毎日を振り返るほんの少しの時間の大切なティータイム。
ラテアート。
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     いまだに咳が止まらない。。。
    血液検査も異常なし、レントゲンも異常なし。
    というか、とても優秀なくらい正常値だそうで。。。
    なんだかなぁ。アレルギーかな?

     ま、独立して20年以上もの間、健康診断というものを受けたことがない僕にとっては良い機会です。
    もう少し調べてもらおうかな。

     あ、遅くなりましたが、1日から秋のVIPセールが始まっております。
    すいません。かなり大きなミスを犯してしまいました。

     『秋』のVIPセールなのに、『春』のVIPセールと印刷してお送りしてしまいました。。。たらーっはい。
    秋っぽいデザインにしていますから、気付いたお客様はあまりいらっしゃらないようですが。いや、参りましたイヒヒ
    印刷前にはスタッフ全員とお客さんにもチャックしてもらったんですが、誰も気付きませんでした。。。みんな、疲れてるな。ノーノー

     さて、残すはあと5日。みなさん、心よりお待ちしております。

     最近は、ほぼ毎週エスプレッソの指導をしている状態。
    これからオープンするグループ店はもちろん、現在営業中の店もマシンの導入が当たり前になっています。

     エスプレッソも、大切なのは味。ですが。。。
    JBCも今年からセンサリージャッジの評価を大半が占めるようになりました。
    「味の評価」・・・どうなんですかね。誰が作った基準なのでしょうか?これほど曖昧な評価はありません。美味しい不味いは嗜好の問題ですから、良い悪いで評価しないといけません。
     しかし、接客業である以上、最終的に評価するのはお客様。
    ま、競技というのはあくまでも「競技」であって、現場とは別に考えたほうが良い気がしますが・・・僕だけでしょうねぇ。。。

     もちろん味だけではなく全ての評価はお客様がするもの。
    お客様に支持されなければ簡単にお店は潰れますから、例え「競技」のチャンピオンであっても、それが本当の実力ということなんですけどね。
     ただ、競技は競技で業界には大切な影響を与えるものです。日本人が「競技」を主催すると、ルールばかりで堅苦しくてつまらないので、もう少しラフにしても良いかなと思ったりもします。
     すいません。僕はバリスタでもないし、あまり興味もないほうなので、ただの評論家になってしまうのは良くないですね。
     でも、コーヒー業界のいろいろなことが良い方向に向かってくれることは嬉しいので、たくさんのバリスタとも交流を持っていますし、少しでも僕がお役に立てることはさせていただきたいといつも思っています。

     エスプレッソを指導していると、みなさんやはりラテアートをすぐにやりたがります。最初はショットの味・・・。根気良く味作りをしながら、ドーシングから、タンピング、そして抽出までの一連の動作を流れるようにある程度身につけてきたら、ラテアートの練習です。

     これは、やっぱりお客さんは喜びます。
    やり始めると奥が深いのは言うまでもありません。

     みんなが少しずつできるようになっていくのが楽しくて仕方ありません。
    僕は独学でしたから、無駄に時間がかかってしまい、酪農家の方に何度ゴメンナサイしても足りないくらい牛乳を無駄にしてしまいましたポロリ。。。ゴメンナサイ。
     ですから、少しでも早くできるように伝えなければなりません。
    コーヒーも牛乳もなるべく無駄にしてはいけません。

     先日、ある焙煎やさんの焙煎指導に榎本亜希ちゃん(可愛いバリスタですよ)を連れていきました。いや、むりやり付き合ってもらいました(笑)
     そのときに、彼女が「こんなに大変な想いをして仕上がるコーヒーを、私たちはもっともっと大切にしなくちゃいけない。」・・と、独り言のようにつぶやきました。
     彼女は本当にコーヒー豆一粒一粒を大切に扱ってくれます。
    ミル調整のときに、数回挽いてはカチカチカチッってドーサーから出して、豆を山盛り捨てる。。。。これ、みんな結構あたりまえにやっています。
     亜希ちゃんのあの一言、本当に嬉しかったなぁ。いつもありがとうね。
    彼女の一言にはいつも初心に帰らされます。純粋な人の言葉は良いです。

     ということで。(どういうことで?)
    今日は、僕のラテアートです。下手ですが、バリスタじゃないので許してください。先日オープンした軽井沢の「カフェ・ル・プティ・ニ」でお客様に出したものです。ケータイのカメラなので、写りはゴメンナサイ。

     

     
    ちっちゃいカップで無理しました(笑)一筆書きトリプル!なんだこりゃ。バランス悪っっ。。。

    ま、こんなもんしかできません。
    こんなことができても、美味しくないと意味がないんですけどね。
    アート下手でも美味しければOKだな。

    ・・・これ、本当に美味しいのか?不味そぶー
    ゴメンナサイ。。。今日、謝ってばっかり。
    | コーヒーや紅茶のこと。 | 19:41 | comments(4) | - | - | - |
    コーヒー業界の変化。
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      今日は商社やメーカーなどの見積書やパンフレットの整理に追われました。
      コーヒーの価格は変動が激しく、取引商社によっては絶えず変化した見積書が送られてきます。
      そのため、古くなった見積書は次から次へ処分していかないと、見る見るたまって行きます。
      僕、結構大切に保管してあるんですよね(笑)古〜いヤツ。

      で、現在扱っているスペシャルティレベルの豆しか知らないスタッフに見せてみると、「スゲー・・・なんだこの銘柄と値段!」と感激しているので、面白くなって、10〜15年以上前の見積書からじっくりと見返してしまいました。

      凄いですね〜・・・コマーシャルコーヒーがほとんどの見積書。
      現在うちに来ている見積書では見たこともない価格がビッシリ!
      現在扱っている豆の価格の半分以下(笑)
      そして、別の見積書に10種類ほどの「グルメコーヒー」や「プレミアムコーヒー」とタイトルがつけられていて、中にはコマーシャルコーヒーの倍以上の価格がついています。
      プレミアムに関しては10年くらい前の見積りですが現在のスペシャルティコーヒーと全然変わらない価格です。
      うちはその頃から、プレミアムしか扱っていなかったので、現在のスペシャルティコーヒーの価格には全く違和感はないのですが、昔は同業者からよく馬鹿扱いされました(笑)「そんなに高い豆使ったってなんにも変わらないよ」って。

      最初に扱ったプレミアムは、13年前くらい前かな?プレミアムコーヒーという言葉もほとんど知られていなかった頃。ちょうどグルメコーヒーからプレミアムコーヒーに切り替わるころかな?
      「コロンビア ジャーマンメリノ エスペシャル」とかいう豆。
      「エチオピア シダモ G−2 ウォッシュド イルガチェフ」とか、
      「ドミニカ カリビアンモカ」とか「ガヨマウンテン」とか・・・
      あ、「エチオピア シダモ G−2 ウォッシュド イルガチェフ」はまだプレミアムじゃなかったな。今の半額ほどだった。
      イルガチェフは当時は基本的にドイツ向けに輸出されていた豆で、ほとんど日本には輸入されていませんでした。
      当時、ニュークロップの入手は本当に困難で、ニュークロップニュークロップと言っていたのは、堀口さんくらいかな?
      大体、自家焙煎店そのものがとても少なかったので、10埖泙覆匹望分けしてくれる生豆屋さんはほとんど存在しませんでしたし、ニュークロップはほとんどヨーロッパが優先で出荷されていました。昔から、ヨーロッパではニュークロップオンリーというオーダーの仕方だったようです。ま、ヨーロッパでは昔からコーヒーは健康食品や薬として扱われてきましたから、新豆が良いに決まってますよね。日本みたいに値段も叩かないし・・・
      最初に本物のニュークロップを見たときには、「ロウでできてるみたい」って思いました(笑)

      その1〜2年後ですから、今から10年以上前に「ゴールデンマンデリン」や「ウルトラマンデリン」というような豆が入荷するようになり、僕はすぐに飛びつきました。ですからゴールデンマンデリンとも10年ほどの付き合いになります。
      「モカ・マタリ・アールマッカ」というのもその頃だったかな?「これ、ブラジル?」って思わず言っちゃったくらい、当時としては革命的なキレイさだったのです。

      それまでは、「モカ・マタリ癸后廚如△泙宰秣泙届くと篩いにかけて、3〜4割捨てます。そこからハンドピックをして、歩留まりは5割くらいだったかな?焙煎すると目減りして最終的には4割くらいの重さになって・・・
      それでも、そうすることが一番美味しかったし、身体にも良かった。

      そのころは、どこで収穫された豆なのかをある程度細かくトレースできる豆はブルーマウンテンだけでした。
      樽に、「WF(ウォーレンフォード)」「MH(モイホール)」「MB(メイビスバンク)」などの刻印が残されていたからですが、それでも地域までですから、農園主などまでは追っていけません。

      今の、トレーサビリティ(生産者の顔が見える)などは、夢のまた夢のような話でした。

      それが、今は自分で産地に立ち、生産者と直接話しをして、契約をして買い付けてきている・・・
      よく考えると信じられない気持ちになることがあります。

      19年前、自家焙煎をスタートしたとき、まさかこんなことになっているとは思わなかったコーヒー業界。そして自分。
      これからはどんなふうに変化していくのだろう・・・
      ただ・・・はたして業界が良くなっているかどうかはまだまだ別の話だと思います。
      コーヒーの消費量が増えたのは、自家焙煎店が増えたから?まだまだエンドユーザーに良いコーヒーが浸透しているとは思えません。
      本当に良いコーヒーを全てエンドユーザーに向けて消化している自家焙煎店はごく一部だと思っています。
      無理して在庫を抱え込んでいるお店はたくさんあります。
      そろそろ業界も整理されて、バランスが崩れてくる頃です。
      今年は随分と膿が出始めています。良いことです。
      これからが業界にとって本当の意味で良い方向に行くのだと思います。

      シビアな話ですが、生き残りゲームの始まりです。
      自分の仕事が「コーヒーを売ることではない」ことに、早く気づかなくてはいけませんよね。
      そこに気づけば「良いコーヒー」はたっくさん広がるということです。
      たくさんの同業者と話をしていると、今は気づいている人がたくさんいるようです。
      みんなが気づいちゃったら困るなぁ・・・でも気づいてほしいなぁ・・・

      これからもコーヒー業界が楽しい世界でありますように!・・・
      | コーヒーや紅茶のこと。 | 21:59 | comments(2) | - | - | - |
      家庭用マシンでラテアート。
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        先日、麻布十番にある「マキネスティ」のスタッフさんがうちに来たときに(遠いのに、よく来てくださるんです。)、家庭用のエスプレッソマシンでラテアートをやる人がいるという話を聞きました。

        ブログで紹介とかしているらしい。マシンの改造もしているらしい。
        凄すぎる!

        で、やってみた。・・・マシンの改造は怖くてできないのでノーマルで。
        もっとも友達に借りたデロンギなので、改造したら怒られますが(笑)



        うわっ!ホントにできた!
        デブロゼッタ完成!たらーっ
        でも、やっぱりフォームが粗いなぁ・・・やりにくい。
        もう少し練習してみよっと。
        下手したら中途半端な業務用マシンよりやりやすいかも。

        いかん、ハマリそう・・・このマシン返したくなくなってきた。。。こんな練習してると、業務用のマシンでできなくなっちゃうんだよな(笑)
        最近は、フルオートマシンのノズルでもスチーミングしてみたり、結構なんでもOKみたいです。メーカーの人は、フルオートのノズルはそれ用にはできてないと言います。「こんなもんでラテアートやる人は聞いたことが無い!」とか呆れられて・・・逆に、すごいって褒めてくれてもいいじゃん!ねぇ?

        でも、昔に比べると随分マシンの性能が良くなったと思います・・・家庭用なんか特に感じます。

        今日はこんなところで。
        面白かったです。
        | コーヒーや紅茶のこと。 | 19:54 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
        SCAJ2006。
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          今年は、7日・8日・9日の三日間。
          スペシャルティコーヒー協会主催の展示会が行われています。
          7日・8日は僕がお得意様を案内して、今日9日はうちのスタッフがお得意様を案内しています。

          僕は二日間でボロボロ・・・歳ですポロリ
          とにかく今年もたくさんの知り合いに久しぶりに会い、同窓会状態。。。
          良いんだろうか・・・こんなことで(笑)

          初日は朝9時前から、夜は18時30分からのウェルカムパーティーまで業界の知り合いと次から次へ時間を忘れ、話しっぱなしでしたがとても楽しい一日を過ごすことができました。
          お得意様も意識を高められたようでしたし、よかったよかった。

          二日目も同じような感じでしたが、僕の体力が限界に達してしまいました(笑)
          二日間会場を見て回って感じたことは、冷静に見てコーヒー業界は変人が多いということ。(笑)もちろん自分も含めて。
          いや〜いつも我ながら特殊な業界だと思ってしまいます。

          気をつけなければならないのは、一般的にも「スペシャルティコーヒー」がこれだけ盛り上がっていると勘違いしないことです。
          まだまだ業界内だけの話だという認識を持たなければ、一般のエンドユーザーに「今時、スペシャルティコーヒーも知らないの?」という態度になってしまいます。
          僕たちが最終的に相手にするのは一般人です。
          だからこそこのような場で様々な勉強をしたり、人脈を広げたり、ビジネスチャンスを掴んだりする必要があります。

          僕たちの仕事がいつまでも「知らない人たちに伝える」ことだということを忘れてはいけないと思います。

          プロである僕たちがクオリティを追求するのはあたりまえのこと。
          お客様は「美味しければ細かいことはどうでもいいんだよ。」が本音です。

          うちのグループのみんなやお得意様はこのようなイベントに参加することによって自分自身の意識を高め、更に勉強したり追及する意欲を燃やしていただきたいと思います。
          しかし、そこで得たものは決してひけらかしたり、押し付けたりするものではありません。
          自信を持って接客できるようになるために必要な経験なのです。

          「知りたい」お客様には分かり易く丁寧に伝えることができれば喜ばれますし信頼にもつながりますが、「知りたくない」お客様に細かい説明は「うざったい」だけです。

          スペシャルティコーヒーが流通しているのは、スペシャルティコーヒーを仕入れる自家焙煎店が増えているからであって、その先のエンドユーザーに本当にきちんと流通しているかどうかはまだまだ疑問です。
          それは、今年もたくさんの自家焙煎店が閉店していることでもわかります。

          業界の人たちの意識を高めることが目的ですが、業界のためのイベントという意味ではSCAJのイベントに来場する人の6割以上がエンドユーザーになったら本物だと思います。
          そのためには、内容を進化させることも大切ですし、これからの僕たちの活動にかかっていると思います。
          内輪の盛り上がりにならないように、良いコーヒーを広げる「ビジネス」をきちんとしていきたいと思います。
          | コーヒーや紅茶のこと。 | 19:51 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
          エスプレッソマシンのプレゼン その2。
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            熊本のカフェでエスプレッソマシンの導入が決まり、指導させていただくことに。
            使い慣れない『GAGGIA』のマシン。
            オーナーが選んだマシンは、「D90 2Groups」で、ガジアでは最高級ラインのマシンですが、今回プレゼンに使用したマシンは「GD Compact」というシリーズで少々パワーが弱め。
            とは言ってもこのマシン、あなどれません。
            コンパクトなのにかなりの能力があり、もちろんコストパフォーマンスも良いので、おすすめです。

            GAGGIA GD Compact 1Group です。デザインもカッコイイと思います。

            僕の実力が無い上に、初めて使う慣れないマシンでてこずり、2時間やってこの程度・・・はぁ・・・情けない。。。
            ラテアートではなくフォーム多めのカプチーノです。
            ふわふわのスチームドミルクでロゼッタ。
            いかん・・・ロケットにしか見えんポロリ僕の実力なんてこんなもんです。ふぅ〜ん
            バリスタは凄いなぁ・・・


            ま、もう一度時間をたっぷりととって、オーナーに指導することになりましたので、そのときは完璧なロケットを・・・あ、ロゼッタを描きますよ!

            さて、そのマシンの隣には、今年のホテレスで発表された、『ミラージュ』がセッティングされていました。

            Mirage Triplette Classic です。この奇抜なデザインには参りました。

            このマシンは、マルゾッコを設計をした人が作ったもの。
            発表前から、このマシンは使わせてもらっていましたが、とにかく凄い。
            ポルタフィルターのハンドル部分も斜めに下がっていて、マルゾッコそっくり。
            なんと言ってもスチーミングのオンオフがフットアクセルで出来ること。
            最初から両手でミルクジャグが持てることと、スチーミングを止めたい瞬間にスコンッ!とストップできること。
            フォルムデザインもとっぽくて存在感あっていいじゃないですか。
            僕の最近のお気に入りのマシンです。

            手造りのため、年間60台の生産がやっとで、生産が追いついていないのが現状ですが、このマシンはいつか買いたいと思います。
            | コーヒーや紅茶のこと。 | 12:00 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
            コーヒー豆・紅茶葉のオンラインショップ。
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              コーヒー豆と紅茶葉などのオンラインショップについてはよくお問い合わせをいただきます。
              申し訳ございませんが、当社ではオンラインショップを開く予定は全くございませんので、ご了承ください。

              うちは全国にカフェやレストラン、自家焙煎店のグループを抱えております。
              フランチャイズではなく、本部であるうちからノウハウ提供しているグループですが、技術指導などだけが仕事ではなく、あくまでも開店後の経営を成り立たせるのがうちの仕事ですので、まずは各グループ店に儲かってもらわなければうちの存在価値は全くありません。
              ですから、うちがオンラインショップなどをやってしまうことは、グループ店の商圏を荒らさないとも限りませんので、これからもやるつもりはないのです。
              各グループ店が儲かって、初めてうちが成り立つという方程式を間違えると、グループは崩壊してしまいます。

              コーヒー豆や紅茶葉を流通させることがうちの仕事ではありません。
              ですが、みんながうちを頼りにしていてくれているので、うちが品質向上などの努力をすることはあたりまえです。
              もちろん、みんながやりたいことは自由にやってもらいたいので、縛りはほとんどありません。
              コーヒー生豆や紅茶葉の共同購入のグループでもないですし、自家焙煎店専門のグループでもありません。コーヒー生豆を流通させるグループでもなければ、フランチャイズでもありません。
              単純に、「みんなで成功しましょう」というグループです。
              ま、ちょっとおままごとに聞こえるかもしれませんが、何度も言うとおりうちは成功させるのが仕事ですから、うちの責任は重大です。
              ですから、来るもの拒まずの仕事はできません。相手を見て、一生二人三脚で歩める人を選んでいます。

              みんなをサポートするという趣旨から外れることは一切しないというのが、オゾンCTカンパニーの考えです。

              そして、地域密着に徹するということも大切なポリシーになっています。
              それでも、葉書やFAX、電話やメールでいつも注文をしてくださる全国の皆様には感謝の気持ちでいっぱいです。
              これでもか!というほどのサービスをさせていただきますので、これからも懲りずによろしくお願いいたします。

              うちから、グループ店にモノが流通するだけでは意味がありません。
              最終的にエンドユーザーに流通しなければ、グループの価値はありませんから。
              グループのみんな、そしてそこに関わる全ての人が幸せになれますように・・・・・え?祈ってないで行動しろって?はい!すいません。これからもみんなの「頼れる馬車馬」を目指して、行動あるのみ!
              | コーヒーや紅茶のこと。 | 17:04 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
              「お茶」はどんな色?。
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                一般の紅茶教室でも、プロのスクールでも初回の講義で「お茶はどんな色ですか?」という質問をよくします。
                どんな色でしょうか?
                日本人の80%の人が「緑色」と答えます。最近はこちらが質問してるのに「緑色?」って疑問形になる人も多いのですが・・・(笑)
                この質問に対して若い人が自信なさげに微妙な疑問形になってしまうのは、たぶん緑色ではないお茶を飲む機会の方が多くなってきたからだと思います。

                もちろん「緑色」は正解なのですが、実はこれ日本人だけの感覚です。

                では、質問を変えてみます。

                「茶色はどんな色ですか?」
                ・・・この質問で、まさか「緑色!」と自信満々で答える人はいないと思いますし、「緑色?」と疑問形になる人もいないと思います。

                「茶色」とは、字のとおり「お茶の色」のことです。

                日本では昔、番茶やほうじ茶のような茶色いお茶が庶民の一般的なお茶でした。煎茶などは高級品でなかなか庶民には手が出なかったのです。
                で、「茶色」という色が出来上がりました。
                ・・・というのは日本のお話ですが、もともと、海外では緑色のお茶。。いわゆる「緑茶」などありませんでした。

                お茶は茶色くなるのが自然だからです。
                日本人が日本独自の緑茶を開発する前にも、確かに中国で「緑茶」がありました。そう、皆さんがペットボトルでよくご存知の「中国緑茶」です。・・・そういえば最近、見なくなりましたねたらーっ
                ですが、液体は緑色じゃなかったですよね?

                茶葉が摘まれて死ぬと、カテキンは目覚めて酸化発酵し、どんどん赤くなろうとします。そして放っておくと完全発酵して腐ります。

                「お茶の木」というのはありませんから、大まかに言えば紅茶も中国茶も緑茶も全て同じ「椿の木」の葉です。
                大きく分けると「中国種(シネンシス)」「アッサム種(アッサミカ)」「日本種(ジャポニカ)」などがありますが、全てツバキ科です。

                簡単に説明すると、お茶の葉は摘んでから放っておくと勝手に紅茶になってしまうということです。これが、自然なカテキンの酵素の働きです。
                ただ、先程説明したとおりホントに放っておくと腐ってしまうので、カテキンの酸化発酵をどこかで何とかして止めなければなりません。

                そこで、蒸したり、釜で煎ったり、熱風をあてたりして熱を加えてやるのです。
                簡単に説明すると、カテキンの酸化は熱を加えられると「眠る」のです。
                中国では、これを「殺青(サッセイ)」と言いますが、決して殺すわけではなくて、あくまでも「眠らせる」のです。
                要するにいつかは目覚めて、また酸化していくということです。

                紅茶や中国茶が本当は自然なお茶の姿なのです。
                もちろん、中国茶などは細菌発酵させたお茶もありますから、なんともいえませんが・・・

                でも、日本茶が決して不自然だというわけではありません。
                日本人が優れていたから、蒸籠という道具を使って全く発酵させずに緑色の液体の出来る「緑茶」を開発することができたのです。

                ただ・・・目覚めたばかりのカテキンをすぐに眠らせてしまっているので、カテキンは元気いっぱいです。
                ですから、すぐに目を覚まして酸化しようとするので、いい緑茶ほど寿命が短いのです。
                緑茶も数ヶ月経つと、黄色い液体になってきます。これは、カテキンが赤くなろうとするのと緑が混ざって黄色くなるのです。

                お茶の色は元々は「茶色」からなんですよね。

                栽培される土地でカテキンの含有量も変わりますし、栽培方法によってもコントロールできますから、一口に「お茶」と言っても細かいお話はたくさんあってきりが無いのですが、今日はここまでにしておきます。
                ちょっとマニアックな、でもお茶の世界ではあたりまえなお話を僕なりに書いてみました。

                一人でもいいから「へ〜ッ、、、なーるほどねー」って言ってくれたらいいなぁ・・・
                「え?わかりづらい?」・・・すいません・・・もう少し文章の勉強しますポロリ
                | コーヒーや紅茶のこと。 | 19:20 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                ゴールデンルール。
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                  ゴールデンルール。
                  これは紅茶を美味しく入れるためのルール。
                  これはイギリスの家庭でお客様に紅茶を美味しく淹れてあげるための最低限のルールとして、子供のころから教育されるものです。

                  ただし、これをプロの現場でいちいち順を追って気をつけていると、店としては成り立ちません。お客さんを待たせて怒らせてしまうだけです。
                  現場で紅茶を提供しているプロからもゴールデンルールやゴールデンドロップ、またはジャンピングなどの質問がいつも絶えません。
                  確かに美味しい紅茶を入れるためには大切なルールなのですが、家庭とプロでは同じゴールデンルールでも少し視点を変えて捉えていかなければなりません。
                  今日は紅茶好きなら誰でも知っているゴールデンルールを細かく 紐解いてみましょう。

                  [票舛涼稷佞鮖藩僂垢襪海函
                  値段が高いものということではなく飲む人の好みに合わせ、あくまでも新鮮な茶葉を選ぶということ。
                  これは基本的にプロも同じですが、飲む人の好みというよりはお店の味をアピールできるものを選ぶことも大切です。
                  紅茶の格付けは値段を決めたり、品質の良し悪しを決めるものではありません。単純に茶葉の「形状」を表すものです。
                  かと言って、細かい茶葉が安くて不味く、大きな茶葉が高くて美味しいわけでもありません。
                  要するに茶葉の良し悪しは選ぶ人の目的と価値観だけで決まるのです。
                  ブランドだけに惑わされず、「あ、やっぱりこの店の味はこういう傾向だよね」と思われるような茶葉選びが出来れば良いのではないでしょうか。

                  蓋のあるティーポットを使い、使用前にお湯で温めておくこと。もちろんカップも温めておく。
                  お茶はもてなしの心が大切です。温かいものを温かく飲んでいただくには器具を温めておくことが大切です。そして、抽出を効果的に促すにはお湯の温度を出来るだけ保つことが大切ですし、香りを逃がさないように蓋をすることも忘れてはいけません。
                  これは、あくまでも「美味しい紅茶の抽出」を前提にしたもので、もてなす心を究極なカタチで言えば、猫舌の人にはポットを温めないほうが喜ばれます。
                  ただし、お店の場合は出来る限り「いつも同じクオリティ」を保つことが大切ですから、基本的には毎度きちんと温めることは大切です。
                  また、お店ではポットやカップを温めると同時に「ゆすぐ」とか「殺菌する」という目的もあります。
                  洗ったときの洗剤の臭いや吹き上げた布の生乾きの臭いなどが食器に残っていることがたまにありますので、それらの臭いなどをきちんと取ることも意識した方が良いと思います。

                  C稷佞諒量を正確に量ること。
                  ティーカップ一杯分は、大きい茶葉なら3〜4g、細かい茶葉なら2.5〜3gほどと言われています。ただ、これは目安ですので「この分量でなければ美味しくない」というものではありません。美味しさは個人の好みの問題ですから、自分に合った分量を見つけることが大切です。
                  お店の場合には、作る人によって味や濃さが全く違ってしまうのは致命的ですので、そのお店の分量を決めておくことが大切です。
                  先程も書きましたが、お店は出来る限り「いつも同じクオリティ」を保つことが大切です。
                  あえて出来る限りと言っているのは、農作物を扱っていて全く同じクオリティを保つのは絶対に不可能だからです。だからこそ意識することが重要なんです。
                  茶葉の質は、毎ロット変わりますので、いつもカップテストをしておかなければクオリティは保てません。
                  細かく言えば、使い始めの容器の上のほうの茶葉と使用経過中の下の方の茶葉では大きさが変わります。
                  また、同じ茶園の茶葉でも乾燥度合で重さも変わります。
                  要するに、ずっと同じ分量では逆に店の味を保てなくなるのです。
                  ですから、このような時はこの分量というようなマニュアルを決めておく必要があります。

                  さ發瀘ての新鮮な水道水を沸かしたてで使用すること。
                  イギリスでは「ヤカンをポットまで運ぶのではなく、ポットをヤカンまで運びなさい」と教育するほど、沸かしたてでなるべく100℃に近い熱湯を使うことを大切にしています。
                  現在の日本では、浄水器を通したほうがよいでしょう。ペットボトルの水は空気が水に溶け込んでいないので、よく振って空気を含ませてから使用すると良いと思います。
                  沸騰させすぎは空気が抜けてしまうので気をつけなければいけません。
                  が・・・お店で「汲み立て沸かしたて」を素直にやっていては日が暮れてしまいます。
                  例えば、常に沸かしているお湯に新しい水を差して沸かしなおせば早く沸きますし、これは様々な工夫をする必要があると思います。
                  要するに、水に含まれる「空気」が必要なのです。酸素や窒素、二酸化炭素を含む「空気」です。
                  これも細かく言うときりがなくなりますが、沸かしすぎのお湯には様々な変化がおきています。分子間の変化による粒子の大きさの変化や空気の減少によるアルカリ化など、紅茶の味に大きく影響する変化がたくさん起こります。
                  ですから、よくやっている人がいますが空気を含ませる目的だけで高い位置から勢いよくお湯を注いでも紅茶は美味しくはなりませんし、お湯が冷めるだけです。

                  よく、「ジャンピング」というのをさせることを目的にする人もいますが、これは全く本末転倒です。
                  そもそも「ジャンピング」という謎の言葉は、日本にしか存在しません。もちろんイギリス人だって聞いたことがない言葉です。
                  もしも、美しいジャンピングが見たいときには、10分以上沸かし続けたお湯をガラスのポットに注いでから、茶葉を投げ込んでください。多分、今までで一番美しいジャンピングを見ることが出来ます。ま、今までで一番不味い紅茶にも出会えますが・・・
                  あくまでも、美味しい紅茶が出来たときは、茶葉が踊るような動きをすることが多く、それは汲み立てで100℃に沸騰したばかりのお湯を使ったときであるということだけです。
                  これに囚われて、提供時間がかかりすぎてしまったりという経験・・・あなたはありませんか?

                  ッ稷佞鮟縞に蒸らす。
                  目安は、大きい茶葉なら4〜5分、細かい茶葉なら2〜3分ですが、これも好みで調整します。
                  お店では、やはり「この茶葉は〜分」というように決めておくとよいと思います。

                  これがゴールデンルールです。本などではあまり言われていないことをかいてみましたが、これも賛否両論だと思います。
                  ですが、なぜゴールデンルールなのかをきちんと理解していないとプロに必要な応用ができなくなってしまいます。

                  よく「ゴールデンドロップ」の質問も受けますが、これは「最後の一滴が一番美味しい」と本気で思っている人が多いようです。
                  実はこれ、大きな間違いなのです。
                  イギリスでは昔紅茶や砂糖はとても高価なもので貴重なものでした。
                  この紅茶を飲むときには「最後の一滴まで大切にしましょう」という意味を込めて「ゴールデンドロップ」という言葉ができたのです。
                  渋味が凝縮された最後の一滴が美味しいわけがありません。イギリスの人だって嫌がります。ただ、これを指し湯して薄めて飲むのがイギリス式なのです。

                  一生懸命勉強するのは良いことなのですが、本質を知らないととんでもないことになってしまいます。

                  僕もいつも気をつけています。もちろん今でも。

                  いいですか?お湯はポットのなかで、丸くぐるぐる対流なんてしませんよ。茶葉がぐるぐる回っちゃいます。
                  あなたの家のお風呂、そんな風に対流してますか?
                  あ・・・沸騰したお風呂には入らないなたらーっ
                  | コーヒーや紅茶のこと。 | 21:28 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                  カッピングセミナー。そして出会い。
                  0
                    今は米子にいます。
                    昼間は大阪の日本珈琲貿易さんでカッピングセミナーでした。
                    各地から20人ほど集まり、和気藹々の楽しいカッピングセミナーでした。
                    よく会っている焙煎屋仲間もたくさん集まりましたが、新しい出会いもありました。
                    僕が米子へ行くというと、たまたま米子でロースタリーカフェをされていらっしゃる方がいらしていて車で乗っけていってくださると言うのです。
                    しかも、そのお店のスタッフが9人もいらっしゃるのに。。。
                    本当に助かってしまいました。3時間以上の道のりを。。。なんとお礼を言っていいものやら・・・ありがとうごさいました。

                    とてもスタッフ同士も仲がよく、雰囲気のいい方々ばかりでした。
                    社長のお人柄なのだと思います。
                    なかなか社長を慕ってスタッフがついてくるというところは少ないと思います。というか先輩と後輩のような雰囲気でした。
                    理想的ですね。

                    ま、うちも負けてないですよ!・・・と思いたいたらーっ
                    ・・・うちは僕がスタッフについていってるのかな?・・・ん?
                    いずれにしても、うちも良いスタッフに恵まれていることは確かです。
                    こうして外をすっ飛びまわっていられるのも彼らのお陰です。
                    なーんにも心配しなくて済みますから。
                    そのうち、会社に帰ったら知らないうちに新しいスタッフが増えていそうな勢いですイヒヒ
                    「あの人だーれ?」とか言われそう・・・ポロリ
                    僕は会社はそれでいいと思います。
                    「社長がいないとまわらない会社」と「社長がいなくてもまわる会社」
                    経営者にとっては究極の選択かもしれません。
                    でも、僕はずっと後者を目指しています。

                    グループ店も同じです。全てのグループ店が「本部がなくてもやっていける店」だと思います。
                    「自分がいなければ」というプライドは僕には一つもありません。
                    「あいつなんていなくても」と言われるようになったら僕にとっての本当の成功だと思っています。

                    今日、僕を送ってくださった会社の社長さんは、きっと同じような方なのだろうと勝手に思っています。

                    今日も本当に貴重な出会いがありました。
                    コーヒーを通じて人と出会う・・・人を通じてコーヒーと出会う・・・素晴らしいことですね。
                    人が大好きで続けているこの仕事。やっていてよかったなぁ・・・って今日も感じることができました。

                    日本珈琲貿易さん、そして主催してくださった松本さん、そして今日参加されたみなさん、有意義な時間をありがとうございました。

                    明日は飛行機で帰ります。・・・やっぱり遠いなぁ。ここ
                    | コーヒーや紅茶のこと。 | 23:51 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                    コーヒーの世界は井の中の蛙がいっぱい。
                    0
                      って、自分も含めてよく感じますイヒヒ

                      皆さんはコーヒーに何を求めていますか?
                      コーヒーそのものの美味しさや香り、またコーヒーのあるシチュエーション、癒しの時間、仕事のお供、目覚め、お菓子のお供、食後。
                      このブログを読んでいただいている方のほとんどが「コーヒー好き」ではあっても、「コーヒーマニア」ではないと思いますので、それぞれの人の捉え方によってコーヒーに求めるものは様々だと思います。

                      現在はスペシャルティコーヒーといった、味覚評価された高品質のコーヒーが少しずつ出回ってきています。もちろんうちでも販売量の3分の2以上はスペシャルティコーヒーです。
                      しかし、ほとんどの人にとってコーヒーは「自分にとっておいしければいい」もので、スペシャルティだとか、カップ・オブ・エクセレンスだとか、フェアトレードだとか、本当は全然関係のないことなのです。
                      それが当然ですし、それで良いと思いますので、そのことを理解したうえで、私たちプロは少しずつ良いコーヒーを伝えていくことに努めていかなければいけないと思っています。

                      ちょっとマニアックなお話ですが、スペシャルティコーヒーが登場し始めてから最近、焙煎技術の良し悪しが軽視されていることも事実です。良い味作りができずに閉店に追い込まれる自家焙煎店も少なくありません。
                      逆に素人で焙煎をしてらっしゃる方々のほうが、技術を追求しているようです。

                      昔から、コーヒーの世界は極端な意見が多く、「生豆が悪くても、焙煎技術が良ければおいしくなる」と言い、素材を軽視してみたり、今度は「生豆と焙煎機の性能が良ければ、どんな焙煎技術でも、よほどでない限りおいしくなる」などと言い始めたりして、技術を軽視してみたりと、地面から雨が降るような意見が平然とまかり通ってしまっているのがコーヒーの世界です。

                      どちらの意見も間違いだということは、料理と同様に考えれば誰でもわかることなのですが・・・どうしちゃってるんでしょうかねぇ・・・確かに焼くだけで味作りをするので、料理と違うと言えば違いますが・・・

                      素材である生豆の品質は、もちろん一番大切です。しかし、その品質にみあった焙煎技術もまた同じくらい重要です。食の世界のプロでなくてもあたりまえなのはわかりますよね。
                      必ずしも『良い豚肉』 = 『良い味のとんかつ』にはなりません。
                      まだ『良いマグロ』 = 『良い味の寿司』になる確率のほうが高いかもしれません。
                      コーヒーも同じように『良い生豆』 = 『良い香味のコーヒー』にはなりません。絶対に生豆を飲む人はいないからです。

                      ちょっと理屈っぽい話になりますが、味作りの方程式は

                      『生豆の品質』 × 『焙煎技術』 = 『コーヒーの味』

                      となります。ですから、

                      『100点の生豆』 × 『70%の焙煎技術』 = 『70点の味』

                      または

                      『70点の生豆』 × 『100%の焙煎技術』 = 『70点の味』

                      結果は同じになってしまいます。
                       もちろん、こんな単純な計算にはなりませんが、刺身を食べる日本人にとってはあたりまえの方程式だと思います。
                       
                       必要な技術は、「素材を生かす」「甘味を引き出す」などという、いかにも大それた技術ではなく、素材を殺さない『正しい技術』です。
                       そして、

                      『良質の生豆』 × 『正しい焙煎技術』 = 『良い香味のコーヒー』

                      という方程式が初めて完成するのです。

                      職人気質の強い世界ではふつーに考えられなくなる人が多いのも事実です。
                      自分がやっていることが凄いと思いたい気持ちはわかりますし、確かに誇りや自信は大切です。しかし、それほど興味のない人たちが大半であり、その大半の人たちに分かり易く伝えていかなければ広がりはあり得ません。そのことを理解していなければ商売も成り立ちませんし、後輩も育ちません。

                      うちは「わかりやすさ」を求めてコーヒーを追求した結果、スペシャルティコーヒーにたどり着いただけのことです。
                      そんなに深くは考えていません。。。なーんてこと言うと、またなんか言われそうイヒヒ
                      僕はコーヒー嫌いの人のためにコーヒーを作っていますから(笑)本当ですよ!そんな人に「おいしい」って言われることが一番嬉しいんです。
                      | コーヒーや紅茶のこと。 | 22:12 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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