うにはまず人を良く見ることです。

                    「自分がどう見られるか」ばかりを気にしていると、消極的になったり自分らしさが出せなかったり、自信なさげに見えたりします。ま、根本的に自信の無さが引き起こす現象なのですが・・・
                    「どう?自分はこんな人だよ!」って思ってればいいんです。
                    「人をどれだけ良く見ているか」が大切です。

                    そのためにはやはり自信が必要です。
                    失敗や、苦い思いを繰り返して自信がついていきます。
                    人は人と接し、人と話すことでいろいろなことを感じます。
                    いやなことがあったり、いやなことを言われるときもあります。
                    もちろん嫌われるときだってあります。
                    でも、人は人から感じることで成長していきます。
                    動物からいろいろ感じて成長していくこともありますが、それは人が勝手に解釈していることですから、人と関わるよりはとても楽なことです。
                    「自分をさらけ出せる自信」

                    自信を持った無防備な人には、たくさんの人が寄ってきます。
                    いろんな種類の人を受け入れる器があるからです。
                    そして、いろんな人の空気を読む余裕があります。
                    自分が見られることも、人を見ることも楽しいからです。
                    「気遣う」ことと「気を使う」ことは違います。
                    「言わない」のと「言えない」のは大きな違いです。

                    どれだけの人々に嫌われないようにしているのか、どれだけの人々に好かれようとしているのかわかりませんが、100人が100人全員が自分のことを好きなわけがありません。

                    人に気を使う前に、自分の殻を破り、自分を知ってもらうことからだと思います。

                    「人の空気を読む」なんて生意気なことはそれからだと思います。
                    ネットにかじりついている人には一生無理な話ですよね。

                    僕も死ぬまでには、本当の意味で空気を読めるようになりたいですね。

                    皆さんは、本当に人の空気を読めていますか?
                    | プロデュース/コンサルティング。 | 02:18 | comments(2) | - | - | - |
                    付加価値?。
                    0
                      先日まで雑誌の原稿を書いていまして・・・
                      今回は他の仕事も多すぎて、なかなか進まず・・・
                      寝る前に布団の中で書き、移動の新幹線の中で書き、携帯電話で書き、と合間をうまく使って書き上げた感じでした。いつもはカミさんが赤ペン先生をしてくれるのですが、今回は時間が無く。チェックは編集部にお任せ〜。

                      カフェに限らず、飲食関係の仕事をしていると、みなさんが共通して思うことや感じること、悩むことがあります。その一部を書いてみたのですが、なんせ3000文字しか枠がないので書きたいことが書ききれなかったようなきがします。コーヒーの特集なんですけどね。


                      「本物を追求することが、美味しさを伝えることではないかもしれない。。。
                      人々が美味しいと感じるものは、本物ばかりではない。
                      しかし、本物にこだわりたい。美味しいものは本物であると信じたい。

                      では、美味しくないものは不味いのかというと、そんなこともない。
                      本物ではないものが偽物なのかというと、そうでもない。」

                      なんてことを考えたことはないですか?

                      みなさんは何を基準に「本物」とか「偽物」と言っていますか?
                      意外と売り手側がはっきりと基準を持っていないことが多いと思います。

                      専門誌ですから、基本はプロ向けです。が、オープンしたばかりの人や、一般のカフェ経営者はコーヒーのことはあまりわからないと思いますので、マニアックになりすぎず誰でもわかりやすい内容にするのが難しいところです。

                      わからないから危険なことばかりなのですが、そのなかでもコーヒーは本当にわかりずらい。
                      ここ一年間くらいの間に出たコーヒー関連の雑誌を見ると、ほとんどスペシャルティコーヒー一色。
                      協会内でさえスペシャルティの定義すら決まっていないのに・・・
                      スペシャルティコーヒーなら美味しい。。。
                      スペシャルティコーヒーなら不味いわけがない。。。
                      スペシャルティなら間違いない。。。
                      あの店のコーヒーはスペシャルティだから美味しいはず。
                      あの店のコーヒーはスペシャルティなのに不味いということは、偽物か?。。。

                      と、コーヒーを知らない人は間違った解釈をするようになってしまいます。

                      もちろん僕もスペシャルティコーヒーを扱う一人ですから、スペシャルティコーヒーという言葉が浸透してくれるのは嬉しいことです。
                      しかし、言葉だけが先行してしまうのはどうかと思います。
                      産地偽装だのなんだのという事件が多発していますので、安心・安全を確保することは大切ですし、味覚評価で「美味しい」と評価されたものを扱うことも大切です。
                      ただ、販売するものとして、それらを確保するために努力をすることはあたりまえのことで、それがすごい事でも、感動的なことでもないということの認識が現在のプロには全く無いと思っています。
                      付加価値にもなりません。

                      このブログで何度も書いていますが、コーヒーのカッピングは「生豆」という原料が持つ特性の評価ですから、焙煎屋さんが自分達の焙煎方法で焙煎後に行う、いわゆる「テイスティング」とは全く異なります。

                      原料を仕入れて、焙煎加工する人は原料の評価を基準にして、自分の味作りをします。
                      しかし、焙煎豆を仕入れるカフェなどは、味を決定する加工が終わってしまったものを選ぶしかありません。

                      スペシャルティコーヒーも、焙煎加工によっては不味くなることを、本当は知っておかなければなりませんし、一番大切なことは自分に合うか合わないかをハッキリ判別できるだけの味覚が必要です。
                      その味覚は優れていなくても大丈夫。
                      自分に合うか合わないかですから。

                      知らない人にありがちなのは、プロが言っているのだから正しいと思い込んでしまうことです。
                      「このコーヒー、酸っぱいなぁ」と思っても、「これが本来の酸味」と言われれば「そうなのかぁ!」。。。

                      「このコーヒー、エグイなぁ」と思っても、「これがコクだよ」と言われれば「そうなのかぁ!」。。。

                      「このコーヒー、後味が渋いし残るなぁ。。。水が飲みたい」と思っても、「後味が残らなくちゃ、コーヒーを飲んだ気がしないよ」と言われれば「そうなのかぁ!」。。。

                      確かにそうなるわなぁ。。。

                      僕達は「コーヒーが嫌い」という人や「コーヒーは飲まない」という人に、上手にコーヒーを伝えて広げていくのが仕事です。そうでなければ広がりがないからです。

                      もっともっと手間をかけてやらなければならないことがたくさんあるはずです。

                      お客様に「驚き」や「喜び」や「感動」を感じていただくには、値段以上のなにかが必要なのだと思います。
                      商品の見た目、味、提供時間はもちろんですが、人が「味わう」ものとは、食べ物や飲み物のように口に入るものだけではありません。お店の空間や雰囲気、またお店の人たちのホスピタリティなどを通じて味わえる「気分」など、お客様はお店で味わったもの全てに対して料金を支払っているのだと思います。

                      お客様ありき。
                      地域密着。
                      これが出来きて初めてコーヒーがお客様にとっての「スペシャルティ」になり、本当の意味でのスペシャルティコーヒーが伝わっていくのだと思います。

                      よしっ!今日は能書きタレっぱなしで、帰るとするかぁ!
                      「そんな能書きタレている暇があったら、子供の面倒見なさいっ」と、カミさんの声が聞こえた。。。ような。
                      | プロデュース/コンサルティング。 | 19:09 | comments(0) | - | - | - |
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